IV. Технологические операции при переработке плодов и овощей

Сортировка. Предназначенные для переработки плоды и овощи сортируют по качеству, степени зрелости и величине. Удаляют посторонние примеси (листья, веточки и др.), а также непригодные для переработки загнившие, недозрелые, перезрелые, увядшие, раздробленные экземпляры. Затем плоды и овощи разделяют на партии по степени зрелости и величине, чтобы получить консервы высокого качества и красивого внешнего вида. Большое значение для качества компотов, маринадов, варенья имеют величина, окраска, форма, привлекательность внешнего вида плодов, ягод и овощей, а также их консистенция. Для приготовления соков, пюре, джемов эти требования к внешним показателям не обязательны.

Мойка. Перебранное сырье тщательно моют, смывая загрязнения от почвы, пыли, остатков ядохимикатов, а также значительное количество болезнетворных микроорганизмов. Сильно загрязненные плоды и овощи, особенно с неровной поверхностью, моют мягкой щеткой под краном с душевой насадкой. Иногда требуется предварительное вымачивание сильно загрязненного сырья. Нежные ягоды ополаскивают водой под душем или погружают несколько раз в теплую воду в сите или дуршлаге.

Обсушивание. Независимо от вида переработки вымытые плоды и овощи следует обсушить, т. е. максимально удалить с них воду. Иногда требуется полностью обсушить плоды и ягоды - для этого используют сита, дуршлаги, выстланные бумагой противни, специальные приспособления.

Взвешивание. Оно необходимо, чтобы установить правильное соотношение сырья и положенных по рецепту приправ, добавок и т. д.

Сравнительная таблица массы и меры некоторых продуктов

К сведению читателей:

1 стакан емкостью 200 мл вмещает: 200 мл воды или молока, 180 мл подсолнечного масла, 120 г муки, 150 г сахара, 180 г риса;

1 кофейная чашка емкостью 80 мл вмещает: 80 мл воды или молока, 60 мл подсолнечного масла, 50 г муки, 60 г сахара, 70 г риса;

1 столовая ложка вмещает: 15 мл воды или молока, 12 мл подсолнечного масла, 10 г муки, 20 г сахара, 20 г риса, 20 г соли;

1 чайная ложка вмещает: 5 мл жидкости, 2 г муки, 5 г сахара, 3 г черного перца, 5 г соли, 3 - 5 г приправ;

1 щепотка в среднем - 1 - 2 г.

Очистка и измельчение. При очистке удаляют несъедобные, поврежденные или малоценные части плодов и овощей: кожицу, кожуру, кроющие листья, чашелистики, плодоножки, косточки, семенные гнезда и др. Для этих целей используют различные ножи и приспособления.

Надо, однако, помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные вещества, поэтому снятие толстого слоя кожицы в значительной степени снижает пищевую ценность плодов и овощей.

Некоторые плоды и овощи, например, сливы и помидоры перед снятием кожицы предварительно ошпаривают, тогда кожица легко снимается.

Очищенное сырье измельчают: режут кусочками определенной формы и размеров или дробят, нарушая структуру плодов и овощей.

Бланширование. Это кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. Бланшированием достигается разрушение ферментов, тем самым продукция предохраняется от потемнения и ухудшения качества.

Процесс бланширования состоит в погружении целых и нарезанных плодов и ягод в сильно кипящую воду или обработке их паром в кастрюлях-пароварках.

Продолжительность бланширования можно определить и опытным путем. Правильно обработанные плоды становятся эластичными, но кожица при этом не отделяется. Если на поперечном срезе плода видна граница между обработанной и не обработанной теплом частями, значит, бланширование было слишком кратковременным и надо соответственно прибавить время на него.

После бланширования плоды и ягоды немедленно охлаждают в холодной воде, чтобы не допустить их переваривания.

Подготовка тары. Стеклянная тара должна быть бесцветной или со слабым зеленовато-голубоватым оттенком, без дефектов. Очень грязные банки и бутылки замачивают в 1-процентном растворе кальцинированной соды. При подготовке к заполнению банки и бутылки моют горячим 2-процентным раствором кальцинированной соды, затем тщательно ополаскивают горячей водой.

