Консервирование сахаром

Способ приготовления засахаренных фруктов и овощей

Плоды перед засахариванием обрабатывают так же, как для компотов. Плоды взвешивают, а затем варят в воде или в слабом сахарном растворе (на 1 л воды ¹/₄ кг сахара). Целью этого является умертвление растительных клеток, которые потом легче впитывают сахар и не сморщиваются. Плоды варят в воде, которой берется в 5 или 10 раз больше, нагретой до температуры 90 - 100°С.

При опускании фруктов в воду температура понизится и поэтому необходимо нагреть ее до желаемой температуры 80 - 100°С (в зависимости от вида и спелости плодов). Варят до тех пор, пока плоды хорошо не проварятся и не станут мягкими.

Между тем взвешивают сахарный песок. Масса его должна быть в полтора раза больше, чем масса фруктов, например: на 2,3 кг фруктов будет (2,3×1,5) = 3,4 кг сахара. Если не нужно слишком сладкие фрукты, то в этом случае достаточно одинакового количества фруктов и сахара, т. е. 1×1.

Одновременно взвешивают или отмеряют лимонную кислоту, которую добавляют в малосладкие фрукты в количестве 0,5 - 1,0% массы сахара (5 - 10 г на 1 кг сахара, т. е. 1 кофейная ложка или 1 столовая ложка), с которым кислоту смешивают.

Отваренные фрукты и овощи выбирают дуршлагом, оставляют стечь и укладывают в кастрюлю, пересыпав одновременно сахаром. При этом все плоды должны быть пересыпаны сахаром, равномерно засыпаны, слегка уплотнены. Сверху насыпают больше сахара, чтобы образовался сплошной слой.

В течение двух дней большая часть сахара растворится. Потом кастрюлю с фруктами ставят на огонь и, время от времени помешивая, нагревают до температуры 90 - 100°С. Более твердые плоды варят дольше. После этого горячие фрукты с сиропом наливают в банки различных размеров, чтобы в каждой банке было одинаковое количество фруктов, ягод и сиропа. Банки заполняют до самого верха, укладывают на бок и оставляют остыть. Во время хранения плоды полностью засахарятся и их можно использовать для приготовления мучных блюд. Перед употреблением банку открывают, фрукты, ягоды выкладывают в кастрюлю и нагревают или немного поварят. Плоды из сиропа вынимают, оставляют их стечь. Сироп используют для приготовления напитков.

Приготовление варенья

Варенье - наш национальный продукт, в других странах его почти не производят. Варенье - это плоды, сваренные в сахарном сиропе. В хорошем варенье плоды не разварены, а сироп легко отделяется от них. Этот высококалорийный продукт переработки способен храниться длительное время.

Варенье можно приготовить из любых ягод, фруктов и даже овощей, которые варятся в концентрированном сахарном сиропе. Плоды для варенья следует отобрать свежие, неперезревшие, средние по размеру, так как мелкие при варке сморщиваются, а крупные медленно пропитываются сахарным сиропом. Можно сварить варенье однократно. Но лучшим способом считается многократная или ступенчатая варка, при которой плоды не развариваются, варенье получается прозрачным. Подготовленные плоды и ягоды залить горячим сахарным сиропом и выдержать 4 - 12 часов. Затем медленно нагреть, довести до кипения, кипятить 5 - 7 минут, снять с огня и выдержать 3 - 4 часа, чтобы они хорошо пропитались сиропом. Опять довести до кипения, охладить, выдержать 4 - 8 часов и уваривать до готовности. На каждый кг приготовленного сырья для варенья следует брать не менее 1 кг сахара. Варят варенье в алюминиевых, латунных или медных тазах.

Готовность варенья обычно определяют на холодном блюдце: если капля варенья не расплывается - оно готово.

В хорошо сваренном варенье сироп прозрачный и легко отделяется от плодов, а плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают. У переваренного варенья сироп сгущенный, коричнево-бурого цвета.

Есть три способа сохранения варенья.

Первый способ - горячий разлив. Варенье раскладывают в горячем виде в подогретые стерильные банки, сразу же укупоривают и переворачивают вверх дном до остывания.

Второй способ - пастеризация, в результате которой варенье более устойчиво в хранении: оно не засахаривается, не забраживает, не плесневеет.

