VII. Домашние заготовки

Брусника

В ягодах брусники содержится до 8,7% глюкозы, фруктозы и сахарозы, 0,2 - 0,3% пектиновых веществ, 1,7 - 2,1% органических кислот, азотистые вещества, витамина С (8 - 20 мг%), РР, В, каротин.

Ягоды брусники, пожалуй, самые популярные на Камчатке. Этому способствует то обстоятельство, что они отлично сохраняются в свежем или моченом виде. Из них получают сок, сироп, квас, другие напитки, а также варенье, повидло, начинки для конфет, перетирают с сахаром или просто замораживают ягоды.

В домашних условиях бруснику хранят в кадках, бочках, заливают водой, замораживают или же засыпают сахаром.

1. Брусника моченая

1 кг ягод залить 1 л сиропа (для варки 1 л сиропа требуется 1 ст. ложка сахара, 5 г соли, 1 г корицы, 0,5 г гвоздики). Довести до кипения, охладить и залить подготовленную бруснику.

2. Моченая брусника

Состав заливки: на 1 л воды - 10 - 30 г соли, 30 - 50 г сахара.

Свежесобранные ягоды перебрать, вымыть в холодной воде и высыпать в подготовленную посуду. В воде растворить сахар и соль, довести до кипения, охладить и залить ягоды. Для улучшения вкуса можно добавить очищенные дольки ароматных яблок, душистый перец, корицу. Сверху накрыть льняной тканью, положить кружок и гнет. Выдерживать 6 - 7 дней при температуре 18 - 20°С или 8 - 9 дней при 12 - 15°С, после чего посуду с брусникой перенести в холодное место. Через 25 - 30 дней брусника готова к употреблению.

3. Брусничная водица (способ 1)

Наполнить кадку или стеклянную банку спелой брусникой, залить охлажденной кипяченой водой, закрыть плотно крышкой или полиэтиленовой пленкой и поставить в прохладное место. Через месяц можно пить слегка красноватую, чуть кисловатую воду, которую за слабые показатели окраски и вкуса называют не водой, а водицей.

4. Брусничная водица (способ 2)

В подготовленную кадку засыпать спелую промытую бруснику, залить охлажденной водой, которая кипятилась вместе с 3 - 5 веточками мяты. Выдержать 3 - 4 недели и использовать как освежающий напиток, повышающий аппетит и улучшающий пищеварение.

Способ записан в Удмуртии.

5. Брусничная водица (способ 3)

Спелую бруснику засыпать в кадку, залить охлажденной кипяченой водой, в которую до кипячения добавить сахар из расчета 300 - 400 г на 10 л воды.

Существуют и другие способы получения брусничной водицы. Основным условием каждого способа является то, что ягоды не повреждаются и через свою оболочку отдают часть сока.

6. Брусника в маринаде

Приготовить маринад: 3 стакана воды, 10 ст. ложек сахара, 8 ст. ложек соли, корицы, гвоздики, душистого перца, уксуса; довести до кипения, охладить и залить бруснику в банках. Пастеризовать литровые банки 15 мин.

7. Брусника, маринованная с яблоками

К 1 кг подготовленных ягод брусники добавить 0,5 кг яблок, разрезанных на 4 части и бланшированных в кипящей воде 2 - 3 мин, смешать с брусникой и разложить в стеклянные банки, залить охлажденным маринадом, пастеризовать 15 - 20 мин. Для приготовления маринада взять 3 стакана воды, 0,5 стакана столового уксуса, 1 стакан сахара, 0,5 ч. ложки соли, корицу, гвоздику и перец. Варить до готовности, охладить и разлить в банки.

8. Удлинение срока хранения свежей брусники

Зрелые, здоровые, свежесобранные ягоды всыпать в небольшой бочонок (до 25 л), залить чистой холодной водой (лучше всего охлажденной кипяченой), плотно закупорить и опустить в колодец или чистый водоем с проточной водой. До засыпки ягод бочонок или другой сосуд тщательно вымыть горячей водой с кальцинированной содой, ошпарить крутым кипятком и накрыть марлей для охлаждения. Ягодами заполнить уже остывшую посуду.

