Свинина в собственном соку

На третий день после убоя животного хорошо остывшее мясо консервируем. Мясо очистим, удалим непригодные части, порежем большими ломтями, кусками, кубиками в зависимости от того, с какой целью в дальнейшем будем использовать консервы.

Банки для консервирования мяса

Мясо раскладываем в жестяные или стеклянные банки емкостью не более 1 л. Из банок наиболее пригодными являются специальные мясные банки, рифленые банки емкостью 1/2 л, банки "Омния" емкостью 720 мл и крышки с красной или белой резиной. Незадолго до заполнения у жестяных банок проверим герметичность закрытия. Жестяную банку нальем холодной водой на несколько мм ниже края и положим в нее с оторванным и загнутым уголком пакетик с порошком для приготовления шипучего напитка. После этого жестяную банку быстро закроем ручной или электрической укупорочной машинкой и содержимое взболтаем. Таким образом порошок смешается с водой и, растворяясь, выделит углекислый газ, который создаст давление и надует банку. После этого банку погрузим в воду и проверим, не проходит ли газ через крышку. Если мы этим способом обнаружим негерметичность крышки, мы должны правильно установить укупорочную машинку. Это надо сделать регулировкой нижнего давления, расстояния, иногда и высоты первого и второго ролика. После правильной установки укупорочной машинки опять сделаем проверку давлением и только в том случае, если крышка герметична, наполняем банку. При охлаждении даже малейшая неплотность крышки даст возможность проникнуть воде в консервы, таким образом содержимое консервов могло бы заразиться микроорганизмами и возник бы микробальный бомбаж (вздувание банки).

Заполнение банок

Жестяные банки заполняем примерно на 10 мм от края, а стеклянные на 15 мм. Так как переполнение тары может вызвать недостаточную плотность прилегания крышки, лучше в банку положить меньше мяса. Мясо положим в банку и слегка его уплотним.

Мясо в собственном соку можно стерилизовать без добавления специй или слегка посолив (в жестяную банку или в банку "Омния" емкостью 720 мл добавляем 1 кофейную ложку соли). Однако выгоднее на дно упаковки добавить 2-3 столовые ложки кипяченой воды. Во время стерилизации из воды образуется пар, который имеет лучшую теплопроводность, чем сухой воздух. Иногда бывает выгоднее залить мясо соленой водой (на 1 л кипящей воды берут столовую ложку соли), чтобы оно было полностью залито водой.

Стерилизация

На поверхности мяса находится большое количество микроорганизмов, многие из которых образуют споры. Споры устойчивы к высокой и продолжительной температуре. Из них как раз самые опасные Clostridium botutinum (палочки ботулизма), которые выделяют так называемый колбасный яд - сильно ядовитый.

Споры клостридия выносят несколько часов длящуюся температуру 100°С и даже в течение нескольких минут температуру 120°С. Это значит, что споры при домашнем консервировании не погибают, они находятся в консервах. Хотя это бывает редко, нельзя исключить их присутствие, так как клостридий обычно обитает в почве и кишках. Из этого вытекает, что нужно при консервировании соблюдать чистоту, консервировать только мясо здоровых животных после убоя и охлаждения на 2 - 3-й день. Очень опасно консервировать подозрительное мясо или мясо с признаками разложения!

Мясные консервы и особенно мясо в собственном соку стерилизуем 2 - 3 раза, чтобы при дальнейшей стерилизации погибли вновь образовавшиеся споры. Закрытые жестяные или стеклянные банки стерилизуем при помощи погружения в воду. После закипания кипятим еще 2 часа, после чего их уберем из воды и оставим на воздухе остывать. Второй раз стерилизуем через 24 - 48 часов не меньше часа. Консервы охлаждаем добавлением холодной воды, осторожно охлаждаем стеклянные банки.

Проверка герметичности жестяных банок. Жестяную банку заполняем на высоту 10 - 20 мм от края водой. В воду положим, оторвав уголок и хорошо загнув край, пакетик с порошком для шипучего напитка и банку быстро закроем. Потом содержимое взболтаем, чтобы из порошка выделился углекислый газ. Вздувшуюся банку погрузим в воду и наблюдаем за выделением газа

При использовании жестяных банок для консервирования основным является герметичная крышка. На картинке показано положение запорного блока до закупорки (а), после частичной закупорки (б) и после конечной закупорки (в)

Если у нас есть скороварка, мясные консервы и готовые блюда, сваренные до полуготовности, можем стерилизовать в ней. Если эти продукты раскладываем в банки, процесс стерилизации проходит так, как это указано для зеленого горошка (стр. 92). В жестяных банках можно стерилизовать блюда, которые раскладываются при температуре не меньше 80°С. Закрытые жестяные банки поставим в кастрюлю и зальем кипяченой водой, а на крышке сразу же установим рабочий клапан. Начало стерилизации считаем от момента выхода пара через клапан.

Консервы охлаждаем так же, как и горошек.

Даже и таким способом мы не получим настоящие консервы, поэтому их нужно хранить в холодильнике и быстро использовать.

Хранение консервов

Стерилизованные консервы очистим и поставим в холодное место. Температура для хранения не должна быть выше 15°С, иначе консервы надо хранить в холодильнике или быстро использовать. Консервы во время хранения, особенно вначале, проверяем 2 раза в неделю.

В случае бомбажа все консервы нужно стерилизовать в один прием в течение 1 часа при температуре 100°С.

Перед употреблением открытую банку понюхаем, а потом попробуем, не испортились ли консервы. Если мы обнаружим даже малейшее изменение вкуса, аромата, цвета и консистенции мяса, мы не должны употреблять консервы даже после кипячения, потому что некоторые ядовитые вещества нельзя полностью уничтожить даже кипячением.

Таким же способом, как свинину в собственном соку, можно консервировать говядину и другое мясо в собственном соку, и принципы консервирования для них одинаковы.