Третий способ - холодный разлив. В этом случае по сравнению с двумя предыдущими способами расход сахара увеличивают примерно на 10%. Поверх разложенного в банки охлажденного варенья укладывают кружки пергамента, смоченные водкой. Банки завязывают пергаментной бумагой или укупоривают полиэтиленовыми крышками.

Если процесс варки велся неправильно или тара была недостаточно чистой, варенье может испортиться. Если сахара было взято меньше нормы или банки были влажными при фасовании, то на поверхности варенья может появиться плесень. Его еще можно исправить, если плесень развилась незначительно, а варенье не закисло. Плесень тщательно удаляют, сироп отделяют от плодов, добавляют немного сахара и доводят до кипения. В кипящий сироп кладут плоды, варят несколько минут и фасуют способом горячего разлива в сухие прогретые банки.

Если варенье засахарится, его выкладывают в варочный тазик, добавляют 1 столовую ложку воды на 1 кг варенья, нагревают до кипения и раскладывают, в банки в горячем виде.

Перед началом закатки следует проверить на пустых банках работу укупорочной машинки. Следует проверить также наличие и целостность резиновых колец в жестяных крышках, отсутствие обрывов в резиновых кольцах и их эластичность.

Банки, предназначенные для домашнего консервирования, должны быть предварительно подвергнуты тщательному внешнему осмотру. Тару с трещинами, щербинами, подпрессовкой на венчике горла и другими дефектами отделяют от пригодной.

Так как некоторые плоды, даже измельченные, плохо выделяют сок, к дробленой массе добавляют кипяченую холодную воду из расчета 1 л на 8 - 10 кг массы и нагревают до температуры 60 - 80°С.

Во избежание образования трещин и боя стеклотары от резкого перехода температур, разлив производят на деревянных столах.

Тару, предназначенную для горячего разлива, после мойки прополаскивают и ошпаривают. Делают это под кипящим чайником или в ванне с двойным дном.

Хранение консервов в помещениях с высокой влажностью может привести к ржавению крышек, а при долгом хранении - к порче консервов.

Ухудшается качество и меняется цвет консервов, если продолжительное время хранить их при дневном свете.

Нельзя замораживать консервы, так как после оттаивания резко ухудшается их консистенция, внешний вид и качество.

Приготовление джемов, конфитюров

Джем - это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе целые ягоды или плоды, или их кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся. По внешнему виду джем схож с конфитюром, разница только в консистенции - конфитюр более плотен.

Джем варят из целых или разделенных пополам фруктов с сахаром до желеобразной консистенции. В готовом продукте должны быть кусочки фруктов, чем джем также отличается и от мармелада.

Фрукты для приготовления джема не должны быть переспелыми, чтобы из них образовалось желе, а также, чтобы во время варения сохранились кусочки фруктов.

Перед варкой фрукты и ягоды необходимо подсластить, для чего за несколько часов до варки они засыпаются сахаром. Это сократит время приготовления джема, а также способствует лучшему загустению. Поэтому джем необходимо варить небольшими дозами.

Джемы раскладывают горячими в чистые просушенные банки. Банки заполняют доверху, лучше всего в два приема при помощи удобной воронки. Также удобно пользоваться литровой меркой с носиком. Закрытая банка перевертывается кверху дном, чтобы достерилизовалась крышка.

Все операции по приготовлению джема проводят быстро, чтобы не допустить разрушения пектиновых веществ. Варку с самого начала ведут на сильном огне, чтобы сразу убить ферменты, разрушающие пектин.

Для приготовления джема берут посуду с широким дном и низкими стенками, чтобы быстро сварить джем. По этой же причине максимальная порция плодов и ягод не должна превышать 1,5 кг. Сахар добавляют небольшими порциями, чтобы не прерывать процесс варки.

Готовность джема можно определить по тому, как он стекает с ложки. Если джем стекает каплями, варку следует продолжать. Готовый джем стекает с ложки "тонкой ниткой". Если остудить полную ложку готового джема и наклонить ее, он будет спадать кусками. Можно также поместить каплю джема на тарелку и остудить. Готовый джем образует на поверхности капли морщинистую кожицу. При растирании готовый джем не прилипает к пальцам.

