Кабачки

Химический состав разных сортов кабачков почти одинаковый. Кабачки содержат 94,5% воды, 0,6% белков, 3,7% углеводов, часть из которых - сахары, содержащие совсем немного сахарозы. По питательной ценности этот овощ приближается к огурцам, зеленому листовому салату. Кабачки ценны тем, что в них содержатся действенные компоненты, необходимые для правильного питания человека. Они богаты минеральными солями, очень важными для обмена веществ в организме человека. В большом количестве имеются соли калия, фосфора, кальция, магния, а в меньшем количестве - соли натрия, железа, серы и др. Кроме того есть в них и микроэлементы - молибден, титан, арсек, алюминий, литий, цинк и др. Кабачки содержат различные витамины: 23 мг% витамина С, а также каротин, витамины В₁, В₂, некоторые кислоты. Этот овощ является хорошей пищей для страдающих желудочно-кишечными заболеваниями.

162. Кабачки консервированные

1 кг кабачков, 25 - 30 г зелени укропа, 10 - 12 зубчиков чеснока, 1 стручок зелени или красного горького перца, 3 - 4 горошины душистого перца.

Состав заливки: на 1 л воды - 75 - 90 г соли, 70 - 75 г уксуса 9-процентного.

Свежие кабачки тщательно вымыть, отрезать плодоножку, нарезать кабачки кружочками толщиной 10 - 15 мм. Укроп нарезать кусочками длиной до 5 см. Стручковый перец разрезать вдоль на несколько частей. Чеснок также разрезают на несколько частей. Подготовленные таким образом зелень и специи уложить на дно банок, а сами банки плотно заполнить кабачками. В кипящей воде растворить соль, добавить уксус и сразу же разлить раствор в банки с кабачками. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 8 - 9 мин, литровые - 12 мин, трехлитровые - 14 - 15 мин.

163. Кабачки по-мелитопольски

1 кг кабачков, 7 - 18 г. листьев хрена, 20 г укропа, 7 - 10 г листьев петрушки или сельдерея, 1 г листьев мяты, 2 - 3 зубчика чеснока, 1 стручок горького перца.

Состав заливки: на 1 л воды - 25 г (2,5 ч. ложки) соли, ¹/₂ стакана 9-процентного уксуса.

Свежие молодые кабачки вымыть, обрезать концы, нарезать кабачки кружками толщиной 2 - 2,5 см. Подготовить зелень и пряности (см. рецепт 162), половину их положить на дно банок. Заполнить банки нарезанными кабачками, сверху положить остальные приправы. Залить банки горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 5 мин, литровые - 6 - 8 мин, трехлитровые - 12 - 15 мин.

164. Кабачки маринованные

Состав заливки: на 1 л воды - 1 стакан 9-процентного уксуса, 40 - 60 г соли, 300 - 700 г сахара.

На литровую банку - 1 - 2 лавровых листа, 5 - 8 бутонов гвоздики, кусочек красного перца размером 2 - 3 см, кусочек корицы.

Отобрать молодые свежие кабачки с недозрелыми семенами и плотной мякотью. Очистить от кожицы, удалить мягкую волокнистую сердцевину с семенами, нарезать на кубики величиной 2 - 3 см. Нарезанные кабачки бланшировать в кипящей воде от 4 - 5 мин до 7 - 8 мин (в зависимости от величины кубиков) и сразу же охладить в холодной воде. Подготовленными кабачками заполнить банки и залить горячим маринадом. Для приготовления маринада в кипящей воде растворить сахар и соль, добавить пряности, а затем уксус и сразу снять с огня. Пастеризовать при температуре 85°С: полулитровые банки - 15 мин, литровые и двухлитровые - 20 мин.

165. Кабачки маринованные острые

Состав заливки: на 1 л воды - 400 - 600 г уксуса 9-процентного.

На литровую банку: 12 - 15 г листьев черной смородины, 1 - 2 лавровых листа, по 5 - 8 бутонов гвоздики и черного перца.

Готовить так же, как кабачки маринованные (см. рецепт 164).

