Маринование

Маринование основано на применении широко распространенного консерванта - уксусной кислоты. Большинство патогенных микроорганизмов погибает в 2-процентном растворе уксусной кислоты.

Маринад приготавливается из овощей, плодов, ягод, залитых раствором уксусной кислоты, соли и сахарного песка с добавлением различных пряностей, пряной зелени. Маринад имеет приятный острый вкус и пряный запах. Используется как закуска, гарнир ко вторым блюдам, для винегретов и салатов.

Овощные маринады можно приготовить из огурцов, томатов, белокочанной, краснокочанной и цветной капусты, лука, свеклы, чеснока, сладкого красного перца, патиссонов, стручковой фасоли.

Ягодные маринады готовят из слив, смородины, вишен, крыжовника, винограда; плодовые - из яблок, груш. Овощи, плоды и ягоды, используемые для приготовления различных маринадов, должны быть свежими.

В зависимости от количества используемой кислоты овощные маринады можно сделать слабокислыми, кислыми и острыми. Лучше всего применять для маринования столовый уксус (6 - 8-процентный), можно использовать и пищевую уксусную эссенцию 80-процентной крепости (разбавляя ее водой в 10 - 13 раз), но в этом случае маринад приобретает более резкий кислый вкус.

Для маринада необходимо прежде всего приготовить заливку: для овощных маринадов ее готовят из соли, сахарного песка, уксуса и воды; для плодовых и ягодных - из сахарного песка, уксуса и воды. Соль и сахарный песок или один сахарный песок растворяют при нагревании в воде и кипятят в течение 10 - 15 минут, после чего процеживают через плотную ткань. К процеженному раствору добавляют уксус. Заливку следует готовить в эмалированной посуде, для размешивания пользоваться ложками из нержавеющей стали или деревянными.

Овощные маринады

Заливка. Для слабокислых маринадов: 3,25 стакана воды, ³/₄ стакана уксуса, 1 ст. ложка соли, 1,33 ст. ложка сахарного песка. Для кислых маринадов: 3 стакана воды, 1 стакан уксуса, 1 ст. ложка соли, 1,5 ст. ложка сахарного песка. Для острых маринадов: 2 стакана воды, 2 стакана уксуса, 1 ст. ложка соли, 1,5 ст. ложки сахарного песка.

В каждую банку (емкостью 1 л) добавить специи: по 5 горошин горького и душистого перца, 4 штуки гвоздики и небольшой кусочек корицы. Для всех видов овощных маринадов специи можно заменить пряной зеленью (в граммах): укропа - 3, эстрагона - 3, зелени петрушки - 4, листа черной смородины - 2, хрена (корень) - 2, лавровый лист - 2, чеснока - 7, перца горького, стручкового - 0,2.

Овощные маринады стерилизуют в кипящей воде при температуре 100°С; прогрев продолжается 20 - 25 минут, стерилизация банок (литровых и поллитровых) - 5 - 7 минут, для бутылей (трехлитровых) - 20 минут.

Плодовые и ягодные маринады

Заливка. Для кислосладких маринадов: 3,5 стакана воды, ³/₄ стакана уксуса, 4 ст. ложки сахарного песка. Для острых маринадов: 2 стакана воды, 2 стакана уксуса, 8 ст. ложек сахарного песка.

В банку (емкостью 1 л) следует положить: перца душистого - 5 горошин, гвоздики - 4 штуки и небольшой кусочек корицы.

Плодовые и ягодные маринады стерилизуют в воде при температуре 85°С; прогрев продолжается 15 минут для литровых и поллитровых банок и 25 минут для трехлитровых бутылей; стерилизация - 15 - 20 минут для литровых и поллитровых банок и 25 минут для трехлитровых бутылей.

Хранить маринады следует в сухом прохладном помещении. Обычно после двухнедельной выдержки маринад готов к употреблению.

Для маринования отбирают плоды и овощи наилучшего качества, свежие, здоровые.

Плоды и овощи тщательно моют, сортируют, удаляют плодоножки. Иногда предварительно бланшируют.

В одной таре должны быть обязательно плоды или овощи одной степени зрелости.

Пастеризованные маринады сразу же охлаждают водой, чтобы плоды и овощи не слишком размягчились.

При укупорке используют только лакированные крышки, так как уксусная кислота очень активна по отношению к железу.