Конфитюр - разновидность джема. Он представляет желе, в котором равномерно распределены целые плоды или их кусочки. Готовят его из свежих или замороженных плодов.

Варка конфитюра обычно состоит из двух операций: варки сиропа и варки плодов в сиропе. Качество конфитюра во многом зависит от качества сиропа. Сироп готовят из воды (или сока) и сахара в соотношении: 1 стакан жидкости на 1 кг сахара. Сначала в посуде подогревают жидкость, затем при помешивании растворяют сахар, после чего уваривают сироп до готовности. Готовность сиропа определяют, сливая его с ложки, когда последняя капля тянется, образуя "нитку", сироп готов.

Плоды кладут в сироп партиями, медленно подогревают. Для перемешивания конфитюр снимают с огня и вращают посуду круговыми движениями.

Варка плодов и ягод может быть однократной (для мелких ягод), многократной (для крупных плодов) или ступенчатой. При быстрой варке сахар медленно проникает в крупные плоды, поэтому они часто сморщиваются. При многократной варке, когда нагревание чередуется с охлаждением, плоды лучше сохраняют форму и консистенцию.

Если плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают на поверхность, конфитюр готов. Горячий конфитюр раскладывают в банки по край горлышка. Закрывают крышками или обвязывают целлофаном, смоченным в водке, хранят при комнатной температуре.

Приготовление желе, повидла, мармелада, цукатов

Желе получают увариванием осветленного фруктового сока с сахаром. При этом большое значение имеет желирующая способность сока: чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Желе получается хорошим, если в соке содержится 1% пектина. По желирующейся способности фруктовые соки делят на четыре группы:

- очень хорошо желирующиеся соки: из черной смородины, айвы, а также из кожицы и сердцевины яблок;

- хорошо желирующиеся соки: из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины, крыжовника;

- среднежелирующиеся соки: из вишни, малины, сливы, абрикоса, земляники;

- слабожелирующиеся соки: из лесной земляники и клубники, из груш и черешни.

Чтобы улучшить желирующиеся свойства соков, их часто смешивают с пектиновой вытяжкой или соками, богатыми пектинами. Пектиновую вытяжку добавляют небольшими порциями по 100 - 150 г до тех пор, пока сок не приобретет необходимые желирующиеся свойства.

Желирующиеся свойства сока определяются следующим образом. В стеклянный стакан вливают 2 ложки спирта или ацетона и 1 ложку свежего сока. Содержимое стакана взбалтывают. Под воздействием алкоголя или ацетона пектин свертывается. По образовавшемуся сгустку и определяют желирующуюся способность сока. Если образуется один сгусток, сок относится к первой группе (очень хорошо желирующийся); два, три сгустка свидетельствуют о том, что сок относится ко второй группе (хорошо желирующийся); если образовалось много сгустков, сок относится к третьей группе (средне-желирующийся). Слабожелирующиеся соки вообще не образуют сгустков.

Количество добавляемого сахара в желе зависит от содержания в соке пектина: чем больше пектина, тем больше требуется сахара. Тем самым ускоряется процесс приготовления желе. В среднем на 1 л сока добавляют 600 - 700 г сахара.

Желе готовят в посуде с широким дном, чтобы ускорить процесс уваривания. Сначала сок нагревают до 70 - 72°С, затем растворяют в нем сахар, доводят до кипения и варят до готовности в один прием. Весь процесс нагревания и варки не должен превышать 20 - 30 минут, в противном случае пектин разрушается.

Готовность желе можно определить на холодном блюдце: если капля желе не расплывается на нем и быстро застывает, желе готово. Капля готового желе, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Можно ориентироваться и по объему сока: к концу варки должно остаться примерно 2/3 первоначального объема сока.

Готовое желе разливают в горячем виде и сразу же герметически укупоривают.

Повидло получают увариванием фруктового пюре с сахаром. Для приготовления повидла тоже желательно брать плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ.

Если в сырье, из которого хотят сварить повидло, не много пектина, то добавляют яблочное пюре (не менее половины объема). В зависимости от количества добавляемого сахара повидло может быть различной консистенции. Его можно приготовить и без сахара.

Для повидла используют только зрелые плоды. Их перебирают, удаляют поврежденные части, тщательно моют. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды под крышкой и протирают через сито.

