Клюква

Ягоды клюквы содержат 85,5% процента воды, 0,3% золы, 0,5 % белков, около 5% углеводов, до 0,7% пектиновых веществ, около 3% органических кислот (лимонной, бензойной, хинной, урусовой), 2% клетчатки; 15 - 30 мг% витамина С и десятые доли мг% витаминов B₁, В₂, PP. В клюкве содержится сравнительно большое количество веществ Р-витаминного действия (до 250 мг%), которые укрепляют сосудистую стенку и принимают участие в обменных процессах вместо витамина С.

Клюкву можно назвать самой необыкновенной ягодой. Она начинает оказывать действие на организм человека, когда ее нет не только во рту, но и в руках. Достаточно только подумать о ней, как она начинает оказывать свое действие - вызывает выделение слюны. Не случайно клюквенные напитки дают для возбуждения аппетита и для повышения жизненного тонуса у тяжелобольных. Перечислить применение клюквы весьма сложно. Только одних напитков из нее готовят около сотни. Она украшает стол, улучшает вкусовые качества пищи, способствует улучшению переваривания и усвоения пищи. Диетологи знают клюкву как стимулятор секреции поджелудочной железы. Клюкву дают лихорадящим больным, при выздоравливании после перенесенных тяжелых заболеваний. Клюква оказывает тонизирующее, освежающее действие и повышает умственные и физические способности человека. Клюква хороший бактерицид. Сок клюквы задерживает рост и развитие золотистого стафилококка, сибиреязвенной палочки и кишечной палочки. Однако клюква полезна не всем. Так, больным язвой желудка она не рекомендуется.

Из ягод готовят соки, сиропы, кисели, морсы, желе, варенье, начинки для конфет, вина, пищевые красители. Используют при засолке капусты.

223. Варенье из клюквы

На 1 кг клюквы - 1,5 кг сахара, 1 - 2 стакана воды.

Отобранные и промытые ягоды опустить на 1 - 2 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, высыпать в кипящий сироп и варить на слабом огне, периодически снимая пенку. В конце варки можно добавить ванилин. Это сделает варенье более ароматным.

224. Варенье из клюквы с яблоками

На 1 кг клюквы - 0,5 кг яблок, 1,3 кг сахара.

Отобранные и промытые ягоды клюквы варить в сахарном сиропе 15-20 мин, добавить дольки очищенных яблок и варить еще 15 - 20 мин. Фасовать и хранить обычным способом.

225. Варенье из клюквы с грецкими орехами

1 кг клюквы - 200 г очищенных грецких орехов, 1,5 кг сахара.

Ядра грецких орехов варить в кипящей воде в течение 30 мин, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, соединить орехи с клюквой, залить сахарным сиропом и варить до готовности, как обычно. Фасовать и хранить обычным способом.

226. Клюква, протертая с сахаром

На 1 кг клюквы - 1 кг сахарного песка. Отобранные и вымытые ягоды бланшировать в течение 8 - 10 мин, отбросить на дуршлаг и затем протереть через сито. Полученное пюре смешать с сахарным песком, подогреть до температуры 90 - 95°С и расфасовать в чистые сухие банки. После этого пастеризовать в кипящей воде: полулитровые банки - 20 мин, литровые - 30 мин. Хранить в темном и прохладном месте.

227. Клюква с сахаром

1 кг клюквы, 1,5 - 2 кг сахара.

Крупные зрелые ягоды пропустить через мясорубку или измельчить в кастрюле деревянным пестиком. Полученное пюре тщательно перемешать с сахаром и переложить в банки. Сверху массу засыпать сахаром и закрыть крышками или завязать пергаментом. Хранить в темном холодном месте.

228. Клюква натуральная в сахаре

1 кг клюквы, 1,5 - 2 кг сахара.

Стеклянные банки заполнить крупными зрелыми ягодами, переслаивая сахаром. Сверху ягоды засыпать сахаром, закрыть крышками и поставить в холодное место.

229. Сироп клюквенный натуральный

На 1 л клюквенного сока - 1 кг сахара, 1 л воды.

Приготовить сахарный сироп, растворив сахар в кипящей воде, залить им отжатый сок клюквы, смесь кипятить 3 - 4 мин, разлить в стерилизованные банки или бутылки и укупорить.

230. Сироп клюквенный

1 л клюквенного сока, 1,5 сахара.

Клюквенный сок (см. рецепт 231) подогреть до температуры 60 - 65°С, растворить в нем сахар и разлить в банки или бутылки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 20 мин, литровые - 25 - 30 мин.

