3.3. Приготовление фруктов и ягод

Консервированные фрукты и ягоды употребляются в пищу вместо свежих плодов, т. к. сохраняют пищевую ценность и витамины. Они также широко используются в качестве начинки пирогов, пирожков и тортов, для приготовления мармелада, желе, как добавка ко многим блюдам-супам, кашам, пудингам и т. д., для варки компотов, киселей, для приготовления различных напитков.

Фрукты консервируют в виде компота или пюре, ягоды пересыпают сахаром или заливают сиропом. Предусмотрена и утилизация опавших на землю плодов. Фрукты, консервируемые в виде пюре или пропаренными, в большинстве случаев готовятся в чистом виде, без добавления консерванта.

Косточковые плоды можно консервировать как с косточками, так и без косточек. Однако рекомендуется, например, просматривать сливы, чтобы удалить червячков, а для этого надо разрезать плоды пополам и при этом удалять косточки. Яблоки и груши можно консервировать, очистив кожицу и удалив сердцевину, разрезая их пополам или на куски. Плоды, опавшие на землю, перерабатывают на пюре.

Ягоды перед консервированием нужно очистить и удалить плодоножки.

Фрукты, которые предназначаются для последующего использования в качестве начинки пирогов и тортов, не требуют добавления ни сахара, ни жидкости.

Для приготовления компота плоды (ягоды) пересыпают сахаром и заливают до половины банки холодной кипяченой водой. Однако лучше использовать охлажденный сахарный сироп, предварительно прокипяченный и очищенный от пены и осадка. При этом жидкость должна покрыть уложенные в банки плоды (ягоды) лишь на две трети их высоты, т. к. они тоже еще пустят свой сок. Количество сахара рассчитывают следующим образом: на 500 г сладких фруктов 100-150 г сахара, на 500 г кислых фруктов 200-250 г сахара. Некоторые виды ягод, такие как клубника и смородина, можно консервировать, лишь перемешав их с сахаром, т. е. без добавления воды.

Укупоренный в банки консервируемый продукт подлежит одноразовой стерилизации при температуре ниже 100°С. Продолжительность стерилизации относительно небольшая.

Предписанный рецептами режим стерилизации соблюдать обязательно!

Яблоки дольками

Взять спелые яблоки. Очистить кожицу, разрезать пополам или дольками, удалить сердцевину.

Порезанные плоды сразу же накрывать полотенцем, смоченным разведенным в воде уксусом или лимонной кислотой, чтобы они не побурели. Уложить подготовленные яблоки в банки, залить сахарным сиропом. По своему усмотрению добавить гвоздику, корицу или имбирь.

Стерилизовать при температуре 90°С банки емкостью менее 1л - 20 мин., литровые банки - 30 мин., 2-х литровые банки- 40 мин., 3-х литровые банки - 50 мин.

Яблочное пюре

Яблоки (в том числе опавшие на землю) порезать кусками, удалить негодные места, плодоножки и остатки цветков.

Добавить немного воды, слегка проварить, приготовить пюре и подсластить по вкусу. Горячее пюре уложить в банки.

Фруктовое пюре, которое будет в дальнейшем использоваться для приготовления мармелада или в качестве добавки к кашам, остается ароматным, если его законсервировать с сахаром (на 1 кг фруктового пюре 100 г сахара).

Стерилизовать при температуре 90°С банки емкостью менее 1л - 10 мин. литровые банки - 20 мин., 2-х литровые банки - 30 мин., 3-х литровые банки - 40 мин.

Груши

Рассортировать плоды по степени зрелости, чтобы в одну банку не попали твердые и мягкие груши.

Очистить кожицу, порезать кусками и тотчас положить в воду, к которой добавлено немного уксуса или лимонной кислоты, иначе груши очень быстро побуреют. Подготовленные куски уложить в банки и залить сахарным сиропом. Особенно твердые груши прокипятить в сиропе. По собственному усмотрению приправить гвоздикой, корицей или имбирем. Сорта груш, которые при консервировании приобретают темную окраску, можно предварительно бланшировать в течение 1-2 мин. в кипящей воде и после этого быстро ополоснуть холодной водой. Но такой способ не следует категорически рекомендовать, поскольку он ведет к потере витаминов и минеральных веществ. При консервировании груш, которые не имеют собственного отчетливого вкуса, используют ароматический настой: растворить сахар в воде, положить гвоздику, корицу, лимонную цедру, добавить несколько капель уксуса, прокипятить и процедить.

