Капуста (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби)

Различные виды капусты различаются не только по внешнему виду, но и по вкусовым качествам, химическому составу, способности к переработке и хранению.

Капуста, особенно белокочанная, может храниться всю зиму. Поэтому ее можно переработать не только в осенний период, но и в течение всего периода хранения. В особенности это касается квашеной капусты.

Общим для всех видов капусты является более высокое содержание белка по сравнению с другими видами овощей.

Любая капуста - существенный источник витамина С (аскорбиновой кислоты).

Наибольшим спросом пользуется белокочанная капуста. В свежей белокочанной капусте содержится столько же витамина С, сколько в апельсинах или лимонах. С капустой поставляется в организм комплекс минеральных веществ, способствующих поддержанию нормального кислотно-щелочного равновесия.

Для квашения используют самую разнообразную посуду: бочки, ведра, стеклянные банки и т. д. Соль берут пищевую тонкого помола.

172. Капуста белокочанная квашеная

10 кг капусты, 200 - 250 г поваренной соли.

Кочаны очистить от зеленых листьев, высверлить или вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым ножом или на шинковке.

При квашении в бочку работу вести в следующем порядке: на дно положить слой целых листьев, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или тромбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник. Если квасить капусту в небольших емкостях, ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить в посуду и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок.

Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18 - 22°С. В этих условиях она быстро сбраживает.

В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в бочках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Когда процесс брожения закончится, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах.

После окончания процесса брожения перенести капусту в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0 - 2°С.

Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.

173. Капуста белокочанная, квашеная с тмином

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200 - 250 г соли.

Семена тмина содержат 3 - 7% сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашеной капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорганизмов, в частности, плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа. Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью. В остальном готовят ее по рецепту 172.

174. Капуста белокочанная, квашеная с приправами

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 2 г лаврового листа.

Готовить квашеную капусту обычным способом (см. рецепт 172). Лавровый лист, разрезанный на узкие полоски, добавить при укладке капусты в тару.

175. Капуста белокочанная, квашеная с морковью

10 кг капусты, 300 - 500 г моркови, 15 г семян тмина или укропа, 200 - 250 г соли.

Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами.

Тщательно промытую морковь очистить и нарезать лапшой или измельчить на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом (см. рецепт 172). Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.

176. Капуста белокочанная, квашеная с морковью и пастернаком

10 кг капусты, 400 - 450 г моркови, 300 - 380 г пастернака, 200 - 250 г соли.

Готовить так же, как капусту, квашеную с морковью (см. рецепт 175).

177. Капуста белокочанная, квашеная с морковью и луком

10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян укропа или тмина, 200 - 250 г соли.

Лук очистить, нарезать кубиками и смешать с капустой и измельченной на крупной терке морковью. Готовить квашеную капусту обычным способом (см. рецепт 172).

178. Капуста белокочанная, квашеная с морковью, луком и лавровым листом

10 кг капусты, 500 г моркови, 100 г лука, 2 г лаврового листа.

Очищенную морковь измельчить на крупной терке. Лук нарезать кубиками. Лавровый лист разрезать на узкие полоски. Все перемешать с капустой. Готовить обычным способом (см. рецепт 172).

179. Капуста белокочанная, квашеная с яблоками

10 кг капусты, 500 г яблок, 25 семян укропа или тмина, 200 - 250 г соли.

Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить как обычно (см. рецепт 172). Можно класть и целые яблоки - в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.

180. Капуста белокочанная, квашеная с морковью и яблоками

10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200 - 250 г соли.

Готовить по рецепту 172. Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой.

181. Капуста белокочанная, квашеная с клюквой

10 кг капусты, 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200 - 250 г соли.

Клюква содержит много кислот. Увеличение кислотности продукта, особенно в начальный период брожения, препятствует развитию вредных микроорганизмов. Кроме того, клюква содержит прекрасный антисептик - бензойную кислоту. Добавить клюкву при закладке капусты в тару. Готовить обычным способом (см. рецепт 172).

182. Капуста белокочанная, квашеная с брусникой и морковью

10 кг капусты, 100 г брусники, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200 - 250 г соли.

Брусника играет такую же роль, как и клюква (см. рецепт 181). Готовить обычным способом (см. рецепт 172).

183. Капуста белокочанная, квашеная по-польски

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200 - 250 г соли.

Верхнюю часть крупных, хорошо развитых кочанов, не затрагивая кочерыжку, нарезать стружкой шириной не более 1,5 мм. Смешать капусту с солью и выдержать 30 - 60 мин, после чего уложить в посуду и осторожно уплотнить (но не утрамбовать). Далее готовить обычным способом (см. рецепт 172).

