Крыжовник

Ягоды крыжовника зависят от сорта, климатических и почвенных условий произрастания и способа возделывания. Ягоды содержат в среднем 16 процентов сухого вещества и 6 - 10 процентов Сахаров, в них преобладает глюкоза и фруктоза, а Сахаров содержится в малом количестве.

Минеральные вещества составляют в среднем 0,5 процента веса плодов. Больше всего в крыжовнике калия и меньше натрия, кальция, магния, железа и фосфора. Минеральный состав крыжовника способствует жизнедеятельности клеток и поддержанию кислотно-щелочного равновесия в человеческом организме.

Крыжовник богат витаминами. Содержание вмитамина С в нем доходит до 30 - 50 мг%. Есть витамины группы Р и В.

261. Компот из зрелого крыжовника

Состав заливки: на 1 л воды - 400 - 700 г сахара.

Зрелые, но еще достаточно твердые ягоды, наколоть иголкой. Можно также опустить их на 3 - 5 мин в нагретую до температуры 70°С воду. Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики и залить горячим сахарным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 8 мин, литровые - 10 - 12 мин, трехлитровые - 15 мин. Можно пастеризовать при температуре 90°С соответственно 15, 20, 30 мин.

262. Компот крыжовенный ускоренным способом

Состав заливки: на 1 л воды - 400 - 700 г сахара.

Заполнить банки ягодами по плечики и залить горячим сахарным сиропом по края горлышка. Через 5 - 7 мин сироп слить, довести до кипения и вновь залить в банки с ягодами. Так проделать еще раз. Последний раз сироп должен слегка перелиться через края горлышка. Банки немедленно укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

263. Компот крыжовенный без сахара

Банки заполнить ягодами по плечики и залить кипящей водой без сахара. Стерилизовать по рецепту 261 или 262.

264. Компот из недозрелых ягод крыжовника

Состав заливки: на 1 л воды - 500 г сахара.

Недозрелые, но достаточно выросшие ягоды наколоть и уложить в банки по плечики. Залить горячим сиропом и пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 15 мин, литровые - 20 мин, трехлитровые - 30 мин.

265. Компот крыжовенно-смородиновый

2 кг крыжовника, 1 кг черной или красной смородины.

Состав заливки: на 1 л воды - 200 - 700 г сахара.

Зрелые, достаточно твердые ягоды крыжовника наколоть и уложить в банки вместе с ягодами черной или красной смородины. Залить горячим сиропом и стерилизовать (см. рецепт 261).

266. Компот крыжовенно-земляничный (клубничный)

Зрелые, достаточно твердые ягоды крыжовника наколоть. Ягоды земляники должны иметь плотную и окрашенную мякоть. Подготовленные ягоды крыжовника и земляники слоями уложить в банки по плечики и стерилизовать (см. рецепт 261).

267. Компот из крыжовника с лепестками роз

Состав заливки: на 1 л воды - 200 - 700 г сахара.

Готовят так же, как компот из зрелого крыжовника (см. рецепт 261), а сверху кладут лепестки роз (из расчета 1 ст. ложка на литровую банку).

268. Крыжовник в собственном соку

1 кг крыжовника, 200 г сахара.

Две трети отобранных зрелых ягод крыжовника наколоть и уложить в банки по плечики. Остальные ягоды смешать с сахаром и подогреть под крышкой в кастрюле с небольшим количеством воды. Когда ягоды размягчатся, протереть их через сито или дуршлаг. Полученным пюре залить ягоды в банках. Пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 15 мин, литровые - 20 мин, трехлитровые - 30 мин.

269. Крыжовник с сахаром

1 кг крыжовника, 100 - 500 г сахара.

Количество сахара зависит от дальнейшего использования крыжовника: для приправы к мясным и рыбным блюдам берут 1 кг ягод, 100 - 200 г сахара, для сладкого - 400 - 500 г сахара.

Ягоды пересыпать сахаром, переложить в кастрюлю и подогреть примерно 5 мин, чтобы ягоды пустили сок.

Постоянно помешивать. Горячую массу разлить в прогретые банки по края горлышка, укупорить и сразу же перевернуть вверх дном до полного остывания.