166. Кабачки соленые

1 кг кабачков, 30 г зелени укропа, 10 г зелени сельдерея или петрушки, 5 г корня хрена, полстручка красного горького перца, 2 - 3 зубчика чеснока.

Состав заливки: на 1 л воды - 70 - 80 г соли.

Для засолки берут кабачки длиной не более 15 см, диаметром 4 - 5 см, свежие с плотной мякотью.

Кабачки вымыть и замочить на 2 - 3 часа в холодной воде. На дно подготовленной тары положить половину приправ, затем плотно уложить кабачки. Если кабачки солят в большой емкости, то часть специй кладут посредине, а оставшиеся - сверху. Залить кабачки рассолом, далее все делать как при солении огурцов (см. рецепт 403).

167. Икра кабачковая (способ 1)

1 кг кабачков, 70 г лука, 60 г подсолнечного масла, 1 ч. ложка 9-процентного уксуса, 2 - 3 зубчика чеснока, по 2 - 3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 молотого черного и душистого перца.

Свежие кабачки вымыть, обрезать с обоих концов. Нарезать кабачки кружками толщиной 1 - 1,5 см, обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Лук также нарезать кольцами или пластинками и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Чеснок измельчить и растереть с солью. Зелень петрушки и укропа измельчить. Обжаренные кабачки пропустить через мясорубку и смешать с обжаренным луком и другими приправами. Полученную массу уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 75 мин, литровые - 90 мин.

168. Икра кабачковая (способ 2)

1 кг кабачков, 80 г лука, 40 г подсолнечного масла, 5 г сахара, 5 г соли, 1 ч. ложка 9-процентного уксуса, по 2 - 3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца.

Свежие, тщательно вымытые кабачки обрезать с обоих концов и нарезать кружками толщиной 1 - 1,5 см. Нарезанные кабачки положить в кастрюлю и на слабом огне уварить при постоянном помешивании до половины первоначального объема. Лук нарезать пластинками или кольцами и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Зелень петрушки и укропа мелко нарезать, чеснок растереть с солью. В уваренные кабачки добавить остальные компоненты, тщательно перемешать и уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 70 мин, литровые - 80 мин.

169. Кабачки в томатном соусе

500 - 600 г кабачков, 220 - 300 г томатного соуса, 220 - 280 г овощного фарша, 120 г подсолнечного масла.

Для приготовления овощного фарша: 1,8 кг моркови, 220 г репчатого лука, 80 г кореньев пастернака, 40 г кореньев петрушки, 40 г кореньев сельдерея, 30 г зелени петрушки, по 15г зелени укропа и сельдерея, 40 г соли.

Приготовить овощной фарш. Морковь и коренья пастернака, петрушки и сельдерея тщательно вымыть, обрезать головки и корешки, соскоблить кожицу. Очищенную морковь нарезать лапшой толщиной 5 - 7 мм, белые коренья нарезать кружками толщиной 4 - 5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами или пластинками. Нарезанные овощи обжарить в растительном масле по отдельности. Охлажденные овощи смешать, добавить к ним мелко нарезанную зелень и соль.

Обжаренные кабачки и овощной фарш уложить в банки слоями. Заполненные банки залить заранее приготовленным томатным соусом (см. рецепт 493).

Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 90 мин, литровые - 120 мин.

170. Кабачки, консервированные кусочками в томатном соусе

350 г кабачков, 350 г томатного соуса, 300 г овощного фарша.

Кабачки вымыть, обрезать концы. Нарезать кабачки кубиками (2 - 2,5 см), бланшировать 3 - 5 мин в кипящей воде и охладить в холодной. Смешать кабачки с овощным фаршем (см. рецепт 169) и уложить в банки. Залить заранее приготовленным томатным соусом (см. рецепт 493). Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 90 мин, литровые 120 - мин.

171. Хранение кабачков

Кабачки не могут храниться длительное время. Для кратковременного хранения их кладут в прохладное помещение. При температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85 - 90% они сохраняют свое качество в течение 10 - 12 дней. Молодые завязи хранятся хуже, чем крупные плоды.