Земляника садовая (клубника)

В обиходе садовую крупноплодную землянику часто неправильно называют клубникой. Клубника - это самостоятельное садовое растение, не получившее распространения из-за низкой урожайности. Клубника, в отличие от земляники, растение двудомное. Кроме того, плоды клубники значительно меньше, чем у земляники, они имеют особый аромат. Листья клубники светлее и более опущенные.

В условиях Камчатки широкое распространение получила садовая земляника различных сортов, которая выращивается на дачных участках.

В землянике содержится до 15% сухих веществ, основную часть которых составляют сахара и прежде всего наиболее ценные - глюкоза и фруктоза. Кроме того, в ягодах обнаружены пектиновые вещества (0,7%), дубильные вещества, минеральные соли. Ягоды земляники садовой относительно богаты витамином С.

118. Компот земляничный (способ 1)

Состав заливки: на 1 л воды - 200 - 600 г сахара, 4 г лимонной кислоты.

Банки заполнить подготовленными ягодами по плечики и залить горячим сахарным сиропом. Лимонную кислоту добавить для сохранения цвета. Пастеризовать при температуре 85°С: полулитровые банки - 15 мин, литровые - 20 мин, трехлитровые - 30 мин.

119. Компот земляничный (способ 2)

1 кг земляники, 250 г сахара.

Подготовленные ягоды положить в эмалированную кастрюлю и засыпать сахаром. Через 2 - 3 часа, когда ягоды пустят сок, переложить их в банки вместе с соком и долить кипящей воды, не доливая 2 см до горлышка, и пастеризовать (см. рецепт 118).

120. Компот земляничный (способ 3)

Состав заливки: на 1 л воды - 1 - 1,2 кг сахара.

Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики и залить теплым (50 - 55°С) сахарным сиропом. Выдержать 3 - 4 часа, затем сироп слить, довести до кипения, варить 10 - 12 мин и перелить в банки с ягодами. Укупорить и пастеризовать (см. рецепт 118).

121. Компот земляничный (способ 4)

Состав заливки: на 1 л воды - 600 - 800 г сахара.

Чтобы ягоды в компоте не сморщивались и не всплывали наверх, положить их в кипящий сахарный сироп, довести до кипения и варить 5 мин. Затем отставить до, полного остывания. Ягоды отделить от сиропа с помощью дуршлага, переложить в банки. Сироп довести до кипения и перелить в банки с ягодами по края горлышка. Сразу же закатать крышками и перевернуть вверх дном до полного остывания.

122. Компот земляничный (способ 5)

Состав заливки: на 1 л воды - 200 - 500 г сахара.

Подготовленные ягоды обдать кипятком и уложить в банки по плечики. Кипящим сахарным сиропом залить ягоды в банках. Через 5 - 7 мин слить сироп, довести до кипения и вновь заполнить им банки так, чтобы он слегка пролился через края горлышка. Сразу же закатать банки крышками и перевернуть вверх дном.

123. Компот из земляники садовой без воды

Хорошо промытые и очищенные ягоды положить в эмалированный сосуд и посыпать сахаром - 1 кг на 4 кг ягод. Через 8 - 10 часов под действием сахара из плодов выделяется часть сока, и он покрывает их. Разложить ягоды в банки и залить выделившимся соком. Стерилизовать 10 мин.

В приготовленном таким образом компоте ягоды хранятся целыми.

124. Земляника садовая с сахаром (способ 1)

1 кг земляники, 250 г сахара.

Банки заполнить подготовленными ягодами, пересыпая их сахаром. Ягоды должны выступать над краями горлышка. Когда ягоды осядут и сравняются с краями горлышка, пастеризовать их при температуре 80°С: литровые банки - 12 - 15 мин, трехлитровые - 25 - 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 7 и 1 - 5 мин.

125. Земляника садовая с сахаром (способ 2)

1 кг земляники, 200 - 300 г сахара.