270. Крыжовник натуральный пастеризованный

Крупные зрелые ягоды положить в эмалированную посуду и подогреть на слабом огне, периодически потряхивая. Чтобы ягоды не подгорели, на 1 кг ягод добавить ¹/₂ стакана воды. Когда ягоды пустят сок, нагревание прекратить. Подготовленные банки плотно наполнить нагретыми ягодами (с соком) и пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 20 мин, литровые - 25 мин.

271. Сок крыжовенный

1 кг крыжовника, 100 - 150 г сахара, 3 - 5 ст. ложек вишневого, земляничного или черносмородинового соков, 0,5 л воды.

Зрелые ягоды размять деревянным пестиком или пропустить через мясорубку, переложить в эмалированную кастрюлю и залить горячей водой. Подогреть до температуры 60°С и выдержать при этой температуре 30 мин или довести до кипения и кипятить 5 - 10 мин. Охладить, выделить сок, фильтровать его и осветлить. Пастеризовать при температуре 80°С: полулитровые бутылки или банки - 10 мин, литровые - 15 мин.

272. Сок крыжовенный с мякотью

1 кг крыжовника, 1 стакан сахара, 0,5 л воды.

Ягоды тщательно размять деревянным пестиком и переложить в эмалированную кастрюлю. Добавить стакан воды, нагретый до температуры 80°С. Массу подогреть, перемешивая, до температуры 60°С и протереть через сито. Сварить сироп из 1 стакана сахара и 1,5 воды. Крыжовенное пюре переложить в кастрюлю, довести до кипения, прибавить сахарный сироп, разлить массу в банки и сразу же укупорить. Банки с соком перевернуть вверх дном, а бутылки положить на бок до полного остывания.

273. Варенье крыжовенное

1 кг крыжовника, 1,3 кг сахара, 1,5 - 2 стакана воды.

Ягоды наколоть, залить холодной водой и выдержать 6-8 часов в холодном месте. Затем воду слить, процедить и сварить в ней сахарный сироп. Ягоды опустить в кипящий сироп порциями. Варить до готовности способом многократной варки.

274. Варенье крыжовенное по-польски

1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Твердые, не совсем зрелые ягоды наколоть и опустить на 2 - 3 мин в кипящую воду. Охлажденные ягоды переложить в варочный тазик и залить горячим сахарным сиропом. Довести до кипения и поставить в холодное место на 8 - 10 часов. Затем на слабом огне довести до кипения, варить 3 - 5 мин и вновь поставить в холодное место. Проделать еще два раза и варить до готовности.

275. Варенье крыжовенное с орехами

1 кг крыжовника, 1,3 - 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды, 80 - 100 г ядер грецких орехов.

Мелкие или средние ягоды наколоть и залить горячим сахарным сиропом. Ядра грецкого ореха измельчить ножом и добавить в варенье. Варить до готовности в два приема.

276. Варенье крыжовенно-малиновое

700 г крыжовника, 300 г малины, 1,3 кг сахара, 1,5 стакана вода.

Приготовить сахарный сироп и в него порциями высыпать ягоды крыжовника и малины. Варить до готовности в один прием.

277. Джем из крыжовника (способ 1)

1 кг крыжовника, 500 г сахара, ¹/₂ стакана воды.

Для приготовления джема взять недозрелые ягоды. Приготовить сахарный сироп и в него порциями опустить ягоды. Варить до готовности в один прием.

278. Джем из крыжовника (способ 2)

1 кг крыжовника, 500 г сахара.

Разделить ягоды на зрелые и недозрелые. Зрелые ягоды засыпать сахаром, прибавить 2 - 3 столовые ложки воды и подогреть под крышкой до размягчения. Затем ягоды тщательно размять и в эту массу положить остальные ягоды. Варить на слабом огне до готовности.

279. Джем из крыжовника (способ 3)

1 кг крыжовника, 500 г сахара.

Ягоды выложить в кастрюлю, пересыпать сахаром и варить, помешивая, на слабом огне 20 мин. Разложить в горячем виде в банки и пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 15 мин, литровые - 20 мин.

280. Джем из крыжовника (способ 4)

1 кг крыжовника, 500 - 600 г сахара.

Отобрать зрелые здоровые ягоды. Примерно половину ягод размять пестиком и с небольшим количеством воды подогреть до размягчения. Затем протереть массу через сито; смешать с сахаром, подогреть на слабом огне до полного его растворения. В пюре положить остальные ягоды и варить до готовности.

