Яблочные сыры

В прежние времена приготовление яблочного сыра занимало очень много времени (около 4 - 6 часов), это было очень мучительно, так как все время надо было интенсивно перемешивать кипящую, брызгающую массу. От такой долгой варки сыр приобретал темный, почти черный цвет, терял натуральный вкус яблок.

Здесь предлагается рецептура яблочного сыра, приготовление которого занимает час.

Яблочный сыр автомобилистам

Яблочный сыр - это изделие упругой консистенции. Такая консистенция достигается правильным соотношением кислоты, сахара и пектинового вещества. Для производства яблочного сыра сахара употребляют только 20% от общей массы подготовленных яблок, поэтому изделие имеет кисловатый вкус натуральных яблок, в нем большое количество пектиновых и других ценных веществ. Этот продукт несомненно имеет значение как диетическое питание и для детей, и для взрослых. Незаменим для работающих в поле, в туристских походах, утомительных экспедициях и т. д. Изделию не нужна стеклянная тара.

Для производства яблочного сыра лучше всего брать зрелые или чуть недозревшие Антоновку, Осенние полосатые, все разновидности сорта Ренет, Склянку курскую и другие кисловатые, с мягкой кожурой яблоки.

Обыкновенный яблочный сыр

5 кг яблок, 1 кг сахара, 0,5 г молотой корицы.

Яблоки вымыть, обсушить и удалить сердцевину. Разрезать на тонкие дольки (8 - 12 в зависимости от величины яблок). Надо следить за тем, чтобы случайно не попали гнилые или червивые дольки, не остались семена, кусочки сердцевины. Разрезанные яблоки положить в эмалированную посуду и обсыпать сахаром. Перемешать, чтобы сахар равномерно распределился, закрыть чистой марлей и оставить при комнатной температуре на 12 или более часов.

Яблочный сыр 'Мозайка'

Образовавшийся сок на следующий день слить в посуду (лучше всего в эмалированную миску), в которой будет вариться сыр, и 15 - 20 минут варить, чтобы частично испарилась вода. Потом в кипящую жидкость всыпать яблоки и варить на сильном огне, перемешивая деревянной ложкой или специально для этой цели сделанной длинной деревянной лопаткой. Когда масса станет густой, перемешивать интенсивнее, чтобы она не пригорела. Варить до образования 52 - 54% сухого вещества по рефрактометру. В случае отсутствия последнего конец варки можно определить следующим образом: провести лопаткой по середине кипящей массы, если масса не сразу сольется, значит, сыр готов. Горячую массу не оставляют под влиянием воздуха, а сразу перекладывают в специальный мешок для приготовления сыра, выстланный целлофаном (отрезают прямоугольный кусок целлофана по длине мешка для сыра и, загнув одну сторону, повторяют форму мешка; узкий конец загибают и вставляют во внутрь мешка). Укладывая массу, одному приходится держать мешок и края целлофана. Затем края мешка соединяют, крепко зажимают и завязывают. Сыр надо подержать в сухом помещении 5 - 6 дней, подвесив или положив на решетку, чтобы обсох верх. В дальнейшем сыр можно хранить в сухом холодном помещении, уложив его так, чтобы один не касался другого, в мешке или вынув из него, но оставив целлофан (он должен плотно прилегать к сыру).

Если консистенция сваренного сыра недостаточно упруга, его надо 2 - 3 недели посушить, подвесив вместе с мешком в сухом помещении.

Яблочный сыр "Мозаика"

7 кг яблок, 1,5 кг сахара.

Здоровые яблоки вымыть, очистить от сердцевины, нарезать дольками, засыпать сахаром. Перемешать, закрыть и оставить на 12 - 24 часа при комнатной температуре. Образовавшийся сок на следующий день слить в эмалированную посуду и варить до тех пор, пока не останется приблизительно половина. Тогда в кипящую жидкость всыпать подготовленные яблоки, оставив около 1 килограмма. Варить, время от времени помешивая, на очень сильном огне, а когда яблоки разварятся, перемешивать интенсивно и варить до тех пор, пока масса не сольется сразу, если провести по ее середине, всыпать оставшиеся яблочные дольки и еще поварить 2 - 3 минуты. Важно, чтобы всыпанные позже яблоки не разварились.

Горячую массу переложить в мешок для сыра, выстланный целлофаном, как сказано выше. Этот яблочный сыр, помещенный в мешок, надо очень хорошо отжать, а охлаждая, сильно придавить, чтобы положенные в конце варки яблочные дольки компактно вдавились в массу.

Этот сыр можно варить из яблок с кожурой и без нее. Все зависит от качества яблок и твердости кожуры. Яблоки с твердой кожурой и некрасивые варят очищенными, а красивые, с мягкой кожурой - неочищенными.

Яблочный сыр автомобилистам

6 кг яблок, 1 кг сахара, 50 г кофе в зернах, 150 - 200 г орехов кешью.

Яблоки вымыть, очистить от кожуры специальной машинкой или ножиком для чистки картофеля. Затем нарезать маленькими кусочками, оставив часть с сердцевиной, и положить в посуду, в которой они будут вариться. Засыпать сахаром, перемешать и оставить на 12 - 24 часа. На следующий день подготовленные яблоки варить на сильном огне, все время интенсивно помешивая. Как только кипящая масса загустеет, всыпать тонко размолотый кофе и орехи, хорошо перемешать и варить еще 2 - 3 минуты. Массу разлить по деревянным формочкам емкостью 0,5 кг, выстланным целлофаном, хорошо придавить, чтобы не остался воздух. Формочки выстлать вдоль и поперек двумя полосками целлофана такой величины, чтобы ими можно было закрыть сыр сверху.

Остывший яблочный сыр надо хранить в сухом холодном месте.

Яблочный сыр детям

6 кг яблок, 1 кг сахара, 200 - 250 г орехов кешью, 0,5 г молотой корицы.

Яблоки подготовить, как для сыра автомобилистам. К концу варки всыпать корицу с мелко нарубленными орехами, поварить еще 1 - 2 минуты и горячую массу вылить в деревянные или картонные коробочки разнообразной формы, выстланные целлофаном. Такой яблочный сыр подается на второй завтрак, полдник с белым (творожным) сыром или на обед как третье блюдо.