Квашение, соление, мочение

Квашение, соление и мочение - способы консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании Сахаров. Принципиальной разницы между этими тремя способами нет, отличие только в виде консервируемого сырья. Если таким образом консервировать арбузы, огурцы, томаты и другие овощи - это называют солением, если плоды (яблоки, груши, сливы) - называют мочением. Капусту квасят.

Во всех процессах участвуют молочнокислые бактерии, которые широко распространены в природе. Под действием этих бактерий сахар, который содержится во всех плодах и овощах, превращается в молочную кислоту.

При солении и квашении овощей применяется только соль, которая влияет не только на вкус продукта. Соль вызывает плазмолиз растительных клеток, благодаря чему выделяется богатый сахарами клеточный сок. Поваренная соль добавляется обычно в количестве 2 - 3% либо непосредственно в измельченные овощи (капусту), либо в виде 4 - 8% рассола при солении целых овощей.

Такие ароматические добавки, как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок чабер, эстрагон придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус.

При солении огурцов, помидоров добавляют листья дуба, черной смородины, вишни - в них содержатся дубильные вещества, благодаря которым сохраняется хорошая консистенция овощей или, например, хрустящие свойства у огурцов. Многие добавки обогащают готовый продукт витаминами. Например, добавление моркови в капусту обогащает ее каротином.

Чтобы получить готовый продукт хорошего качества и стойкий в хранении, нужно соблюдать несколько условий.

Во-первых, заквашиваемые и засоливаемые овощи должны содержать достаточное количество Сахаров. Поэтому овощи нужно заквашивать тогда, когда в них содержится наибольшее количество сахара. Некоторые любители добавляют в овощи небольшое количество сахара (например, в огурцы 0,5 - 1% от массы сырья).

Вторым условием является удаление кислорода из массы сырья, так как без кислорода многие нежелательные микроорганизмы развиваться не могут. Кроме того, отсутствие кислорода благоприятствует сохранению витамина С.

При квашении капусты удаление кислорода из капустной массы достигается тщательным уплотнением. Целые плоды и овощи полностью заливают рассолом, что также предохраняет от разрушения витамин С.

Правильному процессу ферментации способствует и соответствующая температура. Для процесса брожения благоприятна температура от 15 до 22°С. Чтобы ускорить процесс ферментации, посуду с подготовленными и заправленными плодами и овощами обычно держат при комнатной температуре (18 - 20°С), а затем до окончания процесса ферментации переносят в более прохладное место (8 - 12°С). Готовые продукты нужно хранить при нулевой температуре. В этих условиях микробиологические процессы почти полностью прекращаются.

Овощи должны быть свежими, здоровыми, хорошо вымытыми. Тару, оборудование и инвентарь также тщательно моют и дезинфицируют.

Некоторые овощи консервируют способом крепкого посола. При этом способе консервирующим началом является соль. Соленые овощи употребляют в тех случаях, что и свежие, но перед употреблением такие овощи вымачивают для удаления излишков соли. Кулинарные блюда, в которые добавляют соленые овощи, предварительно не солят. Этот способ консервирования прост. Подготовленные овощи тщательно моют, разрезают или рубят и смешивают с сухой солью в соотношении: 2 части соли на 8 частей овощей. Смесь укладывают в подготовленную тару и утрамбовывают до тех пор, пока овощная масса не покроется соком. Сначала тару с засоленными овощами выдерживают 2 - 3 суток при комнатной температуре, а когда масса осядет, тару дополняют соленой массой из запасной банки и укупоривают. Чтобы предупредить проникновение воздуха в соленый продукт, поверхность его часто заливают тонким слоем растительного масла. Если сока выделяется мало, то поверхность соленого продукта прикрывают пергаментной бумагой, а сверху засыпают солью.