Непосредственно перед заполнением тару стерилизуют.

Способы стерилизации:

- вымытую банку устанавливают на кипящий чайник горловиной вниз и выдерживают 20 - 25 мин;

- вымытые и сухие банки устанавливают на подносе горлом вниз. Духовой шкаф постепенно нагревают в течение 30 минут, а затем отключают. Еще теплая посуда сразу же заполняется;

- стерилизованная кастрюля является необходимым приспособлением для консервирования;

- в водяной бане - банки заливают водой целиком и нагревают;

- в паровой бане - банки ставят на прокладку, под которую наливают столько воды, чтобы она не касалась банок;

- стеклянные и металлические крышки, резиновые прокладки к ним, пробки стерилизуются перед самым употреблением в кипящей воде 10 - 15 мин, считая от момента закипания.

Эмалированную и керамическую посуду перед употреблением тщательно моют раствором кальцинированной или каустической соды.

Для соления овощей часто применяют тару бочки и полурезы из лиственных пород. Старые бочки пригодны, если они использовались под продукты, не имеющие специфического запаха. Их предварительно просматривают, подтягивают обручи, моют горячей водой щетками и замачивают на 15 - 20 дней до прекращения течи, сменяя воду через каждые 4 - 5 суток. Затем бочки наполняют на ¹/₂ кипящим раствором каустической (20 - 25 г на 10 л) или кальцинированной (50 - 60 г) соды и прокатывают. Через 15 - 20 мин раствор сливают, а бочки моют холодной водой. Перед закладкой продукции бочки ошпаривают кипятком.

Новые бочки моют горячей водой и проверяют на течь, заполняя их водой на 20 - 30 мин. Бочки, дающие течь, замачивают в течение 2 - 3 недель, сменяя воду через каждые 3 - 4 дня. Можно использовать мешки-вкладыши из полиэтиленовой пленки, которые вкладываются в бочку при квашении, солении и мочении овощей и плодов.

Приготовление сахарного сиропа и рассола. Для консервирования плодов и ягод готовят сахарные растворы различной концентрации, которая зависит от вида продукции и вкуса потребителя.

Качество сиропа - очень важный показатель. Для его приготовления используют только белый сахарный песок.

Сироп готовят следующим образом. Необходимое количество сахара растворяют в отмеренном количестве горячей воды, подогревают до кипения сиропа, постоянно помешивая, и кипятят 2 - 3 мин. Затем сироп отстаивают не менее часа и фильтруют через фланель или сложенную в 3 - 4 слоя марлю.

Если сироп мутный, его осветляют яичным белком. Куриный белок (¹/₄ белка на 1 л сиропа) растворяют в холодном сиропе, после чего сироп доводят до кипения. При нагревании белок свертывается и, всплывая в виде пены, захватывает все примеси, образующуюся пену снимают, а сироп фильтруют через чистую ткань.

Для приготовления сиропов различной концентрации можно воспользоваться таблицей.

Схема приготовления сахарных сиропов разной концентрации

Например, необходимо приготовить 5 л сиропа крепостью 60%. Из таблицы видно, что если на 1 л воды добавить 150 г сахара, получится 1,932 л сиропа. Чтобы определить количество воды, необходимое для приготовления сиропа, составим уравнение:

в 1,932 л сиропа содержится 1 л воды

в 5 л сиропа - х л воды

Для приготовления рассола поваренную соль растворяют в воде, доводят до кипения, охлаждают и процеживают через ткань.

Рассол приготавливают, растворяя определенное количество соли в определенном объеме воды.

Схема приготовления рассола разной крепости

Пастеризация, стерилизация и укупорка. Стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от кислотности клеточного сока сырья или заливки. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре. Поэтому для плодов, ягод и овощей (томаты, щавель, ревень), клеточный сок которых имеет кислую реакцию, стерилизующий эффект достигается при нагревании до 100°С. Этот способ назван пастеризацией. Для овощей с пресным соком требуется стерилизация, т. е. прогревание при температуре 100°С и выше. Режим тепловой обработки зависит также от вида продукции, размера тары. Консервы с твердой продукцией прогреваются дольше, чем с жидкой. Поэтому для каждого вида консервов определяют свой режим тепловой обработки.

