Квашеные огурцы

Молочное брожение - это биологический процесс, в результате которого сахар, находящийся в огурцах и овощах, разлагается на молочную кислоту, уксусную кислоту, углекислый газ и Другие составные части. Возникшие кислоты обладают лишь слабым действием консервации, поэтому квашеные огурцы и другие квашеные овощи не могут долго храниться и через некоторое время начинают портиться.

Молочное брожение чаще всего вызывают молочнокислые бактерии, в достаточно большой мере находящиеся и на вымытых огурцах. Для своей деятельности не потребуют кислород из воздуха, поэтому процесс проходит и в герметически закрытой таре. Оптимальная температура, при которой сахар разлагается за 2 - 3 недели, - это 20°С - 30°С.

Чаще всего огурцы квасят в керамической посуде, которую используем для квашения капусты. Можем также использовать и банки с широким горлышком. На дно банки положим укроп, можно и другие добавки: лук, душистый перец, черный перец, хрен, вишневые и виноградные листья, чеснок и т. д. Дозы вымытого укропа должны быть достаточными, особенно если не добавляем другие специи, чтобы у огурцов был привкус и аромат укропа. Остальные пряности, если хотим их использовать, добавляем, уменьшив в два раза по сравнению со стерилизованными огурцами.

Укладывая огурцы, проткнем их тупой спицей, чтобы во время квашения из огурцов мог выделяться углекислый газ, чтобы после квашения среди них не попадались дутые. Каждый огурец в зависимости от размера проткнем 5 - 10 раз. Огурцы в тару укладываем или свободно насыпаем, только верхний слой выравниваем и уплотняем, предохраняя от плавания.

Огурцы заливаем соленой заливкой с добавлением 50 г поваренной соли на 1 л воды. Соль растворяем в холодной воде, но если хотим, чтобы огурцы быстро заквасились, заливку нагреем приблизительно до 60°С и сразу зальем огурцы. Так поступаем, если хотим использовать их через неделю.

Огурцы заливаем так, чтобы они были полностью погружены в жидкость, а верхний слой придавим, чтобы их не вытеснил на поверхность выходящий углекислый газ. Огурцы в бочках придавим доской, на которую поставим банку с водой. Посуда для капусты воздухонепроницаема, поэтому на огурцы не надо давать груз. Огурцы в банках с широким горлышком придавим загрузочной доской или просто положим поперек огурец, а банку завяжем целлофаном или пергаментом.

Во время квашения обращаем внимание на то, чтобы огурцы были постоянно погружены в жидкость, в противном случае необходимо долить до самого верха соленый рассол, что особенно важно в начале квашения.

Квашеные огурцы можем или непосредственно использовать, или можем их законсервировать, чтобы сохранить их на длительное время.

Консервирование квашеных огурцов "Петолом"

Квашеные или лучше огурцы еще не заквасившиеся, когда они еще умеренно сладкие, законсервируем бензойной кислотой. На 1 л содержимого добавим самое большее 1 г бензойной кислоты, т. е. половину пакетика "Петол". Отольем часть рассола из огурцов, добавим к нему "Петол", который сразу не растворится окончательно, а это произойдет самопроизвольно в банке.

Бензойная кислота недостаточно предохраняет от плесени и грибковых микроорганизмов. Поэтому необходимо воспрепятствовать попаданию воздуха, наполняя тару до самого верха рассолом.

Консервирование квашеных огурцов пастеризацией

Не совсем проквасившиеся огурцы из тары больших объемов переложим в емкости для компотов и зальем первоначальным рассолом без грубого осадка. В соответствии со вкусом можем на дно банки положить пряности или другие добавки, огурцы сполоснем и сложим в банки. Уложенные и полностью залитые огурцы после укупорки соответствующей крышкой пастеризуем.

Пастеризуем в воде, в которую укладываем закрытые банки. Воду нагреваем понемногу, чтобы из огурцов и рассола постепенно выходил углекислый газ. Приблизительно через 30 минут температура воды должна достигнуть 70°С, и при этой температуре стерилизация продолжается 20 минут для банок емкостью до 1 л и 30 минут для банок с большей емкостью.

По истечении указанного времени банки вынимаем из воды и оставляем произвольно остыть на воздухе, можем также охладить их водой.

Если огурцы заквашиваем в банках, то можем стерилизовать их прямо в банках приведенным способом. Если у нас нет крышек, то закроем банки целлофаном, алюминиевой фольгой (алобалом) и снова целлофаном, а перед стерилизацией пленки лишь слегка прикрепим резинкой, чтобы мог выходить углекислый газ. После стерилизации плотно прихватим другой резинкой.