3.2. Приготовление овощей и грибов

Консервированные овощи широко используются в повседневном меню семьи как гарнир к различным блюдам, составная часть салатов и винегретов, освежающая или острая закуска.

Предлагаются разнообразные способы консервирования огурцов, помидоров, перца, фасоли, гороха, капусты, моркови, грибов. Ряд рецептов предусматривает закладку овощей в натуральном виде и консервацию их в воде и в собственном соку (помидоры, сладкий стручковый перец, зеленая стручковая фасоль, горох, цветная капуста). Консервируются овощи и в виде салата. Есть рецепты консервирования овощей с заливкой их маринадом. Предусмотрена также утилизация малопригодных или непригодных в пищу овощей, таких как переспелые пожелтевшие огурцы, зеленые или переспелые помидоры: даются рецепты приготовления соответственно маринованных огурцов, пикантных молотых помидоров и томатной пасты. А пряные огурцы, винные огурцы, консервированные грибы послужат отличной закуской к праздничному столу.

Для консервирования следует брать только совсем свежие овощи и грибы. Очистка и измельчение производятся точно так же, как это требуется для приготовления овощных блюд. Методы прочих подготовительных операций могут быть различными.

Само консервирование овощей и грибов осуществляется всегда в водной среде. Некоторые виды овощей консервируются без добавления консерванта, это позволяет сохранить их естественный вкус, цвет и привлекательный внешний вид.

Подготовленные овощи почти во всех случаях можно укладывать в банки сырыми. В рецептах указывается, какие из них надо предварительно протушить или пропарить.

Для гарантирования сохранности самой надежной является двухразовая стерилизация, при этом банки с консервируемым содержимым следует стерилизовать сначала до 60 мин. при температуре 100°С, а через 48 часов еще раз 30 мин. при той же температуре (в расчете на банку емкостью 1 л).

Поскольку сохраняемость консервов повышается добавлением уксуса, в таких случаях достаточно одноразовой стерилизации в течение 30 мин. в зависимости от вида овощей при температуре от 75 до 100°С.

Предписанные рецептом температуру и продолжительность стерилизации надо соблюдать обязательно!

Пряные огурцы

Отобрать мелкие огурцы, залить их холодной водой на 1 час.

Затем тщательно вымыть и промокнуть, чтобы снять капли воды. Каждый огурец многократно наколоть тонкой вязальной спицей. Нарезать лук кружочками, хрен кубиками. Уложить огурцы в банки, переслаивая их луком, хреном и укропом. Сварить маринад: на 1/2 л воды 1/8 л 10%-ного уксуса, 1-2 ст. ложки соли и 1 -2 чайные ложки сахара; прокипятить и охладить. Залить огурцы охлажденным маринадом.

Стерилизовать банки емкостью менее 1л - 10 минут, литровые банки - 20 мин., 2-х литровые банки - 30 мин., 3-х литровые банки - 40 мин. при температуре 75°С.

Горчичные огурцы

Взять твердые желтые огурцы, обрезать кожуру, разрезать их пополам, вычерпать ложкой сердцевинную мякоть.

Нарезать очищенные огурцы полосками, посыпать солью (на 1 кг огурцов 50 г соли) и поставить на 24 часа в холодное место. После этого дать стечь образовавшейся жидкости. Обсушив огурцы, уложить их в банки, перемежая нарезанным кружками луком, кубиками хрена, горчичным семенем, укропом и эстрагоном. Приготовить маринад: на 3/4 л воды 1/4 л 10%-ного уксуса, немного соли и сахара; прокипятить и охладить. Залить огурцы охлажденным маринадом.

Стерилизовать банки емкостью менее 1л - 10 мин., 1-литровые банки - 20 мин., 2-х литровые банки - 30 мин., 3-х литровые банки - 40 мин. при температуре 75°С.

Винные огурцы

Мелкие огурцы, виноград, красное вино, сахар, лимонный сок.

Огурцы тщательно вымыть в холодной воде и обсушить. Подготовить виноград: помыть, отделить ягоды от кисти и отобрать целые. Уложить огурцы вместе с ягодами винограда в банки. Приготовить маринад: нагреть красное вино, по вкусу добавить сахара и лимонного сока. Залить огурцы маринадом. На литровую банку требуется примерно 1/4 л винного маринада. Можно также использовать маринад, приготовленный на белом вине или на уксусе.

Стерилизовать банки емкостью менее 1л - 10 мин., 1-литровые банки - 20 мин., 2-х литровые банки - 30 мин., 3-х литровые банки - 40 мин. при температуре 75°С.

Помидоры целиком

Отобрать мелкие спелые помидоры и вымыть в холодной воде.

Каждый плод многократно проколоть иглой, чтобы они не всплывали. Уложить подготовленные помидоры в стеклянные банки и залить водой.

Стерилизовать при температуре 100°С банки емкостью менее 1л - 30 мин., литровые банки - 40 мин., 2-х литровые банки- 50 мин., 3-х литровые банки - 60 мин. Через 48 часов стерилизовать повторно при температуре 100°С; продолжительность та же.

