НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Сливовое повидло

Протирка фруктов и овощей через сито. Из разваренных плодов удалим косточки, семена, кожицу и другие нежелательные компоненты протиранием через специальную или простую цедилку (ситечко) с подходящими отверстиями
Протирка фруктов и овощей через сито. Из разваренных плодов удалим косточки, семена, кожицу и другие нежелательные компоненты протиранием через специальную или простую цедилку (ситечко) с подходящими отверстиями

Наиболее качественное повидло получаем из сливы отечественной (Быстрицкой), которую собираем в фазе полной спелости. Сливу промоем и удалим плодоножки. Можно ее пропустить через мясорубку или варить до полного размягчения плодов и потом протереть через редкое сито, в котором останутся косточки. Таким образом можем удалить косточки у темно-синих слив, которые не отделяются от косточек, но они очень подходят для повидла. До протирания плоды необходимо варить до полного размягчения, чтобы мякоть легко отделилась от косточки.

Если у нас мало времени, приготовляем полузагущенное сливовое или другое повидло. Половинки слив или сливы, пропущенные через мясорубку с большими отверстиями, загущаем примерно на половину объема и горячими раскладываем в банки как и мармелад
Если у нас мало времени, приготовляем полузагущенное сливовое или другое повидло. Половинки слив или сливы, пропущенные через мясорубку с большими отверстиями, загущаем примерно на половину объема и горячими раскладываем в банки как и мармелад

Сливовое повидло загущенное

Половинки слив или протертую сливу загущаем в медном котле или в небольшом количестве в кастрюле, помешивая сначала изредка, а потом постоянно. При постепенном загущении сливы уровень ее понижается и можно добавлять определенную дозу свежей сливы или пюре. Котел или кастрюля не должны заполняться до самого верха, потому что особенно вначале масса сильно брызгает. Это можно предотвратить, снабдив поверхность котла суженной крышкой. Повидло в котле перемешиваем вручную, или лучше использовать электрическую мешалку. Повидло не должно подгореть, так как это придаст ему неприятный запах и вкус.

Повидло должно выпариваться до тех пор, пока не станет густым и перестанет растекаться, после охлаждения должно быть плотным. В этой стадии можно закончить его загущение, так как после испарения воды сухое вещество сливы загустеет так, что повидло выдержит длительное хранение. На 1 кг повидла используем примерно 4 кг сливы, т. е. из 100 кг слив можно сварить около 28 кг повидла, в исключительных случаях больше 30 кг.

Подслащением повидла повысится его вытяжка. При варении в котле добавляется 5 - 10 кг сахара на 100 кг свежей сливы. При варке в кастрюле добавляем 1 кг сахара на 10 кг сливы. Подслащением сокращается время варки, потому что повидло станет немного жиже и не должно загущаться до густой консистенции. Сахар добавляется тогда, когда повидло начинает густеть и хуже перемешивается.

Повидло раскладываем сразу после варки, так как после охлаждения оно становится более густым, горячее лучше раскладывается, и в нем не образуются воздушные пузырьки, где может образоваться плесень. Повидло раскладываем в керамическую или эмалированную посуду, в стеклянные или лакированные жестяные банки. Посуду необходимо заполнять доверху, чтобы после закрытия не осталось ни малейшего воздушного пространства. Банку, заполненную повидлом, поставим остыть, причем на поверхности повидла вследствие испарения воды образуется прочная пленка, которая защищает поверхность от плесени. Банку с остывшим повидлом закроем целлофановой бумагой, которая во время хранения дает возможность испаряться воде, так как она пропускает водяной пар. Банки храним в сухом и прохладном месте и время от времени контролируем, не плесневеет ли повидло. Если появится плесень, ее сразу устраним и поверхность повидла смажем сорбиновой кислотой, растворенной в алкоголе (водка, сливовая водка, спирт и т. п.). В пакетике находится 2 г сорбиновой кислоты, которая растворяется в рюмочке алкогольного напитка. Поверхность повидла смазывается чистой кисточкой, а оставшееся смазочное средство сохраняем в плотно закрытой бутылке для дальнейшего использования.

Сливовое повидло полузагущенное

Если мы не варим повидло в котле, где загущение длится 12 - 16 часов, мы должны варить повидло в кастрюле в небольших дозах и длительное время. Во время сезона для такой длительной варки у нас часто не хватает времени, поэтому мы варим полузагущенное повидло.

Мы поступаем подобно тому, как мы уже указывали. Однако повидло варим до тех пор, пока объем его не уменьшится вдвое, что мы можем наблюдать по высоте уровня повидла во время варки. В начале варки отметим на деревянной палочке уровень, половина которого должна остаться к концу варки сливы. При варке в котле загущение наполовину делаем наугад. Мы можем загущать больше или меньше в зависимости от того, какие у нас возможности. Чем меньше загущается повидло при подготовке, тем дольше мы должны его варить перед использованием и наоборот.

Полузагущенное повидло, чтобы оно не начало бродить, раскладываем горячим в банки с плотно закрывающимися крышками. Банки заполняем горячим повидлом, сразу закрываем и переворачиваем крышкой вниз, чтобы достерили-зовалась крышка. Примерно через 10 - 20 минут переворачиваем банки в нормальное положение и оставляем их самопроизвольно остывать. Крышка должна быть герметичной, чтобы не давала возможность всасывать воздух. Даже в последней наполненной банке повидло должно иметь температуру свыше 80°С.

Из приготовленного таким способом полуфабриката можно в любое время сварить повидло так, что одну или несколько банок полуфабриката загустим на требуемую густоту. Под конец загущения можно в более кислое повидло добавить сахар по вкусу. На 1 кг готового повидла добавляем 100-200 г сахара.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"