9. Сироп из брусники

Вымытую бруснику перемешать с сахаром, засыпать в стеклянную банку и закрыть пергаментной бумагой, оставить на 24 часа, отлить сироп и снова засыпать сахаром. Сироп выливается в банки, стерилизуется и закупоривается.

10. Компот из брусники

Состав заливки: на 1 л воды - 0,4 - 1 кг сахара.

Зрелые, равномерно окрашенные ягоды брусники вымыть и засыпать в подготовленные банки по плечики. На дно и сверху ягод положить по 2 - 3 дольки нарезанного лимона. Залить горячим сахарным сиропом и пастеризовать при температуре 85°С: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 25 мин, трехлитровые - 35- 40 мин.

11. Компот из брусники с яблоками

Состав заливки: на 1 л воды - 300 - 400 г сахара.

Сладкие яблоки очистить, нарезать дольками. Ягоды брусники и дольки плодов уложить в банки слоями или вперемешку. На дно банки и сверху ягод для аромата положить по 2 - 3 дольки нарезанного лимона. Залить горячим сахарным сиропом и пастеризовать при температуре 85°С.

12. Компот из брусники по-чешски

Состав заливки: На 350 мл воды - 400 сахара, ¹/₂ ч. ложки лимонной кислоты.

Сварить сахарный сироп. В кипящий сироп партиями опускать мытые и обсушенные ягоды брусники и варить по 4 мин, после чего засыпать в банки. Когда будут подготовлены все ягоды, в сироп добавить лимонную кислоту и снять пенку. Сиропом залить ягоды в банках. Пастеризовать при температуре 85°С, полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 мин, трехлитровые - 25 - 30 мин.

13. Брусника протертая с сахаром

1 кг брусники, 1 кг сахара.

Зрелые, интенсивно окрашенные ягоды брусники вымыть и опустить на 5 - 6 мин. в кипящую воду. В горячем виде ягоды протереть через сито или дуршлаг и смешать с сахаром. Полученную массу подогреть до полного растворения сахара и сразу заполнить ею банки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 20 мин, литровые - 25 - 30 мин.

14. Брусника в собственном соку с яблоками

1 кг брусники, 500 г яблок.

Состав заливки: 1 л брусничного сока, 300 г сахара.

Яблоки очистить от кожицы и, удалив сердцевину, нарезать дольками. Бланшировать в кипящей воде 2 - 3 мин. В варочный таз высыпать зрелые ягоды брусники, добавить яблоки и залить все брусничным соком. Для получения сока ягоды залить 3 стаканами воды, довести до кипения и варить, пока ягоды не полопаются; отжать сок и развести в нем сахар. Нагреть массу в варочном тазу, не доводя до кипения, разлить в банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 мин, трехлитровые - 25 мин.

15. Брусника в собственном соку со сливками

Состав заливки: на 1 л брусничного сока - 300 - 400 г сахара.

Вымытые ягоды брусники и разрезанные на половинки сливы без косточек уложить вперемешку в банки. Приготовить сок-заливку (см. рецепт 14). Банки с ягодами заполнить горячей заливкой. Пастеризовать при температуре 85°С: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 мин, трехлитровые - 25 - 30 мин. (простерилизовать в кипящей воде соответственно 4, 8, 15 минут).

16. Брусника в собственном соку по-чешски (способ 1)

1 кг брусники, 500 г сахара.

Вымытые и обсушенные ягоды брусники разогревать в кастрюле под крышкой с несколькими ложками воды, пока они не пустят сок. Уваривать при постоянном помешивании. Частями добавлять сахар и варить еще 10 мин. Собрать пенку, ягоды извлечь и разложить в банки. Сироп довести до кипения и залить им ягоды. Сразу же укупорить банки и перевернуть вверх дном до полного остывания.

17. Брусника в собственном соку по-чешски (способ 2)

1 кг брусники, 450 г сахара.

