4.2. Извлечение соков в соковарке

Наибольшей известностью пользуется выпускаемая серийно металлическая односекционная сборная паровая соковарка простой конструкции.

Если не имеется соковарки заводского изготовления, ее можно сделать в любой слесарной мастерской. Для этого надо подобрать кастрюли соответствующего размера и формы, металлическую банку, металлические, стеклянные и резиновые трубки.

Для извлечения соков пригодны все виды ягод, черешня и в особенности вишня, слива, ревень. Из яблок, груш и айвы получается слегка слизистый и не очень ароматный сок. Сок же из спелых груш некоторых сортов (например, Клапс Либлинг) очень вкусен. Особенно высокие вкусовые качества имеют смеси фруктово-ягодных соков, составленные в определенных пропорциях, согласованных с содержанием фруктовых кислот.

Для приготовления соков можно использовать только спелые плоды и ягоды. Их надо тщательно помыть, просмотреть и обрезать все негодные части. Но нет необходимости ягоды смородины отделять от стеблей, у ягод крыжовника обстригать остатки цветов и плодоножки или у вишен удалять косточки. У слив же целесообразно удалить косточки, т. к. тогда увеличится выход сока. Ягоды крыжовника, имеющие толстую кожицу, следует разрезать. Семечковые плоды и ревень надо мелко порезать.

Запуск скороварки в работу производится следующим образом. Поддон соковарки заполнить водой в соответствии с требованиями инструкции. Подготовленные фрукты или ягоды - в зависимости от величины соковарки - загрузить доверху в фруктоприемный короб, добавляя сахар, причем его надо распределить так, чтобы в верхней трети оказалось больше сахара, чем в нижележащих фруктах. Количество добавляемого сахара регулируется в зависимости от содержания кислоты в фруктах и составляет от 40 до 75 г на 1 кг фруктов. Яблоки и груши не требуют добавления сахара. Сок, предназначенный для приготовления желе, тоже извлекается без добавления сахара.

Установив загруженный фруктоприемный короб в сокоприемную камеру и собрав весь аппарат, поставить соковарку на нагреватель.

В процессе сокоизвлечения вода в поддоне соковарки должна непрерывно кипеть. Стабильный режим работы достигается при среднем пламени газовой горелки, а если соковарка нагревается на кухонной электропечи - положением 1-го выключателя в позицию 1 или 2. Под воздействием пара фрукты (ягоды) размягчаются, разрываются, распадаются и отдают сок, который растворяет сахар. В зависимости от прочности фруктов выделение сока при одной закладке длится 30-60 мин. Одна полная загрузка фруктоприемного короба дает 3-5 бутылок сока.

После извлечения сока фрукты спадаются, теряют цвет и аромат. Не имеет смысла перерабатывать дальше это фруктовое пюре. Однако при приготовлении соков в больших объемах, когда соковарку загружают несколько раз подряд, можно использовать остатки фруктов от трех циклов сокоизвлечения: надо добавить немного сахара и, вновь загрузив их в фруктоприемный короб, повторно пропарить в соковарке - получится еще примерно 2 бутылки сока. Правда, эта "вторая выработка" не будет достаточно стерилизованной и поэтому перед заливкой в бутылки такой сок нужно прокипятить.

Если соковарка работает несколько раз подряд, нужно своевременно подливать воду в поддон, иначе он может прогореть.

Фруктовое пюре, остающееся после извлечения сока, можно использовать для приготовления мармелада, но в этом случае процесс сокоизвлечения надо вести по укороченному циклу, чтобы в остающемся фруктовом пюре сохранилась часть сока.

В качестве стеклотары для хранения соков берутся бутылки с узким горлом, а вместо пробок - резиновые колпачки. Бутылки нужно заблаговременно тщательно вымыть, а перед запуском в работу соковарки - хорошо их прогреть. Колпачки вымыть, а перед надеванием окунуть на несколько секунд в кипяток.

Все закупоренные бутылки обтереть теплой тряпкой, поставить в спокойное место, где нет сквозняка, и накрыть легким покрывалом.

При охлаждении сок несколько уменьшается в объеме, вследствие чего образуется безвоздушное пространство, которое присасывает резиновые колпачки, так что бутылки получают воздухонепроницаемую закупорку. Поэтому для хорошей сохранности сока очень важно наполнять бутылки доверху.