2. Соленые и маринованные овощи и фрукты

Соленые и маринованные овощи и фрукты могут служить хорошей закуской, подаются в качестве гарнира к мясным, рыбным и картофельным блюдам, а также используются как составная часть для приготовления салатов и винегретов. Пряный маринад, остающийся от огурцов и других маринованных овощей, можно использовать повторно в качестве маринада для приготовления мяса или птицы.

В числе предлагаемых рецептов маринования отличаются своеобразием маринованные арбузы, тыква, фасоль, груши, вишня. Интересен экспресс-метод маринования огурцов, позволяющий готовить пикантную закуску прямо перед подачей на стол.

Технология предусматривает приготовление овощей и фруктов с заливкой их рассолом или маринадом в стеклянных банках либо в керамических горшках. При этом обращается внимание на то, что внутренняя глазурованная поверхность сосуда должна быть безупречно целой, т. к. трещины, выбоины или дефетные места в глазури вызывают брожение, которое портит продукт. Существенной особенностью технологического процесса является рекомендуемое в ряде случаев двух- и даже трехкратное кипячение маринада с промежуточной отстойкой продукта в течение 1-2-х суток, что позволяет регулировать брожение, подавлять нежелательные явления и таким образом повышать сохранность продукта.

Зарубежные руководства по консервированию дают также важные практические советы. Так, при использовании зелени укропа не следует брать слишком много цветочных зонтиков, иначе приготовляемые соленья или маринады приобретут тминоподобный привкус. Чтобы предупредить у соленых или маринованных огурцов появление на поверхности жидкости белого плесневидного налета или помутнение рассола (маринада), можно положить сверху мешочек с горчичным семенем или слой нарезанного кубиками хрена. Кусок свежего хрена, положенный в открытую банку с огурцами, поддерживает оставшиеся огурцы еще некоторое время в хорошем свежем состоянии.

Наконец, тем, кто не любит слишком острую пищу, можно подсказать: овощи, маринованные в уксусе, теряют свою остроту, если их до подачи на стол выдержать в течение нескольких часов в слабом маринаде.

Соленые огурцы

5 кг огурцов средней величины, 250 г соли, укроп, эстрагон, базилик.

Огурцы залить на ночь водой, утром тщательно вымыть. Каждый огурец многократно наколоть тонкой вязальной спицей, после чего плотно уложить в керамический горшок, пересыпая пряной зеленью. По желанию можно также добавить листья винограда или вишни. Вскипятить 5 литров воды с солью. Горячий рассол влить в посуду с огурцами, которые должны полностью покрыться жидкостью (для этого их надо накрыть тарелкой и пригрузить камнем). Горшок с огурцами оставить для брожения при комнатной температуре. Через 6-10 дней, когда покажутся пузырьки, поставить в холодное место и обвязать чистым полотенцем. Огурцы будут готовы через 3-4 недели.

Маринованные огурцы

Огурцы подготовить к маринованию так же, как для солки, и уложить в керамический горшок. Вместо рассола приготовить маринад: 5 литров воды, 3/4 литра 10%-ного уксуса и 150 г соли перемешать, прокипятить и охладить. Залить полученным маринадом уложенные в горшок огурцы. Они будут готовы примерно через неделю.

Огурцы, маринованные экспресс-методом

1 кг огурцов, 1/4 литра 10%-го уксуса, соль, 1 чайная ложка сахара, несколько зерен пряностей, укроп.

Отобрать по возможности не слишком толстые огурцы, по желанию можно очистить кожуру или не очищать. Нарезать огурцы кружками толщиной примерно по 2 см. Приготовить крепкий маринад: взять 3/4 литра воды, влить уксус, всыпать сахар, положить приправы и посолить; все это перемешать и дать прокипеть. В маринаде проварить ломтики огурцов, после чего вынуть их шумовкой, уложить в стеклянные банки и залить этим же горячим маринадом. Огурцы можно есть, как только они остынут.

Лук с перцем

По одному красному и зеленому стручку сладкого перца, 500 г мелких луковиц, соль, 1/4 литра 10%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 3 зерна пряностей, 2 шт. гвоздики, кусочек лимонной цедры.

Стручки перца обмыть, обрезать верхушки вместе со стеблем, удалить сердцевину с семенами. Нарезать кружочками. С луковиц снять кожуру. Подготовленные овощи проварить 5 минут в 1/2 литра соленой воды, после чего вынуть из рассола и оставить охлаждаться. Из середины каждой луковицы удалить немного луковой мякоти и на ее место вложить компактно свернутые полоски перца. Уложить луковицы с перцем в стеклянную банку. Приготовить маринад: нагреть рассол, в котором варились овощи, влить туда уксус, положить пряности, прокипятить. Залить маринадом лук с перцем. Закрыть банку. Через 24 часа жидкость слить, еще раз прокипятить, охладить и снова влить в банку с луком и перцем.