Подготовленные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю и засыпать сахаром. Когда ягоды выделят сок, поставить кастрюлю на слабый огонь и подогревать содержимое до температуры 85 - 90°С, время от времени снимая и потряхивая кастрюлю. При этой температуре выдержать еще 5 мин, разлить в горячие банки, сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

126. Земляника, протертая с сахаром

1 кг земляники, 2 кг сахара.

Подготовленные ягоды размять деревянным пестиком в кастрюле и подогреть до температуры 60 - 65°С. В подогретые ягоды порциями добавить сахар, тщательно перемешать, подогреть до температуры 79°С, чтобы сахар растворился, разложить в банки. Укупорить полиэтиленовыми крышками.

127. Земляника в собственном соку

Подготовленные ягоды земляники разделить на две части. Половину ягод уложить в банки по плечики. Другую часть ягод подогреть в кастрюле под крышкой в течение 5 - 10 мин и протереть через волосяное сито в горячем виде. Полученное пюре довести до кипения и перелить в банки с ягодами. Пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые - 15 мин, литровые - 20 мин.

128. Земляника с красной смородиной

1 кг земляники, 1,5 кг сахара, 500 г красной смородины.

Подготовленные ягоды протереть с сахаром (см. рецепт 126). Из красной смородины выжать сок и понемногу влить в землянику, тщательно перемешивая. Когда сахар растворится, переложить массу в банки, периодически постукивая банкой о стол, чтобы вышел воздух. Сверху массу прикрыть кружком из пергаментной бумаги, смоченной в спирте. Банки герметически укупорить.

129. Сок земляничный с мякотью

1 кг земляники, 1 кг сахара.

Отобранные ягоды с интенсивно окрашенной мякотью очистить, положить в кастрюлю и подогреть под крышкой на слабом огне до размягчения. Затем ягоды протереть через сито, смешать с сахаром и подогреть до полного растворения сахара. Разлить в горячем виде и пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 15 мин. литровые - 20 мин.

130. Сок земляничный из соковарки

1 кг земляники, 1 кг сахара.

Подготовленные ягоды смешать с сахаром и высыпать в соковарку. Выделившийся сок сразу же разлить и укупорить.

131. Сок земляничный натуральный

Подготовленные ягоды размять в эмалированной посуде, выдержать 3 - 4 часа под крышкой, добавить 1 кг мезги, ¹/₂ стакана воды и прессовать. Если сок из ягод плохо выделяется, подогреть его до температуры 60°С, а затем прессовать. Разлить сок в подготовленную посуду, укупорить и пастеризовать при температуре 85°С (литровые банки - 15 - 20 мин).

132. Сок земляничный с сахаром

1 кг земляники, 500 г сахара.

Подготовленные ягоды размять, выжать сок с помощью пресса. Чтобы сок лучше выделялся, размятые ягоды выдержать 3 - 4 часа в закрытой посуде. В ягодном соке растворить сахар, разлить в банки или бутылки и укупорить. Пастеризосать при температуре 85°С (литровые банки 15 - 20 мин).

133. Сироп земляничный натуральный

1 кг земляники, 2 кг сахара.

Свежие зрелые ягоды порциями класть в банки и пересыпать сахаром, дополняя их, когда ягоды осядут. Закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать марлей. Поставить в теплое место при комнатной температуре (на прямом солнечном свету витамины разрушаются). Через 10 - 15 дней, когда большая часть сахара растворится в выделившемся из ягод соке, а сами ягоды всплывут, содержимое банок выложить в дуршлаг и дать стечь сиропу. Сироп разлить в бутылки или банки и укупорить. Такой сироп может храниться продолжительное время.

Оставшиеся ягоды и сахар используют для других видов переработки.

134. Сироп земляничный (способ 1)

1 кг земляники, 750 г сахара, 2 стакана воды, 2 - 3 г лимонной кислоты.

Из ягод выделить сок, развести пополам с водой, вылить в кастрюлю, добавить сахар и на слабом огне варить до загустения. Перед снятием с огня добавить лимонную кислоту. Фасовать в горячем виде и укупорить.

