Сушка [1991 Кожан С.П. - Учусь консервировать]

Сушка - самый простой, наиболее дешевый и наименее трудоемкий способ консервирования. Неудивительно, что это и самый древний способ консервирования. Достаточно удалить из продуктов воду, чтобы предупредить развитие микроорганизмов, которым она необходима для продолжения жизни.

Сушеные продукты хорошо сохраняются, не требуют специальных помещений для хранения, занимают мало места. Ниже показываем выход сушеных продуктов на 1 кг свежего сырья.

Для приготовления сушеных продуктов можно максимально использовать всевозможные источники сырья. Например, плоды со следами механических повреждений, непригодные для длительного хранения, но их вполне можно сушить, если они не поражены болезнями. При выкопке сельдерея и петрушки разумнее, сначала срезать листья и высушить их. Прекрасное сырье для сушки - выжимки после отделения сока.

Приспособления для сушки. Сушат плоды и овощи на солнце или в искусственных сушилках.

Можно использовать сита, в которых испарение воды равномерно со всех сторон. Практичны сита Длиной 1,5 м и шириной до 80 см. На ситах делают деревянные бортики высотой 5 - 7 см.

Зеленые овощи можно сушить развешенными в пучки. Некоторые плоды и овощи для сушки накидывают или навязывают на нитку или шнур.

Для искусственной сушки в домашних условиях можно использовать тепло обычной кухонной плиты или русской печи.

Для сушки небольшого количества сырья пригоден духовой шкаф в кухонной плите.

Подготовка сырья. Чем выше качество сырья, тем лучше качество сушеных продуктов.

Подготовка сырья к сушке начинается с сортировки и переборки. Отбраковывают загнившие плоды и овощи.

Приготовленные плоды, ягоды и овощи тщательно моют в проточной воде. После мытья плоды и овощи нарезают кружочками, столбиками, полосками. Чтобы плоды и овощи не темнели при сушке, их предварительно отбеливают в растворе соли или лимонной кислоты (5 - 10 г на 1 л воды). Нарезанное сырье бланшируют.

Некоторые плоды, особенно светлоокрашенные, лучше проварить в сахарном сиропе - это сохранит их окраску и ускорит сушку.

Кислые плоды и ягоды можно засахарить до сушки - они станут более тягучими и сладкими, лучше сохранят естественный цвет и будут хорошо храниться. Для этого подготовленные к сушке ягоды заливают 50-процентным горячим сиропом и ставят на 6 - 8 часов в холодное место, после чего отбрасывают на дуршлаг, сироп подогревают и вновь заливают им ягоды. На каждый литр сиропа добавляют 100 - 200 г сахара. Через 6-8 часов сироп с ягодами доводят до кипения и вновь отбрасывают на дуршлаг. Затем плоды рассыпают тонким слоем, сначала подсушивают, а потом сушат до готовности.

Полностью подготовленные к сушке плоды и овощи всегда раскладывают тонким слоем, чтобы обеспечить доступ воздуха со всех сторон. Это особенно важно, когда сушат на противнях или бумаге.

Хранение сушеных продуктов. Для хранения пригодны только хорошо и равномерно высушенные продукты. Перед упаковкой готовый продукт нужно тщательно просмотреть, все недосушенные кусочки удалить и досушить.

Высушенные продукты ссыпают в одну емкость и оставляют на 1 - 2 дня, чтобы выровнялась влажность. После этого сушеные плоды и овощи фасуют в тару для хранения. Хранят их в сухом прохладном помещении или в герметичной таре.

Сушеные продукты легко воспринимают различные запахи, поэтому вблизи них нельзя держать вещества с сильным запахом.

Большое количество сушеных продуктов можно хранить в мешках из пищевого полиэтилена, деревянных, картонных или металлических ящиках, выложенных целлофаном. Небольшие порции сушеных плодов или овощей лучше всего хранить в стеклянных банках, укупоренных жестяными крышками.

Под действием света сушеные продукты темнеют и теряют аромат, поэтому хранят их в темном помещении или в светонепроницаемой таре.