184. Капуста белокочанная, квашеная с кочанами

Снять с кочанов кроющие листья, обрезать кочерыжку и разрезать кочаны пополам. Небольшие кочаны не разрезать. Подготовленные кочаны уложить рядами в бочку, переслаивая шинкованной капустой, смешанной с солью. Далее готовить обычным способом (см. рецепт 172).

185. Капуста белокочанная, квашенная с кочанами в рассоле

Состав заливки: на 1 л воды - 40 г соли.

Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыжки. Уложить кочаны рядами в бочку. Сверху накрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет. Залить рассолом и далее готовить по рецепту 172.

186. Капуста, квашеная по-грузински (способ 1)

10 кг капусты, 3 - 4 кг столовой свеклы, 3 - 6 стручков .острого перца.

Состав заливки: на 10 л воды - 500 - 700 г соли.

Вымытую столовую свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками. Перец измельчить. Кочан капусты разрезать на 8 частей и уложить в подготовленную посуду, перекладывая свеклой и перцем. Залить горячим рассолом. Далее готовить так же, как при обычном квашении капусты (см. рецепт 172). Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавить в рассол 6 - 8 ст. ложек уксуса.

187. Капуста, квашеная по-грузински (способ 2)

10 кг капусты, 3 - 4 кг столовой свеклы, 200 - 600 стручков острого перца, 0,6 - 1 кг зелени сельдерея, 10 - 15 лавровых листьев, 60 - 120 г зелени петрушки.

Состав заливки: на 10 л воды - 500 - 700 г соли.

Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом.

Далее готовить так же, как при обычном квашении капусты (см. рецепт 172).

188. Капуста пастеризованная по-московски

Состав заливки: на 1 л воды - 20 - 30 г соли и 20 - 30 сахара.

Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в стеклянные банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку. Соль и сахар растворить в кипящей воде и сразу же залить рассолом, содержимое банок пастеризовать при температуре 80 - 90°С: литровые банки - 40 мин, двухлитровые и трехлитровые - 50 мин.

189. Капуста-провансаль (способ 1)

700 квашеной кочанной капусты, 140 г маринованной сливы, вишни или других плодов, 60 г подсолнечного масла, 40 г заливки из-под маринованных плодов, 60 г сахара.

Капусту-провансаль готовят по мере необходимости, поскольку хранится она не более 2 - 3 суток.

Кочан квашеной капусты порезать кусочками размером 2x2,5 см, пересыпать сахаром, добавить маринадную заливку, плоды, растительное масло и тщательно перемешать.

190. Капуста-провансаль (способ 2)

860 г квашеной капусты, 40 г клюквы или брусники, 50 г сахара, 50 г растительного масла.

Готовить по рецепту 189.

191. Капуста-провансаль (способ 3)

830 г квашеной кочанной капусты, 30 г томата-пюре, 40 г клюквы или брусники, 50 г сахара, 50 г растительного масла.

Готовить по рецепту 189.

192. Капуста белокочанная пастеризованная

Квашеную капусту пастеризуют, если нет условий для ее хранения (при температуре 0 - 2°С). Капусту, заквашенную одним из способов (см. рецепты 172 - 183), пастеризуют через 10 - 15 дней, когда процесс квашения закончился.

Отделить капусту от рассола и плотно уложить в банки. Рассол фильтровать и подогреть. Горячим рассолом залить капусту и пастеризовать при температуре 85 - 90°С: полулитровые банки - 8 - 10 мин, литровые - 10 - 12 мин.

193. Капуста белокочанная пареная и квашеная

10 г капусты, 300 г моркови, 25 г семян укропа и тмина, 200 - 250 г соли.

Нашинкованную капусту выложить в эмалированный таз и равномерно полить кипятком так, чтобы вся капуста была покрыта водой. Через 3 - 5 мин воду слить, а капусту смешать с измельченной морковью, укропом и тмином, солью. Выложить капусту в подготовленную тару, уплотняя руками, далее готовить обычным способом (см. рецепт 172).

Пареная капуста квасится быстрее, кроме того, в ней нет горечи, присущей обычной капусте. Она рекомендуется для употребления в свежем виде. Однако такая капуста не может долго храниться.

194. Капуста краснокочанная квашеная

10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или укропа.

Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками протереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее готовить так же, как белокочанную капусту (см. рецепт 172).

195. Капуста савойская квашеная

10 кг капусты, 1 кг клюквы, 250 г зелени укропа, 200 г соли.