135. Сироп земляничный (способ 2)

1 кг земляники, 1 л воды, 1,5 кг сахара.

Подготовленные ягоды положить в эмалированную или стеклянную посуду. Залить водой и поставить на сутки в холодное место. Затем кастрюлю обтянуть марлей, отцедить через нее сок, не отжимая ягод (дать соку как следует стечь). В сок добавить сахар, подогреть при помешивании и, когда сахар растворится, быстро довести до кипения. Фасовать сироп в горячем виде, герметически укупорить.

136. Сироп земляничный (способ 3)

1 кг земляники, 600 г сахара, 0,35 л воды.

Сварить сахарный сироп, остудить, залить им очищенные и вымытые зрелые ягоды. Довести до кипения, кипятить 2 - 3 мин и поставить в холодное место на сутки. Отцедить сок через марлю, не отжимая ягод. Сок довести до кипения и, сняв пену, разлить его в горячем виде. Банки или бутылки с соком герметически укупорить и дать им остыть, завернув в одеяло.

Оставшиеся ягоды использовать для других видов переработки, например, для приготовления джема, мармелада (см. рецепты 143 - 147, 160 - 161).

137. Варенье земляничное (способ 1)

1 кг ягод, 2,2 кг сахара, 500 г воды.

Посыпать ягоды ¹/₄ сахара, поставить на лед или в холодильник. На другой день из оставшегося сахара и воды сварить сироп. В кипящий сироп порциями класть ягоды, довести до кипения и оставить на несколько часов до полного охлаждения. Затем на слабом огне довести до кипения и вновь отставить. Так проделать еще 2 раза. Каждый раз снимать пену. Доваривать на слабом огне, пока сироп не начнет покрываться пленкой.

138. Варенье земляничное (способ 2)

1 кг ягод, 1,3 - 1,5 кг сахара, 2 г лимонной кислоты.

Подготовленные ягоды пересыпать сахаром и выдержать при комнатной температуре до появления сока. Поставить на слабый огонь и подогреть, осторожно перемешивая, до полного растворения сахара в выделяющемся соке. Огонь усилить и варить еще 15 - 25 мин. Периодически удалять собирающуюся пену. В конце варки добавить лимонную кислоту, которая препятствует засахарению варенья.

139. Варенье земляничное (способ 3)

1 кг земляники, 1 кг сахара, 1,5 стакана воды, 2 г лимонной кислоты.

Это варенье варят из ягод с плотной мякотью.

Приготовить сироп, в него порциями положить ягоды, довести до кипения, варить 5 мин. Снять с огня, удалить пену и с помощью дуршлага отделить сироп от ягод. Довести сироп до кипения и варить 5 - 8 мин, добавляя лимонную кислоту. В кипящий сироп опять положить ягоды и варить на умеренном огне 3 - 5 мин. Дать выстояться варенью несколько часов, затем подлить в банки.

140. Варенье земляничное (способ 4)

1 кг земляники, 1,2 кг сахара, 1 л земляничного сока, 2 г лимонной кислоты.

Из земляничного сока и сахара сварить сироп. В кипящий сироп положить ягоды, довести до кипения и отставить на 3 - 4 часа. Затем на слабом огне довести до кипения и варить 20 - 25 мин, периодически встряхивая содержимое таза круговыми движениями, чтобы все ягоды были в сиропе. Отставить варенье на сутки. Затем снова варить до готовности, пока ягоды не станут прозрачными. Добавить лимонную кислоту, осторожно перемешать и разлить в банки.

В готовом варенье ягоды должны опуститься на дно.

141. Варенье земляничное (способ 5)

1 кг ягод, 3 кг сахара, 1 л воды, 3 ч. ложки лимонной кислоты.

Подготовленные ягоды положить в стеклянную или фаянсовую посуду, перемешать с сахаром, поставить в холодное место на 1 - 3 дня. Переложить ягоды в варочный тазик, добавить воду и варить сначала на сильном, а затем на слабом огне до готовности. За несколько минут до снятия с огня добавить в варенье лимонную кислоту, предварительно растворенную в небольшом количестве кипятка.

