Лук

Лук - одна из самых распространенных овощных культур. Он обладает не только особыми вкусовыми качествами, но и лечебными свойствами.

В луке содержится 80 процентов воды, 10,5 процента углеводов 1,7 процента белков, 0,6 процента целлюлозы, 0,3 процента жиров. Из минеральных веществ больше всего в нем солей калия, фосфора, магния, а в меньшем количестве содержатся соли кальция, натрия, железа и др. Незначительное количество в луке и витаминов - 9 мг% витамина С, а витаминов В, В₂, PP и Е совсем мало. Зеленые перья лука богаче витамином С, содержат они больше и калиевых солей.

Лук, особенно в сыром виде, благотворно влияет на пищеварение. Эфирное масло, содержащее фитонциды, которым богат лук, способствует уничтожению вредных бактерий, попавших в желудок вместе с пищей. Лук широко используется в народной медицине при лечении вывихов, чирей, для смягчения мозолей. Для консервирования берут лук сладких или полуострых сортов.

299. Лук, консервированный по-польски

Состав заливки: на 1 л воды - 2 - 3 ст. ложки 9-процентного уксуса, по 15 зерен черного и душистого перца, 5 - 7 лавровых листиков.

Лук очистить, вымыть и опустить в кипящую соленую воду (120 - 150 г соли на 1 л воды). Кипятить 2 - 3 мин, вынуть и сразу же охладить в холодной воде. Подготовленным луком заполнить банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 85°С: полулитровые банки - 10 - 12 мин, литровые - 15 - 20 мин

300. Лук маринованный (способ 1)

Состав заливки: на 1 л воды - ²/₃ стакана 9-процентного уксуса.

На литровую банку - по 5 - 10 горошин черного и душистого перца, 1 - 2 лавровых листа.

Луковицы очистить, залить горячей соленой водой (200 г поваренной соли на 1 л воды) и поставить на двое суток в холодное место. Лук должен стать почти совсем прозрачным. Подготовленным луком заполнить банки по плечики и залить горячим маринадом. Сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.

301. Лук маринованный (способ 2)

Состав заливки: на 1 л воды - 40 г соли, 3 ст. ложки 9-процентного уксуса, 10 - 15 горошин черного перца.

Лук вымыть и на 2 - 3 мин. опустить в кипящую воду. Затем охладить, очистить от наружных чешуи и уложить в банки по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 85°С: полулитровые банки - 10 - 15 мин, литровые - 15 - 20 мин.

302. Лук, маринованный по-болгарски

Состав заливки: 9-процентный уксус и вода в соотношении 1:1.

На литровую банку - 15 горошин черного перца, 1 стручок красного горького перца, 4 - 5 лавровых листьев, 1 ст. ложка соли.

Небольшие луковицы очистить, подрезать сверху и уложить в банки по плечики. Между головками лука положить приправы и посолить. Залить уксусом и укупорить.

303. Лук, маринованный по-чешски (способ 1)

Состав заливки: 0,8 л воды, 0,2 л уксуса 9-процентного, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли.

На литровую банку - по 3 горошины черного и душистого перца, 1 чайная ложка горчичного семени, 2 лавровых листа.

Лук вымыть, опустить на 2 - 4 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде, очистить от кроющих чешуи и уложить в банки, предварительно положив на дно пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 12 - 15 мин, литровые - 25 мин, трехлитровые - 35 - 40 мин.

304. Лук, маринованный по-чешски (способ 2)

Состав заливки: на 1 л воды - 0,25 л уксуса 9-процентного, 2 ст. ложки сахара, 2 чайные ложки соли.

На литровую банку - 1 головка чеснока, 1 чайная ложка горчичного семени, 7 - 8 горошин черного перца, 5 ст. ложек подсолнечного масла.

Лук вымыть, опустить на 2 - 4 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде, очистить и уложить в банки вместе с пряностями и специями. Залить горячим маринадом, сверху налить подсолнечное масло. Пастеризовать при температуре 85°С: полулитровые банки - 10 - 15 мин, литровые - 20 - 25 мин, трехлитровые - 35 - 40 мин.

305. Лук с солью

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и плотно уложить в банки, пересыпая солью. Сверху оставить слой соли. Укупорить и хранить в холодном месте.

306. Сушка лука

Для сушки отбирают твёрдые здоровые луковицы, очищают, моют и режут тонкими кружками. Лук в процессе сушки выделяет острый, неприятный, долго не исчезающий запах. Поэтому сушить лук лучше вне жилых помещений. Чтобы ускорить процесс сушки, лук опускают на 1 - 2 мин в кипящую воду. Подготовленный лук рыхло раскладывают на ситах и сушат при температуре 70°С. Досушивают при температуре 40°С. Сушеный лук в этом случае будет иметь приятный белый цвет.

307. Хранение лука

В домашних условиях лук лучше всего хранить в сухом помещении при температуре 18 - 20°С. Лук связывают в венки или вязанки, укладывают в корзины или ящики вместимостью до 20 кг, в старые чулки. Можно хранить и на стеллажах слоем не более 30 см.

Лук хорошо хранится, если он предварительно хорошо высушен.