3.4. Стерилизация в баке-стерилизаторе

Стерилизация в баке-стерилизаторе является наиболее распространенным методом, т. к. этот аппарат имеет наибольшую пропускную способность и позволяет стерилизовать банки большой емкости.

Конструкция этого аппарата исключительно простая: внутри бака находится стерилизационная камера с термометром, в которую загружаются стеклянные банки с консервируемым содержимым. Стерилизационная камера отделена от бака пустым пространством. В это пространство между стенками и дном камеры и бака заливается вода, передающая тепло от нагревателя к стерилизационной камере. Бак не имеет собственного нагревателя, поэтому устанавливается на любую плиту или на мощную горелку. Аппарат устроен по принципу водяной бани: от внешнего нагревателя нагревается вода, находящаяся в междустенном пространстве, и передает свое тепло стерилизационной камере. Так обеспечивается постепенное и равномерное нагревание камеры. При любом, даже самом интенсивном нагреве бака, если закипит вода в междустенном пространстве, температура в стерилизационной камере все равно не превысит 100°С. Регулируя интенсивность нагревания воды в междустенном пространстве, тем самым регулируют нагревание стерилизационной камеры, достигают требуемой температуры и поддерживают температурный режим, заданный для стерилизации данного консервируемого продукта.

Если не имеется такого аппарата заводского изготовления, бак-стерилизатор нетрудно изготовить самим. Надо взять любой металлический бак (для вываривания белья, питьевой и т. д.) или неэмалированную кастрюлю емкостью 20-30-40 л с крышкой, а внутрь поместить бак или круглую металлическую коробку меньшего размера, закрепив ее на металлической подставке и отделив ее распорками от стенок наружного бака. В крышке просверлить отверстие, вставить туда термометр - и стерилизатор готов.

Подготовка бака-стерилизатора к работе состоит в следующем. Заливают воду в междустенное пространство и устанавливают аппарат на газовую, электрическую плиту или на кухонную печь. В стерилизационную камеру помещают банки с консервируемым содержимым, тщательно закрытые стеклянными крышками или закатанные металлическими крышками. Банки ставят так, чтобы они не соприкасались друг с другом. После этого в стерилизационную камеру заливают воду до уровня, равного 1 /3 высоты стерилизуемых банок, а при большой продолжительности стерилизации - до половины высоты. В процессе стерилизации эта вода должна иметь такую же температуру, как и содержимое банок. Бак закрывают крышкой и интенсивно нагревают, следя за температурой.

Отсчет времени стерилизации начинается с момента, когда на термометре достигается температура, предписанная для данного консервируемого продукта. С этого момента надо уменьшить приток тепла к аппарату. Вода, заполняющая стерилизационную камеру, ни в коем случае не должна бурлить, иначе консервируемые фрукты или овощи в банках поднимутся, убегут через верх, а то и могут заклеить края банок, вследствие чего банки тотчас или немного позднее откроются.

По окончании стерилизации надо вынуть банки из стерилизатора и, избегая сквозняка, поставить их остывать, накрыв легким покрывалом.

Ни в коем случае нельзя оставлять банки для охлаждения в воде, где производилась стерилизация, т. к. тогда спад температуры задержится на недопустимо долгое время. При этом консервируемый продукт потеряет качество, размягчится и станет неприглядным на вид.