142. Варенье-ассорти

500 г земляники, 250 г черной смородины, 250 красной смородины, 1,2 кг сахара.

Для приготовления такого варенья берут ягоды садовой земляники средней величины и крупные ягоды смородины. У черной и красной смородины ножницами обрезать плодоножки и чашелистики. Подготовленные ягоды смешать, засыпать сахаром и ждать, когда они пустят сок. Далее варить варенье способом многократной варки (см. рецепт 140).

143. Джем земляничный

1 кг земляники, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 1 - 2 г лимонной кислоты.

Подготовленные ягоды положить в кастрюлю, добавить воду и под крышкой на слабом огне довести до кипения. Проварить в течение 3 - 5 мин. Протереть через сито, полученное пюре смешать с сахаром, на слабом огне довести до кипения и варить, помешивая, 15 - 20 мин. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту для сохранения натурального цвета джема. Фасовать в горячем виде.

144. Джем земляничный на яблочном соке

1 кг земляники, 1 стакан яблочного сока, 1 кг сахара.

Берут ягоды с хорошо окрашенной мякотью.

Крупные ягоды отложить, а мелкие размять. Целые ягоды засыпать сахаром, добавить размятые и тщательно перемешать. Выдержать несколько часов, после чего варить на слабом огне, постоянно перемешивая. Добавить сок из кислых яблок и варить до готовности с перерывами. Следить, чтобы ягоды не раздавливались и не разварились, фасовать в горячем виде.

145. Джем земляничный на крыжовенном соке

1 кг земляники, 1 стакан крыжовенного сока, 1 кг сахара.

Готовить так же, как и джем земляничный на яблочном соке (см. рецепт 144). Сок крыжовенный готовить по рецепту 271. Фасовать в горячем виде.

146. Джем земляничный в красносмородиновом соке

1 кг земляники, 400 г красной смородины, 1 кг сахара.

Ножницами отрезать сухие чашелистики у ягод красной смородины, раздавить их деревянной толкушкой. Ягоды земляники накрыть толченой красной смородиной и засыпать сахаром, оставив на 14 - 16 часов. Затем смесь довести до кипения, ягоды извлечь, а сок уварить наполовину. В уваренный - сок опустить ягоды и варить до готовности с перерывами, чтобы ягоды не разварились.

147. Джем земляничный пастеризованный

1 кг земляники, 1 стакан красносмородинового сока, 100 г сахара.

Подготовленные ягоды засыпать сахаром, добавить красносмородиновый сок, перемешать и варить 20 мин. Переложить в банки и пастеризовать 20 мин при температуре 95°С.

148. Конфитюр из клубники

Для приготовления конфитюра берут не очень крупные ягоды с плотной мякотью. Ягоды тщательно вымыть в проточной воде, очистить от чашелистиков и посыпать сахаром (1 кг на 2 кг плодов). Через 7 - 8 часов сначала варить их на слабом огне, а затем на сильном до получения необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня положить 5 г лимонной кислоты или сок двух лимонов. Горячим расфасовать конфитюр в подготовленные сухие банки.

149. Желе из земляничного сока

1 л земляничного сока, 1,5 кг сахара.

Сок залить в кастрюлю, подогреть, растворить в нем сахар, закрыть крышкой и довести до кипения. Оставить до полного охлаждения, затем вновь довести до кипения. Так проделать еще три раза, после чего доварить до готовности на слабом огне. Фасовать в горячем виде и укупорить.

150. Желе из соков земляники и красной смородины

0,5 л земляничного сока, 0,5 л красносмородинового сока, 500 - 700 г сахара.

Для приготовления этого желе берут белоплодные сорта красной смородины.

Свежеотжатые соки поставить на несколько часов в холодное место, с помощью сиропа снять с осадка, смешать и на слабом огне варить до готовности, снимая пену. Разлить в горячем виде и укупорить.