Вымытые и обсушенные ягоды перемешать с сахаром и подогревать в духовке, пока не пустят сок. Когда ягоды станут "стекловидными", переложить их в банки. Сироп довести до кипения и залить им ягоды. Банки укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

18. Приправа бруснично-яблочная

1 кг брусники, 1 кг яблок, 250 г сахара, 1 стакан воды, 3 - 4 бутона гвоздики, кусочек корицы.

Яблоки очистить от кожицы и нарезать дольками, удалив сердцевину. Дольки высыпать в варочный тазик, залить водой и подогреть на слабом огне до размягчения. Протереть через сито.

Зрелые, ярко окрашенные ягоды брусники опустить на 2 - 3 мин в кипящую воду, затем выложить в варочный таз. Добавить яблочное пюре и сахар, варить 20 - 25 мин, постоянно помешивая. Разложить в банки в горячем виде и стерилизовать (см. рецепт 14).

19. Сок брусничный натуральный

Для приготовления сока берут только полностью созревшие свежесобранные ягоды. Ягоды размять, подогреть на слабом огне для лучшего выделения сока и прессовать. Сок довести до кипения и сразу же укупорить.

Брусничный сок можно консервировать и способом пастеризации.

20. Варенье из брусники

1 кг брусники, 500 г сахара, ¹/₂ стакана воды, кусочек корицы, 3 бутона гвоздики или чайная ложка лимонной цедры.

Перебранные и промытые ягоды брусники для удаления горечи опустить на 2 - 3 мин. в кипящую воду и выложить в варочный тазик. Добавить воду, сахар и варить на слабом огне до готовности в один прием. Перед окончанием варки добавить приправы.

21. Варенье из брусники на меду

1 кг брусники, 700 г меда, кусочек корицы, 3 бутона гвоздики, 1 ч. ложка лимонной цедры, ¹/₂ стакана воды.

Варить варенье, как указано в предыдущем рецепте, только вместо сахара использовать мед.

22. Варенье из брусники с грушами

1 кг брусники, 0,8 - 1 кг груш, 1,2 - 1,4 кг сахара.

Груши очистить от кожицы, нарезать дольками, удалив сердцевину, и бланшировать 3-5 мин в кипящей воде.

Варить варенье как обычно (см. рецепт 20), а примерно за 15 минут до окончания варки добавить дольки груш.

23. Варенье из брусники с яблоками (способ 1)

1 кг брусники, 400 - 500 г яблок, 1,2 - 1,4 кг сахара.

Для варенья берут твердые и кислые яблоки. Готовить так же, как варенье с грушами (см. рецепт 22).

24. Варенье из брусники с яблоками (способ 2)

1 кг брусники, 1 кг яблок, 2,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Ягоды перебрать, вымыть, опустить на 2 - 3 мин в кипящую воду, дать стечь воде. Твердые и кислые яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Приготовить сахарный сироп, довести до кипения. В кипящий сироп выложить бруснику и яблоки. Варить до готовности в один прием.

Фасовать в горячем виде, укупорить полиэтиленовыми крышками.

25. Варенье из брусники с корицей и гвоздикой

На 1 кг брусники - 1,5 кг сахара, 1 стакан воды, 1 ч. ложка порошка корицы, 4 гвоздики.

Промытую и ошпаренную кипятком бруснику высыпать в таз для варки варенья, засыпать сахаром, добавить воду, корицу и гвоздику. Варить на очень слабом огне до готовности.

26. Варенье из брусники (по-белорусски)

На 1 кг ягод - 1,2 кг сахара, 3 стакана воды, 3 - 4 шт. гвоздики.

Чтобы варенье получилось вкусное и нежное, подготовленные ягоды предварительно залить кипятком и выдержать в нем 2 - 5 мин. После этого их откинуть на сито, затем поместить в таз для варенья, залить сиропом и варить до готовности. В конце варки добавить гвоздику.

27. Джем из брусники

1 кг брусники, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Зрелые, интенсивно окрашенные ягоды брусники вымочить и положить в варочный тазик. Залить водой, добавить половину сахара и варить на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не уварится до ¹/₂ первоначального объема. Добавить оставшийся сахар и варить до готовности, постоянно помешивая.