Приготовление овощных и пряных смесей. Сушеные овощи нередко смешивают в определенной пропорции (по весу) и полученные смеси используют для приготовления отдельных блюд.

При изготовлении различных сухих смесей наибольшее затруднение представляет применение пряновкусовых овощных культур. Обширный состав пряновкусовых растений в кулинарной практике обычно разделяют на две группы:

1. Пряновкусовые овощи, к которым относятся культурные корнеплодные и луковые растения.

2. Пряные растения - так называемые "травы". Многие овощи первой группы: пастернак, сельдерей, лук репчатый, лук-порей) можно использовать для приготовления самостоятельных блюд (тушеный или жареный сельдерей, тушеный пастернак, луковый суп и др.). В качестве приправы к картофельным, мясным и рыбным блюдам пряновкусовые овощи используют в значительных количествах, достигающих нескольких десятков граммов на 1 кг смеси. Рецепты смесей из сушеных овощей в граммах можно показать на следующей таблице:

Пряные растения второй группы в качестве самостоятельных блюд не используют. Применяют их, как правило, в небольших количествах, не превышающих десятки долей грамма, и только для придания пище стойкого аромата и привкуса. Пряности применяют также для устранения неприятного первоначального запаха сырого продукта, для усиления внешней привлекательности блюда, для повышения сохранности продукта и в ряде других случаев.

Пряные растения применяют в виде свеженарезанной зелени, но чаще в сухом виде молотыми или истолченными в виде смесей. Заранее приготовленные смеси, называемые букетами, из разных сухих измельченных пряностей иногда насыпают в марлевые мешочки размером 5x5 см, снабжают этикеткой и хранят в плотно закрытых жестяных банках. Марлевые или полотняные мешочки опускают на ниточке в кипящий суп перед концом варки на необходимое время до получения необходимого аромата и вкуса.

Например, букет (на 3 мешочка) для рыбы состоит из:

По одному зерну черного перца и по одному цветку гвоздики в каждый мешочек. Один мешочек используется для ароматизации на 2 л жидкости.

По одному зерну черного перца и по одному цветку гвоздики в каждый мешочек. Один мешочек используется также на 2 л жидкости.

В западноевропейской кухне для заправки мясных, овощных и грибных супов широко используются готовые смеси под названием "букеты-гарни" следующим составом (в г):

1. Майоран - 25	1. Сельдерей - 7	1. Майоран - 30
2. Мята - 5	2. Майоран - 15	2. Розмарин - 25
3. Розмарин - 20	3. Петрушка - 28	3. Шалфей - 15
4. Шалфей - 15	4. Чабер - 15	4. Тимьян - 30
5. Чабер - 15	5. Базилик - 7	.
6. Тимьян - 20	6. Тимьян - 28	.

Эти смеси составляют из предварительно высушенных и размолотых в порошок растений, хранят их в стеклянных, плотно закрытых банках. Используют порошкообразные смеси по 1 чайной ложке на кастрюлю супа (на 4 порции) в конце варки.

По предложенной таблице определяется правильность использования пряных растений при изготовлении различных блюд и других пищевых продуктов.

Знак + означает, что данное пряное растение можно сочетать с продуктом; знак - означает несочетаемую комбинацию с продуктом.

В нашей стране широкое распространение получили пряные смеси, так называемые хмели-сунели и аджика.

Хмели-сунели - смесь в виде сухого порошка, применяется в разнообразные блюда грузинской кухни, например: суп харчо.

К этой смеси добавляют немного соли и винного уксуса (3 - 4-процентной крепости) и хорошо перемешивают, чтобы получилась густая паста, которую хранят в плотно закрытой стеклянной банке.

Подготовка сушеных плодов и овощей к использованию. Все сушеные продукты перед использованием тщательно промывают от пыли, которая накопилась на них во время сушки и хранения. После этого сушеные продукты вымачивают в холодной воде - это облегчает их последующее кулинарное использование. Причем овощи лучше размягчаются, если их вымачивать в охлажденной кипяченой воде.

Из сушеных плодов можно готовить компоты, фруктовые супы, запеканки с крупами и макаронными изделиями, начинки для пирогов, различные салаты. Можно употреблять их и без обработки - в натуральном виде.