Капусту нашинковать, руками протереть с солью. Клюкву перебрать, тщательно вымыть. Зелень укропа мелко нарезать. Все компоненты перемешать и плотно уложить в тару. Далее готовить так же, как белокочанную капусту (см. рецепт 172).

196. Капуста цветная квашеная

Состав заливки: на 1 л воды - 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.

Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3 - 4 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3 - 4 мин в кипящей воде, подкисленной или подсоленной (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.

197. Сок из квашеной белокочанной капусты

Сок получают из капусты, в которой еще не полностью закончился процесс брожения. Такая капуста уже довольно кислая, но еще с достаточным количеством сахара. Сок отжать и процедить через чистое сито или фланель. Разлить сок в банки и укупорить полиэтиленовыми крышками.

При температуре около 0°С такой сок может храниться продолжительное время, а при комнатной температуре - не более суток.

198. Сок из квашеной краснокочанной капусты

Готовить так же, как сок из белокочанной капусты (см. рецепт 197).

199. Сок из квашеной капусты с сахаром

Отжать сок из полностью сквашенной капусты. Такой сок содержит много кислот и соли, но в нем почти нет сахара. Для улучшения вкуса добавить воду (от 100 до 500 мл на 1 л сока) и сахар (30 - 40 г на 1 л разведенного сока). Разлить сок в банки или бутылки, укупорить и хранить при температуре, близкой к 0°С.

200. Сок из квашеной капусты пастеризованный

Сок из краснокочанной или белокочанной капусты (см. рецепты 197 - 199) разлить в банки и пастеризовать при температуре 75°С: полулитровые банки - 10 мин, литровые и двухлитровые - 15 мин.

Пастеризованный сок теряет многие вкусовые качества, но сохраняет лечебные и диетические свойства.

201. Сок капустно-свекольный пастеризованный

Корнеплоды столовой свеклы вымыть, соскоблить кожицу и измельчить на терке. На 1 кг свекольной массы добавить 15 г соли, перемешать и выдержать 1 - 2 часа, после чего отжать сок. На 1 л полученного сока добавить 5 - 7 г лимонной кислоты. Сок из столовой свеклы смешать с соком квашеной капусты (см. рецепт 197) в соотношении 1:1 или 1:2. Пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки или бутылки - 15 мин, литровые и двухлитровые - 20 - 25 мин.

202. Сок капустно-свекольный

Извлечь сок из квашеной капусты (см. рецепт 197) и столовой свеклы. Смешать их в соотношении 1:1 или 1:2. Такие соки хорошо дополняют друг друга по вкусу и по цвету.

Капустно-свекольный сок может храниться длительное время при температуре около 0°С в закрытой посуде.

203. Сок капустно-клюквенный

Одну часть свежеотжатого клюквенного сока (см. рецепт 231) смешать с 2 - 3 частями сока из квашеной капусты (см. рецепт 197). Пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки или бутылки - 15 мин, литровые и двухлитровые - 20 - 25 мин.

204. Капуста белокочанная, маринованная с морковью

1 кг капусты, 50 г моркови, 5 г семян укропа или тмина, 50 - 100 г сахара, 25 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды - 0,3 - 0,4 л уксуса 9-процентного.

На литровую банку - по 5 - 8 горошин черного и душистого перца.

Капусту и морковь подготовить и нашинковать так же, как для квашения (см. рецепт 172), затем капусту смешать с солью, сахаром, тмином или укропом и оставить на 2 - 3 часа. Приготовить заливку и заполнить ею банки на ¹/₄. В банки с заливкой уложить капусту с приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 20 мин, литровые и двухлитровые - 25 мин.

205. Капуста маринованная по-грузински

1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3 - 5 горошин черного перца.

Состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 винного или столового уксуса, 25 - 30 г соли.

Капусту разрезать вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2-3 мин. Вынуть капусту и охладить в холодной воде. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 ч. ложку соли, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, сверху сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. Приготовить заливку: воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2-3 мин, затем охладить и залить в посуду с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в темном помещении на 2 дня, после чего перенести в холод.

206. Капуста белокочанная маринованная с яблоками

1 кг капусты, 100 г яблок (антоновки) 5 г семян тмина или укропа, 50 - 100 г сахара, 25 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды - 0,3 - 0,4 л уксуса 9-процентного.

На литровую банку - по 5-6 горошин черного и душистого перца.

Капусту подготовить и нашинковать, как для квашения (см. рецепт 172). Антоновку очистить от кожицы к сердцевины, нарезать соломкой или кубиками. Капусту смешать с нарезанными яблоками, добавить соль, сахар, перец и оставить на 2 - 3 часа.

