Стерилизованная копченая рыба

Для копчения подходят все виды пресноводной рыбы массой свыше 0,5 кг. Чаще всего используют для этой цели угря и леща черного, можно также коптить карпа, щуку, судака или красноперку, головля, мирона и др. Если рыба большая, например, карп, разрежем его вдоль.

Рыбу для копчения сохраняем живую в боченке в течение нескольких дней. Как только их наберется штук 10 - 15, можно приступать к копчению.

Рыбу очистим от чешуи, вынем потроха, а голову и хвост оставим, так как для копчения рыбу необходимо подвесить.

Незадолго до копчения рыбу укладываем в соль и чеснок. Чеснок мелем и перемешиваем с солью в соотношении примерно 1 : 1. Целую рыбу внутри или разделенные части рыбы слегка натрем растертым чесноком с солью. Всю поверхность рыбы натрем солью. Таким способом засоленную рыбу сложим в посуду, сверху накроем небольшой крышкой с грузом, чтобы содержимое хорошо уплотнилось, посуду защищаем от мух и насекомых.

Через 16 - 24 часа, максимум через 40 часов, рыбу надо вынуть, промыть в чистой воде и дать стечь воде. Одновременно приготовим коптильню, в которую рыбу положим на решетку брюхом вниз или повесим на заранее приготовленные крючки.

Сначала при открытой двери коптильни и вентиляционной трубе топим мягким сухим деревом, а когда коптильня нагреется, добавим твердое дерево. В теплую коптильню поместим рыбу, уложенную на решетках. Как только рыба сверху немножко обсохнет, закроем дверь и вентиляционную трубу, поддерживая умеренный огонь.

Копчение длится 8 - 10 часов и кончается, когда рыба станет золотистого цвета и на хребте сухой, однако, не полностью высушенной.

Теплую рыбу освободим от костей, а мякоть плотно уложим в банки емкостью не более 0,5 л. Потом добавим 2 - 4 столовых ложки свежего растительного масла. Банки закроем и стерилизуем при температуре 100°С 1 час.

Копченую стерилизованную рыбу храним в холодильнике, используем как сардины, готовим из нее пасты и т. п.

осётр, стерлядь и белуга - царская рыба копченая в bfish.ru