Стерилизовать при температуре 90°С банки емкостью менее 1л - 20 мин., литровые банки - 30 мин., 2-х литровые банки- 40 мин., 3-х литровые банки - 50 мин.

Компот из абрикосов

С плодов по возможности снять кожицу.

Это легко сделать, если перед этим подержать их несколько секунд в почти кипящей воде. Подготовленные абрикосы уложить в банки целиком или разрезанными пополам, без косточек. Залить сахарным сиропом. Разбить 2-3 абрикосовых косточки, извлечь ядра и добавить их в компот для утончения вкуса.

Стерилизовать при температуре 85°С банки емкостью менее 1л - 20 мин., литровые банки - 30 мин., 2-х литровые банки - 40 мин., 3-х литровые банки - 50 мин.

Пареные абрикосы

С плодов снять кожицу, подержав их в кипящей воде.

Разрезать пополам и удалить косточки. Половинки плотно уложить в банки. Не добавлять ни сахара, ни жидкости. Продукт особенно хорош для начинки пирогов.

Стерилизовать при температуре 85°С банки емкостью менее 1л - 20 мин., литровые банки - 30 мин., 2-х литровые банки- 40 мин., 3-х литровые банки - 50 мин.

Компот из вишни (черешни)

Можно использовать вишню (черешню) с косточками либо предварительно удалить их.

Подготовив, уложить в банки и залить сахарным сиропом.

Стерилизовать при температуре 85°С банки емкостью менее 1л - 20 мин., литровые банки - 30 мин., 2-х литровые банки - 40 мин., 3-х литровые банки - 50 мин.

Пареная вишня (черешня)

Отобрать как можно более крупные плоды, удалить из них косточки, плотно уложить в банки.

Не добавлять ни сахара, ни жидкости. Продукт особенно хорош для начинки пирогов.

Стерилизовать при температуре 85°С банки емкостью менее 1л - 20 мин., литровые банки - 30 мин., 2-х литровые банки - 40 мин., 3-х литровые банки - 50 мин.

Компот из слив

Можно использовать плоды целиком либо разрезать пополам и удалить косточки.

По желанию можно также очистить кожицу, для чего плоды подержать несколько секунд в почти кипящей воде. Подготовив, уложить в банки и залить сахарным сиропом. По своему усмотрению приправить гвоздикой, корицей, а если сливы консервируются без косточек,- разбить косточки, вынуть ядра и положить по 2-3 ядра в каждую банку.

Ядрышки разбитых косточек слив можно употреблять только в крайне небольшом количестве, т. к. они содержат синильную кислоту.

Стерилизовать при температуре 85°С банки емкостью менее 1л - 20 мин., литровые банки - 30 мин., 2-х литровые банки- 40 мин., 3-х литровые банки - 50 мин.

Пареные сливы

Плоды разрезать пополам и удалить косточку.

Уложить плотно в банки. Не добавлять ни сахара, ни жидкости. Продукт особенно хорош для начинки пирогов.

Стерилизовать при температуре 85°С банки емкостью менее 1л - 20 мин., литровые банки - 30 мин., 2-х литровые банки- 40 мин., 3-х литровые банки - 50 мин.

Компот из ренклода

Плоды консервировать только целиком.

По своему усмотрению многократно наколоть каждый плод тонкой иглой, чтобы сироп мог лучше проникать внутрь. Уложить в банки и залить сахарным сиропом.

Стерилизовать при температуре 85°С банки емкостью менее 1л - 20 мин., литровые банки - 30 мин., 2-х литровые банки- 40 мин., 3-х литровые банки - 50 мин.

Айва

Пусть снятые с дерева плоды полежат несколько недель, тогда айва приобретает тонкий аромат. При подготовке к консервированию каждый плод обтереть сухой салфеткой. Дальше обрабатывать, как яблоки. Твердые плоды предварительно проварить в сахарном сиропе.