28. Джем из брусники с яблоками

1 кг брусники, 500 г яблок, 3 кг сахара, 4 стакана воды.

Из кислых и твердых яблок приготовить пюре. Перелить пюре в тазик, добавить бруснику и сахар и варить на слабом огне до готовности.

29. Джем из брусники по-словацки

1 кг брусники, 1 кг яблок, 1 кг груш, 1 лимон, 1 кг сахара.

Промытые и просушенные ягоды брусники нагревать 10 мин, постоянно помешивая. Добавить нарезанные дольками яблоки и груши и варить еще 10 мин. Добавить порциями сахар и, продолжая помешивать, варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимон, нарезанный мелкими кубиками.

Фасовать джем полуохлажденным.

30. Джем из брусники со сливой

500 г брусники, 500 г сливы без косточек, 750 г сахара.

Сливу разрезать на половинки, удалить косточки. Измельчить сливу в мясорубке, смешать с вымытыми и обсушенными ягодами и варить с несколькими ложками воды в кастрюле с широким дном. Когда масса загустеет, добавить сахар и варить еще 3 мин.

Фасовать джем горячим.

31. Джем из брусники с морковью

1 кг брусники, 500 г моркови, 300 - 500 г сахара.

Бруснику перебрать, вымыть, опустить на 2 - 3 мин в кипящую воду, переложить в варочный тазик и засыпать сахаром, на слабом огне довести до кипения и варить 8 - 10 мин.

Морковь тщательно вымыть, очистить, нарезать кубиками или кружками толщиной 4 - 5 мм. Нарезанную морковь опустить на 10 мин в кипящую воду, затем выложить в варочный тазик с брусникой. Перемешать и варить до готовности. Разложить джем по банкам в горячем виде и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 15 мин, литровые - 20 мин.

32. Джем из брусники со столовой свеклой

1 кг брусники, 500 г столовой свеклы, 300 - 500 г сахара.

Готовят так же, как джем с морковью (см. рецепт 31).

33. Повидло брусничное

1 кг брусники, 500 г сахара, 1 стакан воды.

Зрелые, вымытые ягоды брусники положить в варочный тазик, добавить воду и на слабом огне прогреть до полного размягчения ягод. Разваренные ягоды в горячем виде протереть через сито. Полученное пюре выложить в варочный тазик, добавить сахар и варить до готовности, пока масса не уварится до 1/3 первоначального объема. Горячее повидло разложить в сухие и подогретые банки, остудить и закрыть полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой в 2 слоя.

34. Желе из брусники

0,8 л брусничного сока, 0,2 л яблочного сока, 500 г сахара.

Отжать сок из ягод брусники (см. рецепт 19) и из яблок, вылить тот и другой в кастрюлю, добавить сахар, подогреть до полного растворения сахара и уварить примерно на 1/3 первоначального объема. Готовое желе горячим разлить в банки и пастеризовать при температуре 85 - 100°С: полулитровые банки - 15 мин, литровые - 20 мин, трехлитровые - 25 мин.

35. Мармелад из брусники

1 кг брусники, 400 г сахара.

Спелые ягоды варить до размягчения с несколькими ложками воды, затем размять пестиком или на дуршлаге. Пюре смешать с сахаром. После того как сахар растворится, уварить массу до готовности.

36. Мармелад из брусники и яблок по-словацки

1 кг брусники, 1 кг очищенных яблок, 800 г сахара, немного корицы, сок из ¹/₂ лимона.

Вымытые и обсушенные ягоды вместе с нарезанными на дольки яблоками разварить при помешивании. Протереть на дуршлаге. Полученное пюре смешать с сахаром, лимонным соком и корицей. После растворения сахара варить до готовности.

37. Хранение брусники

Ягоды перебрать, промыть и высыпать в бутылки, банки или бутыли. Банки по мере заполнения слегка постукивать, чтобы ягоды легли плотнее. Залить ягоды холодной кипяченой водой, закрыть и поставить на 3 дня в холодное место. Затем воду заменить свежей, посуду плотно укупорить.

Хранить в темном и холодном месте.