Зеленые и пряновкусовые растения

К зеленым растениям относятся: шпинат, укроп, петрушка, сельдерей, щавель, ревень, хрен, катран и другие; к пряновкусовым - мелисса лимонная, кервель, кориандр, майоран, змееголовник, чабер, мята и другие.

Эти растения содержат целый ряд биологически активных соединений, важнейшими из которых являются фитонциды, ароматические вещества, витамины, минеральные соли, фенольные соединения, алкалоиды. Зеленые и пряновкусовые растения обладают приятным вкусом и запахом, свойством возбуждать аппетит, ценны они и тем, что дают раннюю зелень весной, являются ценной приправой при засоле и мариновании, улучшают вкусовые качества пищи.

В домашнем консервировании могут применяться и другие растения, из которых можно составить оригинальные композиции.

Аир может служить заменителем имбиря, гравилат городской имеет запах гвоздики. При мариновании и засоле овощей можно использовать дягель аптечный, иссоп, горец перечный, лимонник китайский, лавровишню, донник лекарственный, шалфей и другие.

Широко практикуется применение листьев черной смородины, вишни, дуба, хрена и другие в качестве ароматических и витаминных добавок.

73. Сельдерей (коренья) маринованный

Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9-процентного уксуса, 3 - 4 бутона гвоздики или 3 - 4 горошины черного перца.

Подготовить свежие вызревшие корнеплоды сельдерея: обрезать головку и корни, соскрести кожицу, коренья, тщательно вымыть и нарезать на кубики. Нарезанный сельдерей на 2 - 3 мин опустить в кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Затем сразу же перенести в холодную воду, вынуть, дать стечь воде и наполнить банки сельдереем по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 95°С: полулитровые банки - 20 мин, литровые - 25 мин.

74. Сельдерей, консервированный с лимонной кислотой

Состав заливки: на 1 л воды - 18 - 20 г лимонной кислоты, 3-4 горошины черного перца.

Готовить так же, как и сельдерей маринованный, только уксус заменить лимонной кислотой (см. рецепт 73).

75. Сельдерей (листья) маринованный

Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9-процентного уксуса, 40 - 80 г соли, 40 - 100 г сахара.

Свежие здоровые листья сельдерея тщательно вымыть. На дно банок положить зубчики чеснока и лавровый лист, а затем подготовленные листья сельдерея. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20 - 30 мин.

76. Сельдерей сухим посолом

1 кг листьев сельдерея, 200 - 250 г соли.

Свежие здоровые листья тщательно вымыть, просушить, мелко нарезать. Нарезанные листья тщательно перемешать с солью и плотно уложить в банки. Когда на поверхности смеси выступит сок, закатывать крышками. Хранить в темном месте.

77. Сельдерей (листья) сушеный

Готовить так же, как шпинат сушеный (см. рецепт 98).

78. Сельдерей (корень) сушеный

Хорошо вызревшие корнеплоды вымыть, обрезать головку, все корешки и отростки, соскоблить кожицу и опять вымыть. Подготовленные корнеплоды нарезать на ломтики или соломку толщиной не более 5 мм. Опустить на 1 - 2 мин в кипящую воду, чтобы при сушке не потемнели, сразу же охладить в холодной воде, вынуть, дать стечь воде и разложить для сушки тонким слоем (не более 1 см) на противни. Сушить сначала 2 часа при температуре 50°С, а затем при температуре 70°С. Когда ломтики станут хрупкими и ломкими, сушку прекратить. Хранить в хорошо закрытой таре.

79. Петрушка маринованная

Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9-процентного уксуса, 40 - 80 г соли, 40 - 100 г сахара, 2 - 4 зубчика чеснока, 2 лавровых листика.

Готовить так же, как сельдерей маринованный (см. рецепт 73).

80. Петрушка сухим посолом

1 кг петрушки, 200 - 250 г соли.

Готовить по рецепту 76.

81. Петрушка (листья) сушеная)

Сушить так же, как шпинат (см. рецепт 98).

82. Петрушка (корень) сушеная

Сушить так же, как сельдерей (см. рецепт 77).