Стерилизовать при температуре 90°С банки емкостью менее 1л - 10 мин., литровые банки - 20 мин., 2-х литровые банки- 30 мин., 3-х литровые банки - 40 мин.

Клубника

Очистить ягоды, осторожно откручивая или обрезая чашелистики и плодоножки; основание же ягоды - белый клинышек - ни в коем случае нельзя вытаскивать вместе с плодоножкой, иначе при нагревании ягоды слипнутся. Очищенные ягоды уложить в банки и залить сахарным сиропом. Или при укладке в банки ягоды пересыпать сахаром (на 500 г ягод примерно 125 г сахара) и поставить на ночь в холодное место. Утром банки потрясти, чтобы ягоды оползли и уплотнились, и доложить сверху еще немного отдельно засахаренных ягод. Надо учитывать, что ягоды клубники, законсервированные в банке, иногда слабо сохраняются, т. к. содержание в них кислот очень мало. Поэтому следует на 500 г ягод добавлять 1 ст. ложку лимонного сока или 1-2 г кристаллизованной лимонной кислоты.

Стерилизовать при температуре 80°С банки емкостью менее 1л - 10 мин., литровые банки - 20 мин., 2-х литровые банки- 30 мин., 3-х литровые банки - 40 мин.

Красная смородина

Отделить ягоды от стебельков, это можно быстро сделать с помощью чистой (без ржавчины) вилки, при этом ягоды не раздавливаются. Уложить ягоды в банки и залить сахарным сиропом. Или смешать ягоды с сахаром (на 500 г смородины

примерно 200 г сахара), уложить в банки и готовить без жидкости.

Стерилизовать при температуре 80°С банки емкостью менее 1л - 10 мин., литровые банки - 20 мин., 2-х литровые банки - 30 мин., 3-х литровые банки - 40 мин.

Крыжовник

Тщательно перебрать ягоды, обстричь ножницами плодоножки и остатки цветов.

По своему усмотрению многократно наколоть иглой каждую ягоду, чтобы они не расползлись при нагревании. Подготовленные ягоды уложить в банки и залить сахарным сиропом.

Стерилизовать при температуре 80йС банки емкостью менее 1л - 10 мин., литровые банки - 20 мин., 2-х литровые банки - 30 мин., 3-х литровые банки - 40 мин.

Черника

Тщательно перебрать, удалить листочки, раздавленные и загрязненные ягоды.

Уложить в банки и залить сахарным сиропом. Или приготовить продукт насухо, без добавок.

Стерилизовать при температуре 80°С банки емкостью менее 1л - 10 мин., литровые банки - 20 мин., 2-х литровые банки - 30 мин., 3-х литровые банки - 40 мин.

Брусника

В свежем виде брусника на вкус горькая, как полынь.

Только при варке она теряет большую часть веществ, дающих горечь. Для консервирования взять спелые ягоды, тщательно их очистить. В кастрюлю влить немного воды, чтобы покрылось дно, насыпать туда ягоды и слегка проварить. После этого засыпать сахаром (на 500 г брусники 250-300 г сахара), еще раз закипятить и тотчас укладывать в банки. Стерилизовать в укупоренных банках. Или быстро простерилизовать паром либо прижиганием (см. далее методы стерилизации).

Стерилизовать при температуре 80°С банки емкостью менее 1л - 10 мин., литровые банки - 20 мин., 2-х литровые банки - 30 мин., 3-х литровые банки - 40 мин.

Ревень

Отрезать стеблевые и цветочные отростки, отобрать стебли.

С грубых стеблей очистить кожицу, нежные стебли можно не очищать. Собрать много стеблей в пучок и на доске порезать острым ножом на куски примерно по 2 см длиной. Нарезанный ревень перемешать с сахаром (на 500 г ревеня 200-250 г сахара) и уложить в банки. Добавить лимонную цедру, корицу и по своему усмотрению немного воды.

Стерилизовать при температуре 80°С банки емкостью менее 1л - 20 мин., литровые банки - 30 мин., 2-х литровые банки - 40 мин., 3-х литровые банки - 50 мин.