Копченая колбаса

Для приготовления домашней копченой колбасы используем мясо от домашнего убоя свиньи и других видов домашних животных, а также купленное. Вид и пропорции используемого мяса могут быть разными в зависимости от того, что у нас имеется и что мы больше всего любим. Для информации приводим испытанные пропорции и виды мяса для приготовления 10 кг колбасы.

а) 7 кг постной свинины и

3 кг свиной грудинки;

б) 6 кг постной свинины,

2,5 кг свиной грудинки и

1,5 кг говядины и крольчатины;

в) 7 кг постной и жирной свинины и

3 кг баранины.

Приготовление мяса. Из мяса удалим сухожилия, хрящи, куски костей и т. п. Свинину и баранину сначала на несколько дней засолим и заправим чесноком или же сразу добавим специи. Делаем это следующим способом:

Свежее мясо в день убоя или мясо купленное, включая грудинку, разделим на куски массой 200 - 250 г, засолим или сразу же ручным способом порежем по возможности на одинаковые куски - квадратики - со стороной примерно в 10 мм или пропустим через ручную или электрическую мясорубку и т. п.

Таким способом приготовленное мясо засолим и заправим чесноком: на 10 кг мяса добавим 200 г соли (т. е. 2 %) и 3 - 4 очищенные и растертые с солью дольки чеснока, т. е. 60 - 100 г. Вместо чистой поваренной соли можно использовать консервировочную нитритовую смесь для окраски мяса или на 1 кг используемой соли добавить 5 г нитрита натрия (NaN0₂), который хорошо перемешаем с солью. Мясо с солью и чесноком хорошо перемешаем и плотно набьем в чистую деревянную кадку, эмалированную посуду и т. п. Сверху прикроем чистым полотенцем и засоленное мясо поставим на 2 - 4 дня в холодильник или в холодное помещение с температурой 0°С - 10°С, не выше.

Приготовление колбасы. Через 2 - 4 дня (большие куски мяса через неделю) из мяса приготовим колбасную смесь. Если мы хотим добавить говядину или крольчатину, тогда мы мясо должны пропустить два раза через мясорубку с вставкой с большими и маленькими отверстиями, на 1 кг мяса добавляем 20 г соли. Большие куски соленого мяса порежем или пропустим через мясорубку кусками типа кубиков со стороной в 10 мм. Массу вложим в большую посуду (в эмалированную ванночку, посуду из пластмассы и т. п.), куда добавим специи (если мы их не добавляли вместе с солью), немножко воды и хорошо перемешаем.

На 10 кг нарезанного вручную кубиками или смолотого мяса добавляем:

20 - 30 г молотого свежего душистого или черного перца, т. е. 1,5 - 2,5 столовых ложки,

10 - 20 г тмина, т. е. 1 - 2 столовых ложки,

10 - 60 г молотого сладкого красного перца, т. е. 1 - 6 столовых ложек,

0 - 30 г горького молотого черного перца, т. е. 0 - 3 столовых ложки

и 1/2 - 3/4 л воды.

Кроме этих необходимых специй (дозы можно регулировать по собственному усмотрению), можно добавить 3 - 5 г мелкого просеянного майорана, т. е. 1 - 2 столовых ложки, 1 кофейную ложку молотого имбиря, мускатного ореха и душистого перца.

Массу с добавленными специями хорошо перемешаем руками (примерно 10 минут) до тех пор, пока мясо не станет липким, а специи не будут равномерно распределены в массе. Потом мясо при помощи ручной или электрической мясорубки набиваем в тонкие свиные кишки. На 10 кг мяса используем около 20 м (0,30 кг) кишок. Набитую колбасу сразу закручиваем (делаем "сосиски") или отделяем, закручивая большой кусок колбасы на высоту стеклянной или жестяной банки.

Колбасу сразу или же сохраненную в холодильнике не дольше 24 часов коптим в тепле примерно 16 часов или холодным дымом 2 - 4 дня. Колбаса должна быть прокопченной и внутри. При копчении возникает 20 - 30% потерь. Колбасу консервируем сразу, пока она не высохла.

Свежекопченую колбасу стерилизуем в банках. Колбасу уложим в банки в вертикальном или горизонтальном положении и зальем водой так, чтобы уровень достигал высоты 20 - 30 мм от дна банки. Закрытые банки, погруженными в воду таким образом, чтобы они не плавали, стерилизуем 60 минут

Колбасу моем в теплой воде и укладываем в банки в вертикальном положении. Невысокие банки можем заполнять колбасой в горизонтальном положении. В банку на высоту 2 см нальем воду и банку закроем.

Стерилизуем колбасу 60 минут при температуре 100°С или 30 минут в скороварке. Способ стерилизации соответствует способу стерилизации свинины в собственном соку.