83. Пастернак (корень сушеный)

Сушить так же, как сельдерей (см. рецепт 77)

84. Укроп соленый

1 кг укропа, 200 г соли.

Состав заливки: на 0,8 л воды - 100 г соли.

Молодой укроп перебрать, удаляя желтые и больные листья, тщательно промыть, связать в пучки и повесить для просушивания. Подсохший укроп нарезать на кусочки длиной около 1 см. Подготовленный укроп смешать с солью (на 1 кг укропа - 200 г соли) и плотно уложить в банки по плечики. В горячей воде растворить соль и залить укроп в банках. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками или обвязать пергаментной бумагой. Хранить в темном месте.

85. Укроп маринованный

Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9-процентного уксуса, 40 - 80 г соли, 400 - 1000 г сахара, на литровую банку - 2 - 4 зубчика чеснока, 2 лавровых листика.

Готовить так же, как сельдерей (листья) маринованный (см. рецепт 75).

86. Укроп в уксусе

Состав заливки: 0,75 л воды, 0,25 л уксуса 9-процентного.

Молодую зелень вымыть, подсушить, нарезать на кусочки и уложить в банки. Залить разбавленным уксусом и завязать.

Укроп в уксусе применять при изготовлении маринадов, а также в качестве приправы в кулинарии.

87. Укроп сухим посолом

1 кг зеленого укропа, 150 - 200 г соли.

Молодой укроп или отдельные зеленые листья от стеблей перебрать и тщательно вымыть, развесить для просушки. Просушенный укроп мелко нарезать и перемешать с солью. Полученной смесью плотно наполнить банки, закатать крышками и хранить в темном месте.

88. Укроп сушеный (для приправ)

Свежий молодой укроп сортировать, вымыть, дать стечь воде и подвесить для просушки. Далее сушить, как листья шпината (см. рецепт 98).

89. Укроп сушеный (для консервирования)

Подготовить укроп с недозрелыми семенами: удалить пожелтевшие и поврежденные листья и грубые части стебля, тщательно вымыть. Связать пучки в небольшие кучки и подвесить для сушки. Высохший укроп завернуть в бумагу и подвесить в темном и сухом месте.

90. Укроп замороженный

Свежую зелень укропа (до появления цветочных кистей) заморозить целыми растениями, разрезанными на 2 - 3 части и измельченными. Целые растения и крупно нарезанные завернуть в пакеты, завязать и замораживать 1 - 2 дня, после чего хранить. Мелко нарезанный укроп замораживать в герметично укупоренных полиэтиленовых пакетах.

91. Хрен маринованный

2 стакана воды, 1 стакан 9-процентного уксуса, 20 - 30 г сахара, 20 - 30 г соли.

Корни хрена тщательно вымыть и замочить на сутки в воде. Свежевыкопанный хрен замачивать не нужно. Кожицу соскоблить, отрезать головку. Измельчить хрен на терке или мясорубке. На выходную головку мясорубки надеть полиэтиленовый мешочек и закрепить резинкой - благодаря этому можно избавиться от слезотечения. В кипящей воде растворить сахар, соль, снять с огня, добавить уксус, смешать с измельченным хреном, заполнить массой горячие банки. Пастеризовать при температуре 90°С в течение 15 - 20 мин.

92. Хрен маринованный острый

1 кг хрена, 0,2 л уксуса 9-процентного, 15 - 25 г соли.

Измельченный хрен (см. рецепт 91) смешать с солью и уксусом, подогреть в эмалированной кастрюле и разложить в горячие банки. Пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 15 мин, литровые и двухлитровые - 20 мин.

93. Хрен, консервированный с лимонной кислотой

Состав заливки: на 1 л воды - 20 - 40 г лимонной кислоты, 20 - 30 г соли, 20 - 30 г сахара.

Готовить так же, как хрен маринованный, добавляя вместо уксуса лимонную кислоту (см. рецепт 92).

94. Хрен, маринованный со столовой свеклой

500 г столовой свеклы, 500 г хрена.

Состав заливки: 2 стакана воды, 1 стакан 9-процентного уксуса, 20 - 30 г соли, 20 - 30 г сахара.

