3.1. Подготовка банок. Закладка продукта и укупорка продолжительность стерилизации охлаждение после стерилизации

Для консервирования используются стандартные стеклянные банки заводского изготовления, не имеющие никаких дефектов или повреждений.

В зарубежной практике домашнего консервирования широкое распространение получили банки емкостью 1 л и менее. Консервирование в стеклотаре малого объема считается очень удобным, т. к., во-первых, позволяет из одних и тех же продуктов готовить разные консервы, во-вторых, банку открывают для разового потребления, в-третьих, стерилизация таких банок занимает меньше времени и ее можно осуществлять в малогабаритном стерилизаторе.

Для укупорки банок за рубежом используют исключительно стеклянные крышки с резиновыми прокладочными кольцами, т. к. это гигиенично и стеклянная крышка нейтральна к действию уксуса и органических кислот, содержащихся в овощах и фруктах, в то время как металлическая крышка постепенно окисляется, что приводит к ухудшению качества законсервированного продукта. Стеклянные крышки обходятся и дешевле металлических, т. к. используются много раз.

Банки следует вымыть в очень горячей воде с добавлением моющих средств, затем опрокинуть для стекания воды на чистые салфетки. Крышки и резиновые прокладочные кольца надо прокипятить, а перед укладкой еще раз окунуть на шумовке в кипящую воду.

Наполнение банок содержимым для консервирования лучше всего производить с помощью широкой воронки. Всегда надо следить, чтобы края банки были безукоризненно чистыми. В случае необходимости их нужно вытереть чистой салфеткой.

Наполненную банку надо немедленно закрыть: уложить на край банки резиновое прокладочное кольцо, на него с точной подгонкой наложить стеклянную крышку и, крепко прижав, обхватить зажимными скобками. Некоторые руководства рекомендуют подкладывать под скобки пробковые прокладки или крепить крышку двумя скобками крест-накрест. Металлическую же стандартную крышку, обваренную кипятком, закатывают обычной закаточной машинкой.

Стерилизацию любым методом, кроме стерилизации паром или прижиганием, производят при закупоренных банках. Режим стерилизации установлен экспериментальным путем при разработке технологии и указан в рецептах. Предписанная продолжительность стерилизации рассчитана для однолитровых банок. Банки меньшей емкости стерилизуются на 10 минут меньше, а банки большей емкости - на 10 минут дольше на каждый дополнительный литр объема. Поскольку в домашнем консервировании в нашей стране в ходу также 2-х и 3-х литровые банки, в рецептах указываем продолжительность стерилизации дифференцированно для банок разной емкости.

При стерилизации банок с металлическими крышками надо соблюдать меры предосторожности, т. к. в случае недостаточно прочной закатки не исключается срыв крышки избыточным давлением пара, образующегося в банке при нагревании.

По окончании стерилизации горячие банки нельзя ставить на холодную подкладку и выставлять на сквозняк. Надо заранее подготовить для них теплое место. Лучше всего подложить под банки сложенное в несколько раз кухонное полотенце и накрыть их легким покрывалом.

Когда простерилизованные банки полностью остыли, можно снять со стеклянных крышек зажимные скобки.