Приготовить заливку и заполнить ею банки на ¹/₄, уложить в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 10 мин, литровые и двухлитровые - 25 мин,

207. Капуста белокочанная, маринованная с морковью и яблоками

1 кг капусты, 60 г моркови, 30 г яблок, 5 г семян тмина или укропа, 50 - 100 г сахара, 25 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды - 0,3 - 0,4 л уксуса 9-процентного.

На литровую банку - по 5 - 8 горошин черного и душистого перца.

Капусту, морковь и яблоки подготовить и мариновать, как капусту, маринованную с яблоками (см. рецепт 206).

208. Капуста белокочанная, маринованная с клюквой или брусникой

1 кг капусты, 20 г клюквы, 20 г моркови, 5 г семян тмина или укропа, 50 - 100 г сахара, 25 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды - 0,3 - 9,4 л уксуса 9-процентного.

На литровую банку - 5 - 6 горошин черного и душистого перца.

Готовить так же, как капусту, маринованную с морковью (см. рецепт 204).

209. Капуста белокочанная, маринованная с перцем

1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100 - 200 г лука, 40 - 60 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды - 0,45 л уксуса 9-процентного, 200 - 300 г сахара.

На литровую банку - 3 - 4 г семян тмина или укропа.

Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, бланшировать 4 - 5 мин в кипящей воде и сразу же остудить в холодной. Перец нарезать мелкими кусочками, капусту очистить и шинковать, как для квашения. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Горячей заливкой заполнить банки на 3/4. Овощной смесью заполнить банки так, чтобы заливка покрывала их сверху. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 15 мин, литровые и двухлитровые банки - 20 - 25 мин.

210. Капуста краснокочанная маринованная

1 кг капусты, 25 г соли, 50 - 100 г сахара, 2 - 4 семян тмина или укропа.

Состав заливки: на 1 л воды - 0,3 - 0,4 г уксуса 9-процентного.

На литровую банку - 5 - 8 горошин черного и душистого перца.

Готовят так же, как капусту белокочанную маринованную (см. рецепт 204).

211. Капуста краснокочанная маринованная острая

1 кг капусты, 20 г соли, по 5 горошин душистого и черного перца, 3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, кусочек корицы.

Состав заливки: 0,65 л воды, 0,35 л уксуса 9-процентного, 20 г соли, 40 г сахара.

Готовят так же, как капусту краснокочанную маринованную (см. рецепт 210), но не пастеризуют, так как маринад содержит много уксуса. Банки с капустой и маринадом заливают сверху растительным маслом слоем 1 - 1,5 см. Хранят в холодном месте.

212. Капуста цветная маринованная

Состав заливки: на 1 л воды - 160 мл уксуса 9-процентного, 50 г сахара, 50 г соли.

На литровую банку - 5 - 8 горошин черного перца или полстручка красного горького перца, 5 - 8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.

Головки цветной капусты тщательно вымыть и разрезать на отдельные соцветия диаметром 3 - 5 см. Подготовленную капусту подержать 2 - 3 мин в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), после чего сразу же остудить в холодной воде и уложить в банки соцветиями к стенкам. На дно банок положить пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 5 мин, литровые - 7 мин.

213. Капуста цветная маринованная малокислая

Состав заливки: на 1 л воды - 25 г соли, 0,5 л уксуса 9-процентного.

Готовить так же, как капусту цветную маринованную (см. рецепт 212).

214. Капуста цветная пастеризованная

Состав заливки: на 1 л воды - 125 г сахара, 15 г лимонной кислоты.

Консервировать по рецепту 212. Соль не употреблять - она вызывает потемнение капусты. Пастеризовать два раза при температуре 90°С. Первый раз полулитровые банки пастеризовать 40 мин, литровые - 60 мин, второй раз пастеризовать через сутки соответственно 25 и 30 мин.

215. Овощная смесь в маринаде (способ 1)

1 кг краснокочанной капусты, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг цветной капусты, 200 - 400 г лука.

Состав заливки: на 1 л воды - 200 - 300 г сахара, 100 - 150 г соли, 0,45 л уксуса 9-процентного.

На литровую банку - по 5 - 7 горошин черного и душистого перца, 3 - 6 г семян тмина или укропа, 5 - 10 г семян горчицы, 1 - 2 лавровых листа, 8 - 10 г зелени эстрагона.

Краснокочанную капусту нашинковать, как для квашения. Цветную капусту разделить на соцветия диаметром 3-5 см. Из плодов перца вырезать семена, плоды тщательно вымыть и мелко нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или соломкой. Цветную капусту бланшировать 4 - 5 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде (см. рецепт 212). Подготовленные овощи смешать, плотно уложить в банки по плечики и залить горячим маринадом. Пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 20 мин, литровые и двухлитровые - 25 мин.