Овощная смесь

1 головка цветной капусты, 300 г мелких стручков зеленой фасоли, 300 г моркови (каротели), соль, 10 шт. мелких огурцов, 200 г мелких луковиц, I1/1 л 5%-ного уксуса, 150 г сахара, 1 чайная ложка зерен пряностей, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка белого вина.

Помыть цветную капусту, отделить розетки. Обмыть морковь, очистить и нарезать толстыми кружками. Розетки цветной капусты и отдельно кружки моркови проварить в течение 5 минут в бурно кипящей подсоленной воде, после чего отбросить на дуршлаг. Очистить фасоль и протушить в овощном отваре. Обрезать кожуру с огурцов, нарезать их кусочками, немного посолить и оставить стоять на ночь. Очистить лук. Перед маринованием овощи должны стечь, и надо удалить капли воды. Подготовив все овощи, смешать их вместе. Смесь уложить в стеклянные банки. Сварить маринад: взять овощной отвар, уксус, сахар и пряности, все перемешать, прокипятить и охладить. Добавить в охлажденный маринад горчицы и вина. Залить готовым крепким маринадом уложенные в банки овощи.

Сладкие фасольки

1 кг мелкой зеленой фасоли, 1 /2 л 10%-ного винного уксуса, 400 г сахара, кусочек коры корицы, 1/2 чайной ложки имбиря, 3 шт. гвоздики.

Подготовленную и помытую фасоль протушить в кипящей воде, после чего отбросить на дуршлаг и дать ей стечь. Смешать уксус, сахар, пряности и, добавив 4 ст. ложки воды, сварить маринад, удаляя пену. Стекшую фасоль уложить в посуду, залить горячим маринадом, накрыть и оставить до следующего дня. На другой день слить маринад, повторно его прокипятить и снова залить им фасоль. На третий день опять слить маринад, еще раз прокипятить и охладить. После того как фасоль стекла, уложить ее в подготовленные стеклянные банки и залить охлажденным маринадом так, чтобы фасоль была покрыта им полностью. Примерно через 10 недель фасоль будет готова.

Кисло-сладкий арбуз кубиками

1 кг мякоти арбуза, 3/16 л 10%-ного винного уксуса, 750 г сахара, 1 щепотка соли, кусочек коры корицы, 2 щепотки (на кончике ножа) имбиря, 2-3 шт. гвоздики, кусочек лимонной цедры.

Разрезать арбуз на удобные для обработки куски, обрезать твердую корку. Удалить более рыхлую внутреннюю мякоть и семечки. Твердую мякоть арбуза нарезать кубиками. Приготовить маринад: 1/2 л воды, уксус, сахар и пряности перемешать и прокипятить. Положить в маринад кубики арбуза и варить при слабом кипении до тех пор, пока они не станут стекловидными. Потом все немного остудить и вылить в пищевые керамические горшочки. Через 2 дня маринад слить, еще раз закипятить, охладить и снова залить им кусочки арбуза.

Горчичные груши

2 кг груш, 1/2 л 10%-ного винного уксуса, 450 г сахара, кусочек коры корицы, 80 г горчичного семени, 40 г нарезанного кубиками хрена.

Груши обмыть, снять с них кожуру, разрезать вдоль пополам и удалить сердцевину. Приготовить маринад: развести уксус, долив 1/4 л воды, всыпать туда и растворить сахар, положить измельченную корицу, все перемешать и нагреть. В этом маринаде проварить груши, но не до размягчения, потом отбросить их на сито. После того как груши стекли, уложить их в керамический горшок, пересыпая горчичным семенем, половина которого должна быть предварительно измельчена, и добавляя кубики хрена. Залить охлажденным маринадом, в котором варились груши.

Маринованные вишни

2 кг обыкновенной или кислой вишни, 1 /2 л 5%-ного винного уксуса, 1 кг сахара, кусочек коры корицы (величиной 6- 7 кв. см), 1 лавровый лист, 8 шт. гвоздик.

Вишни должны быть не переспелые. Помыть их и дать стечь воде. Обрезать у вишен плодоножки, укоротив их до 2 см длины. Уложить вишни в большую стеклянную банку, пересыпая их измельченной корицей и добавив гвоздику и лавровый лист. Растворить сахар в уксусе, кратковременно прокипятить и еще горячим маринадом залить вишни. Поставить в холодное место на 8 дней. После отстоя слить жидкость, снова прокипятить, сгустив ее до консистенции сиропа, немного охладить и тепловатой залить вишни.