Пастеризация является одним из лучших методов консервирования плодов и овощей. Она дает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции. Кроме того, продукт становится частично или полностью готовым к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.

В домашних условиях пастеризацию проводят в водяной бане, для чего берут бак или кастрюлю с широким дном, в которые можно поместить несколько бутылок или банок одного размера. На дно кладут дополнительное деревянное или металлическое дно (высота 2 - 2,5 см) с отверстиями. Сверху покрывают его полотном.

Затем в водяную баню наливают воду. Уровень ее зависит от способа укупорки. Если банки укупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы уровень ее соответствовал уровню продукта в банках.

Таким же образом поступают и с бутылками. Банки, укупоренные крышками с зажимами, могут быть целиком погружены в воду.

В одной кастрюле пастеризуют консервы в емкости только одного размера. Нужно помнить также, 'что банки и бутылки не должны соприкасаться между собой и с металлическими частями кастрюли (бока).

Чтобы стеклянная посуда не лопнула, температура воды не должна быть выше температуры консервов. Для сохранения времени нагревания воды до температуры пастеризации и быстрого уничтожения ферментов плоды, и овощи заливают горячим сиропом или заливкой на 1 - 2 см ниже краев горловины.

Банки сразу накрывают простерилизованными крышками и устанавливают в водяную баню. Пробки вкладывают в горлышки бутылок и слегка укрепляют проволокой или тонким прочным шпагатом.

Если используют крышки с зажимами, то сразу же укупоривают ими банки. Сначала накладывают резиновое кольцо, проверяют плотность его прилегания к краям горлышка. Затем прикрывают крышкой и надевают специальный металлический зажим. Зажимы накладывают осторожно, чтобы не нарушить положение резинового уплотнительного кольца.

Прогрев воды в водяной бане должен быть по возможности быстрым, чтобы не допустить переваривания продукции. Считается, что продолжительность прогрева воды не должна превышать 15 мин для полулитровых банок и бутылок, 20 мин для одно-двухлитровых, 25 мин для трехлитровых баллонов.

После окончания пастеризации или стерилизации банки и бутылки вынимают из воды специальным зажимом. Если используют обжимные металлические крышки, то укупоривают ими банки с помощью ручной закаточной машинки. Укупоренные банки несколько раз прокатывают по столу и устанавливают вверх дном до полного охлаждения.

Особый вид тепловой стерилизации - горячий разлив. Продукт прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и укупоривают.

Когда банки остынут, проверяют плотность упаковки. Если внутри банки через прокладку входит воздух, то слышно характерное шипение. Поблизости от места проникновения воздуха в банку образуется пенка.

Через некоторое время такие крышки легко открываются. В этом случае устанавливают и устраняют причину дефекта.

Если крышка открылась после охлаждения, консервы пастеризуют вторично, но на 5 минут меньше, чем указано в рецептуре.

Бутылки укупоривают после окончания пастеризации и легкого охлаждения: пробки обвязывают крепким и тонким шпагатом, а затем головку бутылки окунают в расплавленный сургуч. Полиэтиленовые крышки предварительно выдерживают несколько минут в кипящей воде, а затем закрывают ими стеклянные банки в горячем виде.

Охлаждение. Чтобы плоды и ягоды после стерилизации не размякли, их нужно быстро охладить. Для этого банки вынимают из стерилизатора и переносят в большую кастрюлю, куда налито немного кипящей воды. Осторожно приливают холодную воду, потом всю воду сливают и наливают только холодную. Все эти операции выполняют осторожно, чтобы банки не лопнули от резкой смены температуры.

Кроме того, после стерилизации банки можно вынуть из кастрюли, поставить на стол для естественного остывания на воздухе. Одновременно происходит окончательная стерилизация, так что она может быть сокращена на одну треть по сравнению со стерилизацией с последующим охлаждением холодной водой.