231. Сок клюквенный натуральный

Ягоды измельчить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку, переложить в кастрюлю и подогреть до температуры 60 - 70°С. Чтобы увеличить выход сока, на каждый килограмм дробленой массы добавить 3/4 стакана воды. Подогретую массу прессовать, сок процедить и подогреть до температуры 75 - 78°С для осаждения белковых веществ. Снова процедить сок, довести до кипения, кипятить 2 - 4 мин, разлить в бутылки или банки, сразу же укупорить и положить на бок (бутылки) или поставить вверх дном (банки) до полного остывания.

232. Сок клюквенно-яблочный

0,7 л яблочного сока, 0,12 л клюквенного сока, 0,18 л сахарного сиропа 70-процентного.

Свежеотжатый яблочный сок и клюквенный сок смешать, добавить сахарный сироп, довести до кипения и кипятить 2 - 4 мин. Сразу же разлить в банки или бутылки, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

233. Сок клюквенный с сахаром

0,6 л клюквенного сока, 0,4 л сахарного сиропа 45-процентного.

Свежеприготовленный клюквенный сок (см. рецепт 231) смешать с сахарным сиропом, довести до кипения, кипятить 2 - 4 мин, сразу же разлить в банки или бутылки, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

234. Сок клюквенный с мякотью

На 600 г клюквенного пюре - 400 г 50-процентного сахарного сиропа.

Бланшированную клюкву протереть через сито и в полученное пюре добавить сахарный сироп. Смесь нагреть до температуры 65°С, разлить в горячие стеклянные банки и пастеризовать.

235. Клюква пастеризованная

На 1 кг клюквы - 1 л 50-процентного сахарного сиропа.

Отобранную и промытую клюкву положить в чистые стеклянные банки, залить сиропом, поставить в кипящую воду на 7 - 10 мин. Затем закрыть крышками. Хранить в холодном месте.

236. Клюква в сахарном сиропе

На 1 кг клюквы - 1 л 10-процентного сахарного сиропа.

Отобранные и промытые ягоды уложить в полулитровые банки по плечики, залить сиропом и пастеризовать 20 мин.

237. Клюква в собственном соку

На 7 кг клюквы - 3 л клюквенного сока.

Отобранные и промытые ягоды, выдержать 10 мин в сите для удаления воды, уложить в чистые стеклянные банки, залить свежеотжатым соком и пастеризовать: полулитровые банки - 5 - 6 мин, трехлитровые - 20 мин. Хранить в прохладном месте.

238. Клюква натуральная стерилизованная (способ 1)

Зрелые красные ягоды высыпать в кастрюлю, подогреть на слабом огне, чтобы ягоды пустили сок. Горячую массу переложить в банки и стерилизовать: полулитровые банки - 7 - 9 мин, литровые - 9 - 10 мин, трехлитровые - 20 мин.

239. Клюква натуральная стерилизованная (способ 2)

Зрелые красные ягоды плотно уложить в банки по плечики, залить кипящей водой и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 7 - 9 мин, литровые - 9 - 10 мин, трехлитровые - 20 мин.

240. Клюква натуральная стерилизованная (способ 3)

Крупные зрелые ягоды уложить в банки по плечики и залить кипящей водой по края горлышка. Через 3 - 5 мин воду слить, довести до кипения и вновь залить ягоды в банках так, чтобы вода слегка перелилась через края горлышка. Банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

241. Компот клюквенный

Состав заливки: на 1 л воды - 1 кг сахара.

Крупные зрелые ягоды уложить в банки по плечики, периодически встряхивая, чтобы ягоды плотнее заполнили банки. Залить ягоды горячим сахарным сиропом. Пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 20 мин, литровые - 30 мин.

Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 10 и 15 мин.

242. Компот клюквенный ускоренным способом

Состав заливки: на 1 л воды - 1 кг сахара.

Банки плотно заполнить ягодами по плечики и залить горячим сахарным сиропом по края горлышка. Через 5 - 7 мин сироп слить, ягоды оставить в банках. Сироп довести до кипения и вновь залить им ягоды в банки так, чтобы он слегка перелился через края горлышка. Сразу же укупорить жестяными крышками и перевернуть вверх дном до полного остывания.

243. Клюквенный квас

На 1 кг клюквы - 2 стакана сахарного песка, 4 л воды, 10 г дрожжей.

