К читателю

Домашнее консервирование является неотъемлемой составной частью заготовок продуктов на зиму и важнейшим элементом ведения домашнего хозяйства. Консервируют во всех сельских домах и во многих городских семьях. Все, кто имеет свой сад или огород, занимаются консервированием обязательно и в больших количествах. Домашние консервы становятся существенной пищевой и витаминной прибавкой к рациону семьи, украшают праздничный стол. Владение технологией и рецептурой консервирования позволяет готовить разнообразные продукты на любой вкус, в том числе для детского и диетического питания.

Однако при использовании бытующих приемов консервирования нередко случается, что засоленные или замаринованные овощи скисают, размягчаются, теряют вкус, плесневеют. Укупоренные в стеклянные банки консервы тоже могут окисляться, размягчаться и терять вкус. В процессе приготовления компотов фрукты и ягоды лопаются и расползаются, теряют биологически важные вещества. Бывают и случаи бомбажа и самопроизвольного срыва крышек с банок из-за интенсивной бактериальной деятельности в законсервированном продукте - такие консервы употреблять в пищу нельзя, они подлежат ликвидации. Подобные дефекты и неудачи в консервировании приводят к потере ценных продуктов и приносят огорчения тому, кто консервирует.

Освоение зарубежного опыта высокотехнологичного консервирования, приведенного в данной книге, позволит консервировать качественно и надежно. Прилагаемый довольно обширный пакет рецептов консервирования продуктов охватывает все основные виды овощей, фруктов и ягод, выращиваемых в наших садах и огородах, а также собираемых в дикорастущем виде, и позволяет готовить разнообразные консервы в широком ассортименте. Даются рецепты приготовления соленых и маринованных, без стерилизации и стерилизованных, законсервированных индивидуально и в смесях овощей, фруктов, фруктовых и ягодных компотов, пюре, фруктовых, ягодных и овощных соков.

Предлагаемая книга состоит из трех разделов. В первом рассматривается приготовление соленых и маринованных овощей и фруктов. Во втором описывается технология консервирования овощей, грибов, фруктов и ягод с укупоркой в стандартные стеклянные банки. Рассматривается несколько методов стерилизации, дается описание оборудования и приспособлений. Третий раздел посвящен приготовлению фруктовых, ягодных и овощных соков, рассмотрены разные методы извлечения соков, а также изготовление соков из разнообразных фруктово-ягодных смесей. Во всех разделах описываются также экспресс-методы консервирования.