Стерилизованный горошек

Для консервирования используется непереспевший горошек, когда его семена развиты, но сладкие, зеленые и не очень твердые. Стручки собираем постепенно по мере созревания, вылущенные семена сразу консервируем.

Горошек перед наполнением в банки отварим в кипящей воде 5 - 8 минут (и дольше), в зависимости от спелости и твердости. Потом горошек охлаждаем в воде и заполняем им банки меньших размеров до самого верха. На заливку горошка используем питьевую воду без каких-либо пряностей, можем, правда, добавить соль, приблизительно 15 г на 1 литр воды, т. е. приблизительно 1 ровную столовую ложку. Горошек заливаем водой или соленой заливкой приблизительно на 10 мм ниже края банки.

Овощи и фрукты отварим в воде в плетеной корзинке или в редкой ткани. Целые или нарезанные плоды погрузим в кипящую воду и варим до желаемой консистеции

Повторная стерилизация. Горошек не содержит кислоты, а так как не окисляем и заливку, то горошек нужно стерилизовать при температуре 100°С и выше, чтобы погибли все микроорганизмы и их споры. Поэтому горошек в консервах стерилизуем при температуре 121°С не менее 20 минут. Дома таких условий у нас нет, поэтому горошек стерилизуем два раза, возможно, и три, всегда при температуре 100°С в воде или на пару.

Первая стерилизация продолжается 30 - 60 минут в зависимости от зрелости горошка и величины банок (наибольшая - 1 л). Потом оставляем горошек на воздухе самопроизвольно остыть.

Вторая стерилизация проводится через 24 - 48 часов и продолжается такое же время или можем сократить ее на 10 минут. Затем можем еще раз повторить через 24 - 48 часов. Во время хранения между стерилизациями споры размножаются, а потом уничтожаются температурами до 100°С. При обработке свежего горошка достаточно двух стерилизаций, но для длительного хранения рекомендуется еще третья стерилизация.

Стерилизация в скороварке. Если у нас есть большая скороварка (7 - 9 л), то стерилизуем в ней горошек и другие овощи в соленой заливке, так же, как и мясные консервы, только один раз. Банки, лучше ОМ 370 мл, поставим прямо на дно скороварки, зальем не менее чем на 3/4 теплой водой, кастрюлю закроем, снимем колпачок, а содержимое нагреем до точки кипения. Когда из скороварки начнет выходить пар, отметим время и варим еще 10 минут. Потом наденем колпачок и нагреваем дальше. Когда колпачок начнет дрожать и через него будет выходить пар, снизим нагревание, чтобы установилось слабое и постоянное кипение, при котором температура в кастрюле будет около 114°С. При такой температуре стерилизация продолжается 45 минут, при более зрелом горошке - до 60 минут. По истечении этого времени перекратим нагревание, а кастрюлю оставим самопроизвольно остыть. Через полчаса скороварку откроем, банки вынем и окончательно охладим их в холодной воде.

Этот способ более эффективен, чем стерилизация при 100°С, потому что при более высокой температуре уничтожаются споры микроорганизмов, более стойких к высоким температурам. Но несмотря на это, консервы надо хранить в прохладном помещении. Открыв консервы, сначала проверим, не испорчены ли они и в том случае, если банка не была вздута.