Полученное пюре уваривают до половины первоначального объема. Сахар добавляют в конце варки небольшими порциями при постоянном перемешивании массы. Варят повидло при постоянном перемешивании обычно в один прием. Однако предпочтительнее варить его в течение нескольких дней, когда на поверхности образуется корочка. Хорошо сваренное повидло может храниться длительное время без пастеризации и герметизации.

Мармеладом называют изделие желеобразной консистенции, которое готовят из фруктового пюре и сахара. Фруктовое пюре должно быть тонко протертым, из одного или нескольких видов фруктов, ягод, содержащих много пектиновых веществ.

Из сырых или разваренных фруктов делается пюре, которое варится на сильном огне и после испарения определенной части воды добавляется сахар. Полученную массу снова быстро варят, и под конец добавляется лимонная кислота. Причем варить необходимо, только короткое время, чтобы не расщеплялись пектиновые вещества на неэффективные части.

Загущение мармелада и конец варки можно определить по следующим признакам: на мармеладе перестает появляться пена, он становится густым, и если капнуть на тарелку, на поверхности капли образуется пленка, она не растекается и после охлаждения ее можно пальцем отделить от тарелки.

Другой способ - деревянную ложку вынимаем из мармелада и несколько раз поворачиваем в воздухе, чтобы тонкий слой быстро остыл. После, этого наблюдаем за стекающим мармеладом: если образуются капли, мармелад недостаточно загущен, если рвется на куски, можно прекращать варку.

Сваренный мармелад сразу раскладывается в чистые и высушенные банки. Самыми удобными являются банки из-под компота, которые заполняются полностью, закрываются крышками, после чего переворачиваются, чтобы стерилизовалась крышка. Неполную банку можно наполнить мармеладом из следующей варки. Можно горячую банку сразу или после охлаждения закрыть целлофаном.

Цукаты - это засахаренные плоды или дольки их, подсушенные и обсыпанные мелким сахарным песком. Плоды и ягоды для цукатов готовят так же, как и для варенья. И варят их также до полной готовности, даже несколько переваривая. Затем плоды и ягоды отделяют на сите или дуршлаге. Когда сироп стечет (примерно через 2 - 3 часа), плоды раскладывают в один слой на сите и подсушивают в духовом шкафу или печке при температуре 40 - 50°С. Когда плоды слегка подсохнут, их тщательно обсыпают со всех сторон мелким сахарным песком и досушивают. Сушка продолжается 12 - 18 часов. Хранят плоды в герметичной таре при комнатной температуре. Сироп, слитый с плодов, используют для приготовления джема, повидла, варенья и др.

Фруктовые и овощные сиропы. Фруктовые сиропы готовятся из сока или пасты с добавлением сахара или такой концентрации, что они могут храниться длительное время и не бродить. Причем окончательное содержание сахара должно составлять не менее 60%, при более низких дозах грозит опасность брожения.

Сиропы готовятся из всех видов фруктов, ягод, которые надо собирать спелыми или даже немножко переспелыми, когда их вкусовые и ароматические качества наиболее выразительны.

Сиропы с высоким содержанием сахара приготавливаются следующим образом: на 1 кг (л) прозрачного или мутного фруктового сока добавляется 1,5 кг сахара, 20 г лимонной кислоты (т. е. 3 кофейные ложки). Фруктовый сок получают путем отжима фруктов, ягод или обработки их паром, но без добавления сахара. Сахар можно растворять в холодном соке (холодный способ) или в теплом (теплый способ). У холодного способа те преимущества, что сохраняется большее количество ароматических веществ, но сироп не может долго храниться, он быстрее начинает бродить, чем сироп, приготовленный теплым способом.

При варке сироп в самом начале нагревают до температуры не менее 80°С, потом добавляют сахар и лимонную кислоту. После растворения сахара сироп нагревается до температуры не менее 70°С и сразу же разливается в чистые бутылки или банки. Тара заполняется до самого верха, закрывается и укладывается в лежачее положение, чтобы достерилизовалась крышка и горлышко.

Сироп с более низким содержанием сахара приготавливается так: на 1 кг (л) фруктового сока добавляется 1 кг сахара, 14 г лимонной кислоты. В связи с тем, что в таком сиропе содержится меньше сахара, его необходимо готовить в горячем виде и до разлива подогреть до температуры не менее 75°С.