1. Общие положения. Особенности технологии

В рассматриваемой зарубежной технологии консервирования принципы отбора исходных продуктов, приемы их подготовки и предварительной обработки, методы приготовления рассолов, маринадов, сиропов близки или аналогичны принципам, приемам, методам, применяемым в сложившейся в нашей стране практике домашнего консервирования.

Но есть существенные различия в последующих этапах технологического процесса, в методах и режиме стерилизации консервируемого продукта. Так, рассматриваемая технология предусматривает почти во всех случаях одноразовую закладку предназначенного для консервирования продукта в подготовленную тару и одноразовую, без разрыва во времени, заливку его консервантом, причем заложенный и залитый консервантом продукт, подлежащий стерилизации, немедленно укупоривается. Такая технология закладки продукта, исключающая какие-либо промежуточные перекладывания или промывки, исключает деформирование продукта и потери биологически важных веществ.

Продукты, заложенные в стеклянные банки, стерилизуются почти всеми методами в закупоренном состоянии. Это также предотвращает потерю биологически важных веществ и обеспечивает консервацию продукта вне контакта с окружающим воздухом, только лишь в среде консерванта и в собственном соку.

Стерилизация производится при заданной температуре и под непрерывным температурным контролем. Овощи и грибы, закупоренные в банках, стерилизуются двухступенчатым циклом: после первой стерилизации и двухсуточного отстоя законсервированных продуктов производится повторная их стерилизация с целью уничтожения остаточной бактериальной или грибковой флоры, которая могла бы остаться при первой стерилизации. Такой цикл гарантирует надежность консервирования и повышает сохранность консервов. Овощи, законсервированные с уксусом, повторной стерилизации не требуют.

Важной особенностью консервирования фруктов и ягод является то, что стерилизация продукта, закупоренного в банках, производится при температурах ниже 100°С, это позволяет полностью сохранять витамины и другие биологически важные вещества, а также целостность, естественную форму, окраску и привлекательный вид плодов и ягод.

Даются и рецепты консервирования фруктов без добавления консерванта, это упрощает и удешевляет консервирование.

Предлагаемая технология холодного и горячего приготовления фруктовых, ягодных и овощных соков обеспечивает сохранение витаминов, твердых веществ и микроэлементов.

Соки, приготовленные горячим способом, не требуют стерилизации. Большой интерес представляет методика получения смешанных фруктово-ягодных соков, оптимально сбалансированная по содержанию фруктовых Сахаров и кислот. Она дает аппетитный продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами и тонким ароматом. Приводится рецептура двух-, трех- и четырехкомпонентных фруктово-ягодных смесей.

В книге рассматриваются разные методы стерилизации: в баке-стерилизаторе, в кухонной кастрюле, в духовке, паром, прижиганием, в соковарке, на пламени газовой горелки.

Весьма перспективен также экспресс-метод стерилизации в кастрюле-скороварке, позволяющий выполнять стерилизацию всего за несколько минут.

Дается описание оборудования и приспособлений, применяемых при консервировании, обстоятельно раскрываются правила пользования ими, содержание и последовательность

Технологических операций. Все аппараты и приспособления просты в обращении и легко осваиваются. Бак-стерилизатор, паровой стерилизатор, соковарка имеют очень простую конструкцию и, если нет этой аппаратуры заводского изготовления, ее легко изготовить кустарным способом из подручного материала. Вся эта аппаратура не имеет индивидуальных вмонтированных нагревателей, и для работы ее достаточно поставить на любую плиту - электрическую, газовую или на кухонную печь, отапливаемую углем.

При консервировании по предлагаемой технологии требуются те же приспособления и посуда, что обычно используются при домашнем консервировании, т. е. обычная кухонная утварь, имеющаяся у любой хозяйки. Нужны захваты для установки и извлечения банок из стерилизатора; иголка и тонкая вязальная спица для накалывания плодов, огурцов, помидоров; дуршлаг, сито, шумовка; воронки разного диаметра для заливки жидкостей в банки и бутылки, широкая воронка по диаметру горла банки для закладки в банку консервируемого продукта; чистые салфетки и полотенца; разные подставки.

Рецепты приготовления консервов даются в стандартных единицах массы и объема. В качестве простых бытовых мер веса используются чайная и столовая ложка, что позволяет быстро отмерять нужное количество требуемого компонента.

В одной чайной ложке содержится 5 г соли и 4 г сахара; в одной столовой - 20 г соли и 13 г сахара; в 4-х столовых ложках - 1/16 л жидкости (воды, уксуса и др.), в 8-и столовых ложках - 1/8 л.