III. Химический состав фруктов и овощей. способ обработки

Фрукты и овощи являются существенной частью нашей пищи, так как содержат вещества, необходимые для питания. При правильном консервировании питательная ценность фруктов и овощей почти вообще не снижается или снижается незначительно.

Состав фруктов

Примечание: +++++ - максимальное содержание пектиновых веществ

Обработка фруктов

Состав овощей и грибов

Наиболее распространенная обработка овощей и грибов

Основной состав фруктов и овощей - это сахар, кислоты, минеральные соли и витамины. Отдельные виды фруктов и овощей (в том числе и грибы) обладают характерным составом, который определяет их особенности, питательную ценность и способы консервирования. Данный состав отражен в таблицах.

Сахар чаще всего содержится в простейшей форме моносахаридов (фруктовый и виноградный сахар), реже - дисахаридов (свекловичный сахар). Содержание сахара повышается со спелостью фруктов, поэтому продукты из менее спелых фруктов следует готовить с большим количеством сахара. В спелых овощах сахар заменяется крахмалом, и плоды приобретают более плотную консистенцию.

Кислоты содержатся во всех фруктах, из овощей - только в томатах. В ягодных преобладает лимонная кислота, в косточковых фруктах - также лимонная, а в винограде - винная и лимонная кислоты. Некоторые виды фруктов и овощей содержат в ничтожном количестве щавелевую, уксусную, муравьиную и другие кислоты. Кислый вкус фруктовых и овощных консервов регулируется лимонной и уксусной кислотой.

Витамины в овощах и фруктах содержатся в изобилии, они необходимы для человеческого организма, который сам вырабатывать их не способен.

Самый важный из витаминов, содержащихся в фруктах и овощах, витамин С (аскорбиновая кислота). Высоким содержанием витамина С отличаются перец, цветная и белокочанная капуста, томаты. Из фруктов этим витамином богаты смородина (особенно черная), шиповник, крыжовник. Больше всего витамина С в спелых плодах, в перезрелых его количество убывает.

Витамин С чувствителен к теплу, особенно с доступом воздуха, к свету и разрушается при соприкосновении с железными, медными и оцинкованными предметами. Поэтому следует использовать стеклянную, эмалированную или деревянную посуду, а также керамическую, из нержавеющей стали или пластмассы.

Витамин С убывает при длительном хранении овощей и фруктов, особенно в теплом помещении. Он растворяется в воде, поэтому следует мыть и варить плоды целиком и недолго. В компотах сохраняется от 50 до 70% природного витамина С.

Следующие важные витамины группы А. В овощах и фруктах находится чаще всего в виде провитамина А, из которого в органах пищеварения отделяется натуральный витамин A₁. Больше всего провитамина А содержится в плодах желтого и красного цвета: моркови, томатах, абрикосах, шиповнике и др. Витамины группы А не столь чувствительны, как витамин С, так что при консервировании их сохраняется около 90%.

Фрукты и овощи по мере созревания меняют свой состав и свойства, в связи, с чем изменяется их использование при переработке.