Корнеплоды столовой свеклы средних размеров варить около часа. Сваренную свеклу очистить от кожицы и нарезать ломтиками толщиной 3 - 4 мм или натереть на овощной терке с крупными отверстиями. Ломтики свеклы уложить в банки, переслаивая измельченным (см. рецепт 91) хреном. Тертую свеклу предварительно смешать с хреном. Соль и сахар добавить по вкусу. Для длительного хранения пастеризовать (см. рецепт 92).

95. Хрен со столовой свеклой

900 г столовой свеклы, 100 - 150 г хрена, 70 г подсолнечного масла, 50 - 60 г уксуса 9-процентного, 30 г сахара, 15 г соли, 0,5 г черного перца.

Отобрать молодые свежие корнеплоды столовой свеклы одинаковой величины, обрезать корень и головку. Варить крупные корнеплоды 45 мин, мелкие - 30 мин. Очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками или ломтиками. Свежий хрен измельчить (см. рецепт 91), смешать со свеклой, положить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, соль и перец. Подсолнечное масло прокипятить в течение 10 мин и вылить в кастрюлю. Содержимое кастрюли перемешать и подогреть на слабом огне до температуры 70 - 75°С. Затем снять кастрюлю с огня, добавить уксус, перемешать все и заполнить банки. Пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 20 мин, литровые - 25 мин.

96. Шпинат натуральный (способ 1)

Листья шпината тщательно промыть и, удаляя черешки, положить в. кипящую подсоленную воду (25 г соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л воды). Варить, помешивая, 5 - 7 мин. Затем положить в горячие банки. Залить водой, в которой варились листья, и пастеризовать 50 - 60 мин при температуре 90°С.

97. Шпинат натуральный (способ 2)

Состав заливки:4 на 1 л воды - 20 г соли.

Молодые, свежие темно-зеленые листья и черешки, собранные до образования цветочных стеблей, мелко нарезать и плотно уложить в банки. Залить горячим рассолом, стерилизовать (полулитровые банки - 30 мин) и сразу же укупорить.

Эти консервы используют как холодную закуску. Перед употреблением отделяют от рассола и заправляют уксусом, толченым чесноком и укропом.

98. Шпинат сушеный

Молодые интенсивно зеленые листья (в период цветения растений) тщательно вымыть и, удалив черешки листьев, подвесить для просушки. Затем измельчить и разложить на чистой бумаге. Сушить, часто перемешивая, в духовке при температуре 40 - 45°С в течение 2 - 3 часов или под навесом в течение дня. Высушенный шпинат уложить в стеклянные банки или полиэтиленовые Мешки и плотно завязать. Хранить в темном месте.

99. Шавель-пюре

Свежие перебранные и промытые листья бланшировать в кипящей воде 3 - 4 мин и протереть через протирочное сито. Полученное пюре подогреть в эмалированной кастрюле, не доводя до кипения, и разлить в горячие банки. Стерилизовать в кипящей воде 60 мин.

Перед употреблением тщательно взбалтывать. Использовать для приготовления первых блюд.

100. Щавель натуральный

Свежие листья перебрать, вымыть и на 1 - 2 мин опустить в кипящую воду. Плотно уложить их в горячие банки, залить горячей водой, в которой они бланшировались, и стерилизовать в кипящей воде 60 мин.

101. Щавель сухим посолом

1 кг щавеля, 100 г соли.

Свежесобранные листья тщательно перебрать и вымыть. Вымытый щавель расстелить на бумаге тонким слоем для просушки, а затем мелко нарезать, как для борща. Измельченный щавель перемешать с солью, потом перетереть руками и плотно уложить в банки. Когда сверху выступит сок, банки укупорить и поставить в холодное место. Фасовать щавель лучше в небольшие банки - для одноразового использования.

102. Щавель соленый натуральный

1 кг щавеля, 120 - 130 г соли.

Свежесобранные, перебранные и промытые листья щавеля слегка подвялить и целыми уложить в банки с широким горлом. Листья послойно пересыпать солью, сверху положить деревянный кружок и гнет.