Отобранную и бланшированную клюкву размять деревянным пестиком, залить водой и варить 10 мин. Сок процедить, добавить в него сахарный песок, охладить. Добавить разведенные дрожжи, хорошо перемешать, разлить в бутылки, закупорить и поставить на 3 дня в прохладном месте.

244. Клюквенный квас с мятой

На 500 г клюквы - 300 г сахара, 3 л воды, 5 - 7 г дрожжей, 1 стакан мяты.

Клюкву размять, влить 2 л воды, варить 5 - 10 мин, процедить, всыпать сахар, охладить. Мяту залить 1 л кипятка, охладить, процедить и соединить с отваром клюквы, добавить дрожжей. Разлить в бутылки или слить в банку. Поставить на 2 - 3 дня в темном прохладном месте.

245. Конфитюр клюквенный

1 кг клюквы, 1,5 - 1,6 кг сахара, 1 стакан воды.

Ягоды пропустить через мясорубку или измельчить деревянным пестиком. В полученную массу добавить воду, довести до кипения и варить 10 - 15 мин на слабом огне. Затем добавить сахар и варить до готовности в одни прием.

246. Варенье клюквенное на меду

1 кг клюквы, 1,6 кг меда, 2 - 2,5 стакана воды.

Из меда и воды приготовить сироп. Ягоды клюквы бланшировать 3 - 4 мин в кипящей воде, затем перенести в сироп. Варить до готовности в один прием. Фасовать и хранить варенье обычным способом.

247. Мармелад клюквенный

Для приготовления 1 кг мармелада - 850 г клюквенного пюре, 650 г сахара.

Клюкву опустить на 3 - 4 мин в кипящую воду, затем измельчить деревянным пестиком и протереть через сито. Полученное пюре перенести в варочный тазик, подогреть, добавить сахар и варить до готовности, периодически взвешивая тазик с мармеладом (мармелад готов, когда масса его равна двойной массе добавленного сахара).

248. Желе клюквенное

1 кг клюквы. 500 г сахара, 1 стакан воды.

Ягоды высыпать в эмалированную посуду, залить водой и варить под крышкой до полного размягчения. Затем отжать сок, подогреть, добавить сахар, помешивая и варить на слабом огне до готовности, но не более 15 мин. Разлить по банкам в горячем виде и укупорить.

249. Напиток клюквенный

1 кг клюквы, 200 - 300 г сахара, 2,5 - 3 л воды.

Ягоды бланшировать 3 - 4 мин в кипящей воде, затем размять деревянным пестиком. В бланшированную воду добавить сахар и протертую клюкву и оставить на 6 - 8 часов. Процедить и разлить в стерильные банки. Укупорить и хранить в холодном месте.

Напиток подается в холодном виде.

250. Морс клюквенный

1 кг клюквы, 800 г сахара, 2 л воды.

Ягоды бланшировать 3 - 4 мин, размять деревянным пестиком и залить бланшировочной водой (3 стакана). Отжать сок. Выжимки залить 7 стаканами воды, довести до кипения и снова отжать. Полученные сок и отвар смешать, довести до кипения, прибавить сахар и охладить. Укупорить и хранить в холодном месте.

Морс подают холодным.

251. Конфеты из клюквы

На 1 кг клюквы - 1 стакан сахарной пудры, 2 яичных белка, 0,5 столовой ложки лимонного сока.

Белок растереть с сахарной пудрой до побеления массы, влить в нее сок лимона и мешать до загустения. Крупные ягоды обвалять в полученной массе, сверху посыпать сухой сахарной пудрой, разложить в один ряд на блюдо, смазанное жиром, дать ягодам подсохнуть, после чего сложить в банку для хранения.

252. Пастила из клюквы

На 1 кг пюре из клюквы - 1 кг сахарного песка.

Пюре, полученное из бланшированной клюквы, хорошо перемешать с сахарным песком, уварить в кастрюле и выложить в деревянные лотки для подсушивания.

253. Клюква моченая

Свежие промытые ягоды ссыпать в деревянную кадку, залить охлажденной кипяченой водой, сверху положить деревянную крышку с гнетом. Такие ягоды хорошо сохраняются в прохладном месте в течение года.

254. Хранение клюквы

Ягоды клюквы можно хранить насыпью и в воде. При первом способе их хранят в небольших деревянных ящиках. Лучше хранить в мешочках из тонкой полиэтиленовой пленки.

Чаще всего клюкву хранят в воде. Ягоды высыпают в деревянную, эмалированную или стеклянную посуду с широким горлом, заливают холодной водой, кладут салфетку, кружок и гнет. Хранят в холодном месте.