Замораживание

Замораживание пищевых продуктов - давно известный северным народам способ сохранения пищи. Это лучший способ, наиболее совершенный способ консервирования плодов и овощей, при котором сохраняются их пищевая ценность и вкусовые свойства. Очень полезны как сезонные продукты, так и быстрозамороженные фрукты и овощи.

В домашних условиях для замораживания плодов и овощей и последующего их хранения используют бытовые холодильники и морозильники. В замораживающем отделении минимальную температуру можно установить на уровне минус 25 - 27°С. В морозильнике в отделении хранения может поддерживаться температура до минус 18°С.

В морозильной камере бытового холодильника постоянной можно сделать температуру от минут 12°С до минус 25°С (в зависимости от марки холодильника).

Качество замороженных продуктов зависит от качества исходного сырья. Значение имеет и время сбора плодов и овощей. Высшее качество готового продукта гарантируется, если плоды и овощи замораживают не позже чем через два часа после уборки. Замороженные плоды и ягоды, как правило, используются в свежем виде, поэтому собирают их в стадии потребительской зрелости.

Плоды и овощи сначала сортируют, отбрасывая непригодные, затем очищают, удаляя несъедобные части: кожицу, косточки, плодоножки, семенные гнезда. Нежные ягоды (малину, землянику) лучше очищать после размораживания. Все плоды и ягоды тщательно моют или споласкивают проточной водой, а затем обсушивают на ситах.

Чтобы затормозить деятельность ферментов и сохранить окраску овощей, их бланшируют, т. е. окунают в горячую воду при температуре 80 - 100°С, а затем быстро окунают в холодную воду.

Замораживать плоды и овощи можно россыпью, пересыпанными сахаром, в сахарном сиропе, в виде пюре или сока.

Подготовленное сырье, замораживаемое россыпью, раскладывают в один слой на сите или подносе и ставят для замораживания в морозильное отделение. Замороженные продукты пересыпают в полиэтиленовые мешочки, завязывают и в таком виде хранят.

Плоды и ягоды часто замораживают пересыпанными с сахаром или в сахарном сиропе. При замораживании с сахаром ягоды укладывают в тару и послойно пересыпают сахарным песком. При замораживании вторым способом готовят 40 - 60-процентный сахарный сироп (концентрация зависит от кислотности сырья). Подготовленные плоды укладывают в формочки и заливают сахарным сиропом.

Из-за ограниченных размеров бытовых холодильников и морозильников, замороженные плоды и овощи хранят преимущественно в брикетах и полиэтиленовых мешочках. Все формочки должны быть небольшими, чтобы продукты в них быстро промерзли.

Все замороженные продукты тщательно упаковывают и укупоривают, чтобы не допустить их контакта с воздухом. Очень важно знать, как правильно размораживать плоды и овощи.

Продолжительность хранения замороженных плодов и овощей в бытовом холодильнике или морозильнике (при температуре минус 18°С)

Во время размораживания продуктов нельзя допускать к ним доступа воздуха и вытекания сока. Проще всего продукт, подлежащий размораживанию, поместить в герметичную упаковку и опустить в холодную воду. Продолжительность размораживания при этом способе не превышает 30 - 45 минут.

Лучше всего размораживать при температуре 4°С. Весь процесс размораживания в этом случае длится 5 - 8 часов. В домашних условиях это легко осуществить, если замороженные продукты положить на самую нижнюю полку холодильника.

Плоды и ягоды можно размораживать также, залив их холодным сахарным сиропом.

Используют замороженные плоды и овощи почти так же, как свежие. Преимущество их в том, что они уже подготовлены к кулинарному использованию. Продолжительность варки замороженных овощей в 2 - 3 раза меньше, чем свежих.