103. Пюре из щавеля и шпината

Свежесобранные листья щавеля и шпината (в равных долях) перебрать, промыть и бланшировать в кипящей воде 3 - 4 мин. В горячем виде протереть листья через сито, пюре переложить в эмалированную кастрюлю, на слабом огне довести до кипения и варить 5 - 10 мин, а затем наполнить горячие банки и стерилизовать в кипящей воде 30 - 40 мин.

104. Щавель и шпинат натуральный

500 г листьев шпината, 250 г щавеля, 1 стакан воды.

Свежесобранные листья шпината и щавеля перебрать, вымыть, переложить в эмалированную кастрюлю. Добавить воду, на слабом огне довести до кипения. Варить 3 мин и сразу же фасовать в горячие банки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 25 мин, литровые - 35 мин.

105. Сохранение корнеплодов овощей для приправы

Корнеплоды петрушки, пастернака, моркови, сельдерея и других овощей очистить, соскоблив ножом, и нашинковать соломкой толщиной 3 - 4 мм и длиной 2 - 3 см. Положить в широкий сосуд и посолить из расчета 250 г соли на 1 кг нарезанных овощей. Посоленные овощи хорошо размешать; затем уложить плотно в банки емкостью не более литра, хорошо прижимая, чтобы выступил рассол. Сверху положить кусочек материи и прижать деревянным кружком. Банки держать в темном холодном месте.

106. Хранение овощной смеси для приправы

Вымыть, мелко нарезать или протереть на крупной терке 1 кг красных помидоров, 1 кг моркови, тонко нашинковать 500 г зеленого или красного перца, мелко нарезать зелень петрушки, 250 г зелени сельдерея. Овощи поместить в большой сосуд и посолить (по 250 г соли на каждый кг овощей). Смесь хорошо размешать и положить в маленькие емкости (не более 1 л), хорошо нажимая, чтобы выделившийся сок покрыл все овощи. Сверху накрыть тряпочкой и прижать тонким деревянным кружком.

107. Хранение овощной смеси с жиром

Хорошо промыть 1 кг моркови, 1 кг корней петрушки, 500 г сельдерея, 300 г капусты кольраби или брюквы, 300 г белокочанной капусты, 300 г цветной капусты, 300 г репчатого лука, 200 г лука-порея, 50 г чеснока, несколько пучков зелени петрушки и зелень сельдерея.

Поместить все в решетчатый сосуд, чтобы хорошо отцедились от воды, и смолоть на мясорубке. В большую кастрюлю вылить 750 мл растительного масла или животного жира, соединить с молотыми овощами. Посолить (300 г соли) и потушить до мягкости. Хорошо сгустившуюся смесь разлить горячей в банки. Лучше укупорить их герметически, затем перевернуть, вверх дном и держать в таком положении до полного остывания. Если банки не запечатываются герметически, то сверху нужно налить растительного масла или животного жира слоем 1 - 2 см. Банки закрыть и убрать в холодное место.

108. Заготовка для зеленых борщей

500 г щавеля, 500 г зеленого лука, 250 г укропа, 75 - 100 г соли.

Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть лук и нарезать кусочками длиной 1 - 2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно перетереть с солью, чтобы выделился сок. Затем плотно уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 20 мин, литровые - 25 мин.

109. Смесь сушеных кореньев

5,5 кг моркови, 200 г петрушки (коренья), 100 г пастернака (коренья), 100 г сельдерея (коренья), 150 г лука-порея.

Сушить отдельно морковь, петрушку, пастернак и сельдерей, и лук-порей (см. рецепты 72, 79, 78). Смешать и хранить в закрытой посуде в сухом темном месте.

110. Смесь сушеных кореньев и зелени

Сушеные листья укропа, петрушки и сельдерея (см. рецепты 77, 81, 88) смешать в равных частях. К смеси сушеных кореньев (см. рецепт 109) добавить смесь сушеной зелени (10% от всей массы).

111. Овощи соленые

4 кг моркови, 2,5 кг петрушки, 2,5 кг листьев сельдерея, 500 г лука-порея, 500 г листьев петрушки, 1,5 кг соли.

