Цель замораживания

Замораживание продуктов основано на том, что при понижающейся температуре замедляются все процессы в живых и неживых организмах растительного и животного происхождения. Эти процессы часто представляют сложные биохимические реакции, результатом которых бывают нежелательные изменения вкуса, аромата, цвета, консистенции, а также питательной ценности продуктов. Целью замораживания является приостановка этих процессов.

Влияние холода на микроорганизмы

При температуре -6 даже -12°С останавливается рост микроорганизмов, так как вода, необходимая для их роста и размножения, замерзает. Вода переходит в кристаллы льда, которые становятся тем больше, чем медленнее проходит замораживание. Это может отрицательно сказаться на плотности плодов. Однако замораживание не убивает микроорганизмы, как это бывает во время стерилизации, поэтому действие консервирования длится только в период замораживания. После размораживания микроорганизмы сразу начинают размножаться и после определенного времени при подходящей температуре могут нарушить или полностью испортить продукт. Тем более, что во время замораживания была нарушена структура клеток, их содержимое вытекает, и микроорганизмы легче попадают в весь продукт.

Поэтому размороженные продукты необходимо сразу использовать, их нельзя замораживать еще раз.

Влияние холода на ферменты и на химические изменения

Ферменты как составная часть каждой клетки и каждого микроорганизма принимают участие во всех биологических процессах живых организмов. С понижением температуры понижается их активность, а при температуре -18°С их деятельность прекращается. Наиболее устойчивыми являются ферменты, расщепляющие жиры, поэтому жирные мясные продукты храним более короткое время (3 - 6 месяцев) при самой низкой температуре.

При варке ферменты в плодах инактивируют, поэтому некоторые виды фруктов и овощей перед замораживанием варят (бланшируют, немного поварят), чтобы не ухудшалось качество замороженных продуктов.

Подобным образом при низких температурах в замороженных продуктах замедляются и химические процессы, однако полностью они не прекращаются. Во время кратковременного хранения эти изменения не настолько выразительны, как при долговременном хранении при недостаточно низкой температуре. Поэтому замороженные продукты не надо долго хранить без необходимости, особенно если не гарантирована температура -18°С. При такой температуре храним продукты 6-9 месяцев, мясную пищу более короткое время.