216. Овощная смесь в маринаде (способ 2)

1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сладкого перца, 200 - 400 г зеленого лука.

Состав заливки: на 1 л воды - 100 - 150 г соли, 0,45 л уксуса 9-процентного, 200 - 300 г сахара.

На литровую банку - 10 - 20 г семян тмина или укропа, 10 - 15 г семян горчицы, 5 лавровых листов.

Капусту нашинковать, как для квашения. Зеленые помидоры нарезать кружочками. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, опустить на 5 мин в кипящую воду, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками. Лук нарезать мелкими кубиками. Все овощи смешать, горячей заливкой заполнить банки на ¹/₄, в каждую банку положить овощную смесь так, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 15 мин, литровые и двухлитровые - 20 мин.

217. Стерилизованный овощной салат

3 кг квашеной капусты, 500 г красной столовой свеклы, 500 г моркови, 1 кг картофеля, 100 г лука, головка чеснока.

Свеклу и морковь очистить и сварить (свеклу - 40 мин, а морковь - 20 мин). После охлаждения волнистым ножом нарезать кружочками. Картофель вымыть, очистить и тоже нарезать волнистым ножом, затем вымыть холодной водой, чтобы на поверхности нарезанных кусочков выделился крахмал. В дуршлаге бланшировать 3 - 4 мин в кипящей воде и сразу же охладить. Лук и чеснок нарезать. Квашеную капусту порубить полосками. Подготовленные овощи распределить поровну в банки, залить горячей заливкой, приготовленной из капустного рассола, разбавленного по вкусу небольшим количеством кипящей воды. Банки запечатать герметически и сразу же поставить в большой сосуд с горячей водой для стерилизации, которая продолжается 20 мин. После ее окончания банки вынуть и охладить на воздухе.

218. Сушка белокочанной капусты

Капусту шинкуют полосками шириной 1 см, бланшируют 1,5 мин, дают стечь воде, после чего раскладывают на ситах тонким слоем. Сушат при температуре 60°С. Во время сушки капусту периодически перемешивают. Высушенная капуста темно-зеленого цвета с желтым оттенком посредине.

219. Сушка савойской капусты

Савойскую капусту сушат так же, как белокочанную (см. рецепт 218).

220. Сушка цветной капусты

Для сушки можно использовать мелкие неплотные головки. Их тщательно моют и разделяют на отдельные соцветия. Крупные соцветия разрезают пополам. Затем цветы коротко обрезают, а цветоножки мелко измельчают (их сушат вместе с цветами). Подготовленную капусту бланшируют в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) и охлаждают в холодной воде. Дают стечь воде, капусту раскладывают на ситах. Сушат не выше чем при температуре 45 - 50°С.

221. Хранение белокочанной капусты

Капуста, предназначенная для длительного хранения, убирается в фазе потребительской зрелости. Убирают капусту поздней осенью, в сухую погоду, когда растение обсохнет. Головки капусты вырезают с небольшой кочерыжкой и 2 - 4 кроющими неотбеленными листьями.

В домашних условиях капусту хранят различными способами в зависимости от количества продукции и технических возможностей. Лучше и дольше всего капуста хранится при температуре около 0°С и относительной влажности воздуха 90 - 95%.

В подвалах и лабазах капусту хранят в штабелях пирамидальной формы, на стеллажах и ящиках. Штабеля лучше всего размещать на деревянном настиле. На стеллажах капусту укладывают в 2 - 3 слоя в виде пирамиды.

Капусту можно хранить и в ящиках различной вместимости, но ящики не должны быть плотными.

Если капусты немного, то кочаны подвешивают за кочерыжку к потолку или палкам отдельно друг от друга.

222. Хранение цветной капусты

Для хранения отбирают зрелые головки, листья слегка обрезают выше головки. Можно оставлять цветную капусту и со всеми листьями. Укладывают капусту в ящики, выстланные полиэтиленовой пленкой и накрывают этой же пленкой сверху.

Лучше всего сохраняется капуста в полиэтиленовых мешочках из тонкой пленки. В один мешочек кладут 1 - 2 головки, завязывают и укладывают в ящики. Можно использовать и толстую пленку, но в этом случае в мешочке с обеих сторон вырезают несколько отверстий диаметром 8 - 10 мм. В такой упаковке цветная капуста летних сортов хранится 35 - 40 дней, осенних - 50 - 70 дней (при температуре 0°С).

http://proskating.ru/ тренировочные костюмы для фигурного катания для девочек.