151. Смоква из земляники

1 кг земляники, 1 кг сахара.

Очищенные и вымытые ягоды засыпать сахаром и держать в холодном месте, пока не выделится сок. Затем варить на слабом огне, все время перемешивая. Когда масса будет отделяться от дна, выложить ее на противень, смоченный холодной водой, разровнять ножом и поставить для подсушивания в теплое место на 2 - 3 дня. Готовую смокву разрезать на фигурные кусочки и посыпать сахарной пудрой. Хранить в хорошо укупоренных банках.

152. Смоква с грецкими орехами

1 кг земляники, 1 кг сахара, 100 - 150 г грецких орехов.

Варить смокву по рецепту 151. Перед окончанием варки добавить натертые на терке или мелко нарезанные ядра грецких орехов.

153. Желированное повидло из земляники

Очень приятное на вкус желированное повидло получается, если в ягодное пюре добавить пюре из смородины или не совсем зрелых яблок, содержащих больше пектина. На 1 кг клубничного пюре кладут 0,5 л пюре из смородины или недоспелых яблок и 1 кг сахара. Повидло варить до необходимой густоты и горячим расфасовать в банки.

154. Земляника, замороженная с сахаром

1 кг земляники, 150 - 200 г сахара.

Отобрать зрелые плотные ягоды с хорошо окрашенной мякотью, удалить плодоножки, промыть ягоды под краном с душевой насадкой и обсушить. Подготовленные ягоды тщательно перемешать с сахаром и сразу же переложить в формочки, полиэтиленовые мешочки и заморозить.

155. Земляника, замороженная в сахарном сиропе

Состав заливки: на 1 л воды - 0,4 - 1,2 кг сахара.

Подготовленные ягоды выложить на тару. Ягоды и подготовленный сироп охладить в нижнем отделении холодильника. Затем ягоды залить холодным сиропом и заморозить.

156. Земляника, замороженная в натуральном соке

1 кг земляники, 250 - 300 г сахара.

Подготовленные ягоды выложить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром и поставить в нижнее отделение холодильника до отделения сока. Затем ягоды переложить в формочки. Залить выделившимся соком.

157. Земляничное пюре, замороженное с сахаром

1 л земляничного пюре, 250 - 300 г сахара.

Приготовить земляничное пюре (см. рецепт 143), слегка проварить и смешать с сахаром, разлить в формочки, охладить и заморозить.

158. Земляничный сок, замороженный с сахаром

1 кг земляники, 1,25 кг сахара, 4 - 6 г лимонной кислоты.

Смешать равное количество ягод и сахара. Приготовить земляничный сироп (см. рецепт 133). Сироп подогреть, добавить остальной сахар и лимонную кислоту, варить несколько минут, охладить, а потом заморозить.

159. Хранение земляники

Ягоды земляники в холодильнике при температуре 0 - 2°С и влажности воздуха около 95% можно сохранить в течение 5 - 7 дней. Ягоду собирают в сухую погоду, в утренние часы сразу же после высыхания росы. Ее нельзя перекладывать из одной тары в другую. Самое главное условие - немедленное охлаждение ягод после сбора во избежание развития гнилей.

160. Мармелад земляничный мягкий

1 кг земляники, 550 г сахара, 2 - 4 г лимонной кислоты.

Подготовленные ягоды распарить (см. рецепт 143) и протереть через сито. Пюре смешать с сахаром и варить до готовности.

Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту. Разлить в банки в горячем виде.

161. Мармелад земляничный твердый

1 кг земляники, 800 г сахара, 1 стакан яблочного сока или 100 г яблочной пектиновой заготовки, 2 - 4 г лимонной кислоты.

Подготовленные ягоды распарить (см. рецепт 143) и протереть через сито. Пюре смешать с сахаром и варить на слабом огне, помешивая. Когда мармелад загустеет, добавить яблочный сок или пектиновую заготовку. Варить до готовности. Фасовать в горячем виде и укупорить.