Состав заливки: на 1 л воды - 250 г соли.

Морковь и коренья тщательно вымыть, обрезать головки и корни, соскоблить кожицу, нарезать соломкой или кубиками. Отсортированные и чисто вымытые листья измельчить.

Подготовленные овощи смешать, пересыпать солью и плотно уложить в банки. В воде растворить соль, довести до кипения и рассолом сразу же залить содержимое банок. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками.

Использовать для приготовления салатов, заправок первых блюд и т. д.

112. Зелень соленая - ассорти

Зелень петрушки, сельдерея и укропа вымыть, мелко нарезать. Корень петрушки, сельдерея, морковь, а также репчатый лук-порей вымыть, очистить и нарезать ломтиками, кольцами или пластинками. Чтобы придать смеси приятную остроту и запах, на 1 кг смеси добавить 1 стручок острого и 3 - 5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных. Нарезанные овощи тщательно перемешать с солью (20 - 25% всей массы). Смесь разложить в стеклянные банки, закрыть бумагой и завязать. Хранить при комнатной температуре в темном месте.

113. Овощи квашеные

1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг сладкого перца, 1 кг сельдерея (коренья), 1 кг цветной капусты или столовой свеклы, 100 - 120 г соли, 150 г сахара, 5 - 6 г лимонной кислоты, 1 - 2 г семян укропа или тмина.

Морковь и коренья сельдерея вымыть, обрезать головки и корни. Соскоблить кожицу и нарезать фигурными кусочками. Зеленый и мясистый перец вымыть, удалив семена, нарезать мелкими кусочками, опустить на 2 - 3 мин в холодную воду. Цветную капусту выдержать в подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды) для удаления мелких насекомых, вымыть, мелко нарезать, опустить на 2 - 3 мин в кипящую воду и сразу же остудить в холодной. Лук очистить и нарезать кольцами. Подготовленные овощи сложить вместе, добавить соль, сахар, лимонную кислоту, тмин или укроп и тщательно перемешать. Этой смесью заполнить банки, накрыть салфеткой, положить кружок, гнет и поместить в теплое место. Через 10 - 15 дней, когда брожение кончится, перенести в холодное место.

114. Сушеная смесь для рыбных блюд

1 ст. ложка сушеной петрушки, 1 ст. ложка сушеного сельдерея, 1 ч. ложка сушеного чабера, 1 ч. ложка сушеного базилика, ¹/₂ ч. ложки семян фенхеля, 2 лавровых листа, 1 горошина перца.

Сушеные растения измельчить, просеять и смешать. Готовую смесь хранить в плотно закрытых банках в темном месте. В блюдо смесь добавлять по вкусу.

115. Замороженная зелень

500 г зелени укропа, 300 г зелени петрушки, 200 г зелени сельдерея.

Свежую зелень вымыть, сортировать, подсушить, измельчить. Смесь уложить в полиэтиленовые пакеты, герметично укупорить и заморозить.

116. Хранение зелени

В течение 30 - 45 дней зелень можно сохранить в полиэтиленовых пакетах в условиях холодильника.

Свежую зелень сортируют, моют, охлаждают в холодильнике и сразу же укладывают в полиэтиленовые пакеты. Пакеты завязывают и кладут в холодильник на хранение при температуре 0 - 1 °С.

Зелень сельдерея и петрушки, заготовленную осенью, можно сохранить в холодильнике до декабря-января.

Для этого подготовленную свежую зелень кладут по 200 - 1000 г в пакеты из тонкой полиэтиленовой пленки и завязывают. В пакетах предварительно делают по 4 - 6 крупных отверстий размером в копеечную монету.

Таким же образом можно хранить мелко нарезанную зелень, т. е. подготовленную к употреблению.

Можно составлять смесь, готовую к употреблению для салата. Например, 50% зеленого лука, 30% укропа, 10% зелени петрушки и 10% сельдерея.

117. Хранение кореньев зеленых культур

Коренья зеленых культур хранят так же, как морковь (см. рецепты 363, 364).