Замораживание фруктов

Замораживать можно все виды фруктов, которые выращиваем в саду или собираем в лесу, на лугу и т. п. Однако замораживаем только фрукты более редкие и такие, которые нельзя хранить и подходящим способом консервировать. Собранные фрукты в тот же день обработаем.

Целые фрукты или разрезанные на части замораживаем сырыми, иначе мы бы замораживали компот, что не является целью замораживания, потому что расход электроэнергии был бы напрасным. Замораживаем только те виды фруктов, которые наиболее ценны и которые лучше использовать сырыми.

Фрукты можно замораживать тремя способами, а именно: целиком, разрезанные на части или же разделенные другим способом. Избираем тот способ, который наиболее подходит для цели, которой должен служить продукт:

1. Замораживание сухим способом: обработанные, хорошо вымытые, откинутые на сито и просушенные плоды укладываем в пакеты, стаканчики и т. п. как можно плотнее, друг возле друга. Таким способом нельзя замораживать фрукты, которые отличаются высокой активностью ферментов, вызывающих потемнение плодов, с чем связана и потеря витамина С. Таким образом замороженные фрукты после короткого размораживания можно использовать как свежие или приготовить различными способами.

2. Засыпка сахаром: это уменьшает соприкосновение плодов с воздухом, фрукты одновременно подслащаются, а тем самым приготовляются и для непосредственного использования. На 1 кг фруктов добавляем 200 - 300 г сахара, сахарного песка, который с плодами перемешаем незадолго до заполнения в упаковки или засыпаем его одновременно при заполнении. Противоокисли-тельное действие сахара повысим добавлением 10 - 20 г кристаллической лимонной кислоты на 1 кг сахара. Этот способ замораживания используется при приготовлении фруктов, предназначенных для непосредственного использования, для фруктово-молочных специальных блюд и т. п.

3. Заливка сахарным сиропом: фрукты, уложенные вплотную в упаковке, зальем сиропом до самого верха. Сироп используем такой же или менее концентрированный, чем это указывается при изготовлении компотов. Однако в сироп добавляем 2 - 5 г лимонной кислоты на 1 л сахарного сиропа. Лимонную кислоту можно заменить десятикратным количеством сока из лимона. Используем только остывший сироп. Таким способом замороженные фрукты после размораживания используем как сырье, а сироп можно использовать для приготовления напитков.