3.6. Стерилизация в духовке

Этот метод применяется широко, т. к. позволяет стерилизовать одновременно несколько банок, в том числе банки большой емкости.

Лучше всего подходит для стерилизации электрическая духовка, поскольку тепловой режим в ней хорошо регулируется и выдерживается заданная постоянная температура.

Следует иметь в виду, что при одной закладке на стерилизацию можно помещать в духовку лишь банки одинаковой высоты и ширины, содержание которых требует одинаковых времени и температуры стерилизации. Резиновые прокладочные кольца и крышки, подготовленные для укупорки банок, вынимать из кипящей воды лишь непосредственно перед помещением банок в духовку и накладывать на банку влажными.

Отсчет времени стерилизации начинать с момента, когда содержимое банок начинает "играть" (течь, образовывать пузырьки и т. д.). Если у духовки имеется заслонка, надо оставлять ее закрытой во время стерилизации.

Банки, не имеющие кашеобразного содержимого, ставят на решетку, которая двигается у основания духовки. Если основание духовки плоское, можно в случае очень высоких банок опускать решетку. Банки с кашеобразным содержимым (яблочное пюре, томатная паста и др.) помещают на гриль-сковороду. Чтобы кашеобразная масса не прикипала ко дну банки, в гриль- сковороду наливают примерно 1 литр воды и ставят ее на дно духовки. Всегда нужно оставлять между банками такое пространство, чтобы горячий воздух мог свободно циркулировать.

Температуру в духовке устанавливают на 140-180°С, а нижний нагреватель - в 3-ю позицию. При стерилизации низких широких банок (емкостью 1/4 л, 1/2 л, 3/4 л) надо дополнительно включить верхний нагреватель в 1-ю позицию, т. к. при работе одного нижнего нагревателя теплый воздух скапливается в верхней части пространства духовки и поэтому не может воздействовать на мелкие банки. При стерилизации больших банок достаточно одного нижнего нагревателя, иначе возникает опасность, что полопаются крышки (стеклянные).

В зависимости от консервируемых продуктов, величины и числа одновременно стерилизуемых банок их содержимое начинает "играть" в одних случаях уже через 20 мин., в других - только через 60 мин. До этого момента по возможности не следует открывать духовку, а если открывать, то очень осторожно.

При стерилизации фруктов, надо достичь момента начала стерилизации и тотчас выключить нагреватель, чтобы остаточное тепло, которое в закрытой духовке держится 25-30 мин. использовать для стерилизации. По истечении времени стерилизации, указанного в рецепте, открыть духовку и через 5 мин. вынуть банки.

При стерилизации овощей, как только содержимое банок "заиграет", т. е. начнется образование пузырьков, надо нижний нагреватель переключить во 2-ю позицию. С этого момента начинается отсчет времени стерилизации, причем следует учитывать и остаточное тепло, так что надо держать духовку включенной в соответствии с расчетом. Банки вынимать тоже только через 5 минут после того, как открыли духовку.

Через 48 часов банки с овощами необходимо еще раз простерилизовать согласно рецептам, при этом нужно соблюдать следующий тепловой режим: когда содержимое банок начнет "играть", переключить нижний нагреватель во 2-ю позицию и выдерживать так в течение 15 минут, следующие 15 минут нагреватель держать в 1-й позиции, потом его выключить и подержать банки еще 20 минут в плотно закрытой духовке.

Продолжительность и режим стерилизации в духовке банок емкостью более 1 л с консервируемыми овощами и фруктами надо рассчитывать, исходя из предписаний рецепта.