Помидоры-салат

Отобрать твердые помидоры, вымыть в холодной воде.

Снять с помидоров кожицу, для чего, уложив их на дуршлаг, опустить на несколько секунд в почти кипящую воду. Нарезать очищенные помидоры кружочками. Несколько луковиц очистить и мелко нарезать. Осторожно уложить помидоры в банки, перемежая луком и добавляя немного соли, молотого душистого перца и уксуса. Жидкость не наливать.

Стерилизовать при температуре 90°С банки емкостью менее 1л - 20 мин., литровые банки - 30 мин., 2-х литровые банки- 40 мин., 3-х литровые банки - 50 мин.

Томатная паста

Отобрать спелые помидоры, помыть, очистить и порезать.

Быстро проварить. Протереть через сито и наполнить этой массой банки. Перед консервированием томатную пасту можно приправить. Состав приправы: 1/4 л винного или ароматического уксуса, 10 г соли, 20 г сахара, 10 г тертого хрена, по одной щепотке (на кончике ножа) молотых гвоздики, муската и душистого или красного перца.

Стерилизовать при температуре 100°С банки емкостью менее 1л - 20 мин., литровые банки - 30 мин., 2-х литровые банки- 40 мин., 3-х литровые банки-50 мин. Через 48 часов стерилизовать повторно при температуре 100°С; продолжительность та же.

Зеленые пикантные помидоры

2кг зеленых помидоров, 2 луковицы, 80 г соли, 3/4 л 3%-ного уксуса, 50 г сахара, по 2 ст. ложки горчичного семени и тертого хрена, 1/2 чайной ложки корицы, 3 шт. гвоздики.

Помидоры помыть и перемолоть. Очистить и порубить лук. Перемешать молотые помидоры с рубленым луком и солью и поставить на ночь, чтобы просолились. На следующий день протушить в уксусе. Смешать приправы, залить их небольшим количеством уксуса и заварить. Заправить помидоры и наполнить ими банки.

Стерилизовать при температуре 90°С банки емкостью менее 1л - 20 мин., литровые банки - 30 мин., 2-х литровые банки - 40 мин., 3-х литровые банки - 50 мин.

Сладкий стручковый перец

Стручки перца обмыть, обрезать верхушки вместе со стеблем и удалить сердцевину с семечками.

Готовить целиком или порезанными. Проварить примерно 3 мин. в малом количестве подсоленной воды. Охладить, уложить в банки. При укладке с целью экономии пространства все мелкие стручки вложить в крупные. Залить водой, в которой варился перец.

Стерилизовать при температуре 100°С банки емкостью менее 1л - 50 мин., литровые банки - 60 мин., 2-х литровые банки- 70 мин., 3-х литровые банки - 80 мин. Через 48 часов стерилизовать повторно при температуре 100°С банки емкостью менее 1л - 20 мин., литровые банки - 30 мин., 2-х литровые банки- 40 мин., 3-х литровые банки - 50 мин.

Маринованный сладкий стручковый перец

Струнки перца подготовить, как описано выше, и проварить примерно 3 минуты в подсоленной воде.

После охлаждения уложить в банки вместе с кружками лука, кубиками хрена, горчичным семенем, укропом и эстрагоном. Приготовить маринад: на 3/4 л воды 1/2 л 5%-ного уксуса, немного соли и сахара; прокипятить и охладить. Залить перец охлажденным маринадом.

Стерилизовать при температуре 90°С банки емкостью менее 1л - 20 мин., литровые банки - 30 мин., 2-х литровые банки - 40 мин., 3-х литровые банки - 50 мин.

Лечо

Стручки сладкого перца обмыть, обрезать верхушки вместе со стеблем и удалить сердцевину с семечками.

Нарезать перец крупными кусками. Протушить в небольшом количестве воды. Взять такое же количество помидоров, снять с них кожицу, для чего, уложив их на дуршлаг, опустить на несколько секунд в почти кипящую воду. Нарезать помидоры кусками и кратковременно протушить вместе с перцем. Перец и помидоры посолить по вкусу, посыпать сахаром и душистым перцем. Уложить в банки.

Стерилизовать при температуре 100°С банки емкостью менее 1л - 50 мин., литровые банки - 60 мин., 2-х литровые банки- 70 мин., 3-х литровые банки - 80 мин. Через 48 часов стерилизовать повторно при температуре 100°С банки емкостью менее 1л - 20 мин., 1-х литровые банки - 30 мин., 2-х литровые банки - 40 мин., 3-х литровые банки - 50 мин.

Зеленая фасоль - стручки

Поломать стручки на 2-3 куска каждый.

Уложить сырые стручки в банки и залить водой. Или протушить стручки вместе с ботвой фасоли в небольшом количестве воды до полумягкого состояния, после чего уложить в банки. Для заливки использовать воду, в которой тушились стручки.