281. Джем из крыжовника и черной смородины

1 кг крыжовника, 500 г черной смородины, 800 - 900 г сахара.

Из ягод черной смородины выделить сок (см. рецепт 608) и сварить в нем сахарный сироп. В кипящий сироп порциями опустить ягоды и варить на слабом огне, постоянно помешивая.

Если ягоды начинают развариваться, варку прерывают на 10 - 12 часов.

282. Мармелад из крыжовника

1 кг крыжовника. 550 г сахара.

Твердые недозрелые ягоды положить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды и разварить под крышкой. Массу тщательно растереть и пропустить через сито. Полученное пюре уварить на слабом огне, помешивая, до половины первоначальной массы. Затем порциями прибавить сахар и, помешивая, варить на слабом огне до готовности (масса должна весить 1 кг).

Готовый мармелад выложить в эмалированную формочку, смоченную водой. Застывшую массу разрезать на кусочки и посыпать сахаром.

Хранить в сухом холодном месте.

283. Мармелад из крыжовника и земляники (клубники)

1 кг крыжовника, 600 г земляники, 1,25 кг сахара, 5 г лимонной кислоты.

Готовят так же, как мармелад из крыжовника (см. рецепт 282). Лимонную кислоту добавить перед окончанием варки.

284. Желе из крыжовника

1 кг крыжовника, 500 г сахара, 2 - 3 ст. ложки сока красной смородины.

Из ягод крыжовника приготовить пюре (см. рецепт 282), добавить сахар и варить до готовности около 20 мин. Перед окончанием варки для улучшения окраски в желе прибавить сок красной смородины.

285. Желе из крыжовника с пряностями

1 кг крыжовника, 500 г сахара, кусочек корицы или несколько бутонов гвоздики.

Готовить по рецепту 284, а пряности добавить незадолго до окончания варки.

286. Крыжовник маринованный

Состав заливки: на 1 л воды - 400 г сахара, 5 ст. ложек 9-процентного уксуса.

На литровую банку - 1,5 г корицы, по 10 бутонов гвоздики и душистого перца.

Зрелые, но еще достаточно твердые ягоды наколоть и плотно уложить в банки по плечики. Пряности положить на дно. Банки с ягодами залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 8 мин, литровые - 10 мин, трехлитровые - 15 мин.

287. Крыжовник соленый

Состав заливки: на 1 л воды - 30 - 40 г соли.

Ягоды уложить в стеклянные банки или любую другую посуду с широким горлом. Залить холодным рассолом, накрыть салфеткой и придавить гнетом. Посуду с крыжовником поставить в холодное место (не выше 10°С). Через 1,5 - 2 месяца процесс ферментации заканчивается и крыжовник готов к употреблению. Соленый крыжовник используют для приготовления салатов или подают к мясным и рыбным блюдам.

288. Крыжовник замороженный

Для замораживания берут хорошо вызревшие ягоды средней величины. Чаще всего используют сорта с окрашенными ягодами.

Обрезать у ягод плодоножки и сухие чашелистики, вымыть и обсушить. Подготовленные ягоды ссыпать в тару для замораживания, осторожно встряхнуть и поставить в морозильную камеру на 1 - 2 дня. Замороженные ягоды укупорить и поместить в морозильную камеру.

Ягоды можно замораживать на сделанном из картона противне, насыпая слоем 2 - 3 см. Замороженные ягоды ссыпать в полиэтиленовые мешочки и завязать.

289. Крыжовник, замороженный с сахаром

Подготовленные ягоды (см. рецепт 288) смешать с сахаром в соотношении 3:1. Ягоды с сахаром сразу же уложить в тару и заморозить.

290. Крыжовник, замороженный в сиропе

Подготовленные ягоды (см. рецепт 288) уложить в формочки и залить 50-процентным сахарным сиропом. Замороженный продукт слегка оттаять, брикеты вынуть, упаковать и перенести в морозильную камеру.

291. Хранение крыжовника

У крыжовника плотная кожица, поэтому его без большого труда можно сохранить в свежем виде до двух месяцев. Оптимальная температура хранения 0°С, относительная влажность воздуха 90 процентов.