Стерилизовать при температуре 100°С банки емкостью менее 1л - 50 мин., литровые банки - 60 мин., 2-х литровые банки - 70 мин., 3-х литровые банки - 80 мин. Через 48 часов стерилизовать повторно при температуре 100°С банки емкостью менее 1л - 20 мин., литровые банки - 30 мин., 2-х литровые банки - 40 мин., 3-х литровые банки - 50 мин.

Зеленая или восковой спелости фасоль для салата

Подготовить и обработать, как описано в предыдущем рецепте.

Залить водой, в которую добавить немного уксуса. Если продукт предназначается для использования только в качестве салата, можно добавить желаемые приправы, например, лук, растительное масло.

Стерилизовать при температуре 100°С банки емкостью менее 1л - 50 мин., литровые банки - 60 мин., 2-х литровые банки - 70 мин., 3-х литровые банки - 80 мин.

Горох

Горох особенно восприимчив к бактериям.

Поэтому можно консервировать только тот, который собран незадолго перед приготовлением. Следует предпочитать молодой.

Вылушить горох из стручков. Уложить в сыром виде в банки и залить водой. Или предварительно отварить в течение короткого времени и тогда заложить в банки вместе с водой, в которой варился.

Стерилизовать при температуре 100°С банки емкостью менее 1л - 50 мин., литровые банки - 60 мин., 2-х литровые банки- 70 мин., 3-х литровые банки - 80 мин. Через 48 часов стерилизовать повторно при температуре 100°С банки емкостью менее 1л - 20 мин., литровые банки - 30 мин., 2-х литровые банки - 40 мин., 3-х литровые банки - 50 мин.

Морковный компот

1 кг моркови (каротели), 200 г сахара, 50 г изюма (кишмиша), 65 г сладкого миндаля, 3 ядрышка горького миндаля.

Морковь тщательно помыть, очистить и нарезать мелкими кубиками. Растереть горький миндаль. Уложить нарезанную морковь в банки, пересыпая сахаром, добавляя изюм и посыпая тертым горьким миндалем. В каждую банку налить до половины кипяченой охлажденной воды.

Стерилизовать при температуре 100°С банки емкостью менее 1л - 50 мин., литровые банки - 60 мин., 2-х литровые банки - 70 мин., 3-х литровые банки - 80 мин. Через 48 часов стерилизовать повторно при температуре 100°С банки емкостью менее 1л - 20 мин., литровые банки - 30 мин., 2-х литровые банки- 40 мин., 3-х литровые банки - 50 мин.

Откупорив банку, перед подачей на стол компот можно заправить по вкусу лимонным соком или коньяком, а также смешать с нарезанными кусочками яблоками или кружочками груш.

Цветная капуста

Отделить и очистить розетки цветной капусты.

Подержать их примерно 10 мин. в холодной, слегка подсоленной воде, чтобы удалить имеющихся насекомых. Вынув розетки из воды, снять с них капли. Уложить в банки и залить холодной водой. Не рекомендуется добавлять соль или предварительно проваривать, т. к. в таком случае цветная капуста становится серой, неприглядной на вид.

Стерилизовать при температуре 100°С банки емкостью менее 1л - 50 мин., литровые банки - 60 мин., 2-х литровые банки- 70 мин., 3-х литровые банки - 80 мин. Через 48 часов стерилизовать повторно при температуре 100°С банки емкостью менее 1л - 20 мин., литровые банки - 30 мин., 2-х литровые банки- 40 мин., 3-х литровые банки - 50 мин.

Цветная капуста для салата

Розетки цветной капусты обработать, как описано в предыдущем рецепте, и уложить в банки.

Залить водой, добавив немного уксуса. Если продукт предназначается для использования только в качестве салата, можно добавить желаемые приправы.

Стерилизовать при температуре 100°С банки емкостью менее 1л - 50 мин., литровые банки - 60 мин., 2-х литровые банки- 70 мин., 3-х литровые банки - 80 мин.

Грибы

Для консервирования использовать только свежие, здоровые, без малейшей червивости, твердые грибы.

Готовить не позднее, чем через 4-5 часов после сбора, т. к. они быстро портятся. Лучше всего для консервирования отобрать мелкие грибы и только одного вида. Очистить и очень тщательно вымыть в холодной воде. Вымытые грибы проварить в течение 5 мин. в слабо кипящей воде, добавив туда немного соли и уксуса или лимонной кислоты. Отваренные грибы уложить в банки. Воду, оставшуюся после варки, процедить сквозь сито и залить ею грибы.

Стерилизовать при температуре 100°С банки емкостью менее 1л - 50 мин., литровые банки - 60 мин., 2-х литровые банки- 70 мин., 3-х литровые банки - 80 мин. Через 48 часов стерилизовать повторно при температуре 100°С банки емкостью менее 1 л- 20 мин., литровые банки - 30 мин., 2-х литровые банки- 40 мин., 3-х литровые банки - 50 мин.