Малина

Еще первобытный человек использовал в пищу ягоды малины. Как о культурном растении, о малине впервые упоминается в IV веке н. э. Малина содержит 86,1 процента воды, 7 процентов углеводов, из которых 6,6 процента сахара, причем преобладающую часть в них составляют фруктоза и глюкоза, которые быстро и легко усваиваются организмом. Ягоды малины содержат в небольшом количестве белки 1,4 процента, жиры - 0,3 процента, пектин и пектиноподобные вещества - 2,8 процента, дубильные вещества - 0 - 11 процентов. В малине больше содержится лимонной, а меньше - яблочной кислоты. Установлено и небольшое количество салициловой кислоты, присутствие которой обязано обильное выделение пота при употреблении чая, приготовленного из листьев или плодов малины.

Разнообразен и минеральный состав малины. В ней содержится: калий, фосфор, кальций, магний, натрий, железо, а также микроэлементы - молибден, кобальт, хром, цинк, марганец и др.

Витамина С в малине 32 мг%, витамина РР - 0,3 мг%, каротина - 0,27 мг%.

Из ягод малины приготавливают салаты, холодные супы, торты, пирожные, пироги, варенье, конфитюр, сок, сироп, ликер, вино. Малиновый сок - приятный освежающий напиток.

308. Компот из малины (способ 1)

Состав заливки: на 1 л воды - 300 - 700 г сахара.

Подготовить плотные ягоды. Уложить в банки по плечики и залить горячим сахарным сиропом. Пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 15 мин, литровые - 20 мин, трехлитровые - 20 - 30 мин.

309. Компот из малины (способ 2)

Состав заливки: на 1 л воды - 700 г сахара.

Подготовленные ягоды залить холодным сахарным сиропом, поставить в холодное место на 6 - 8 часов, затем довести до кипения, разложить в банки и пастеризовать (см. рецепт 308).

310. Компот из малины ускоренным способом

Состав заливки: на 1 л воды - 300 - 700 г сахара.

Готовить так же, как компот из земляники (см. рецепт 122).

311. Напиток малиновый

Состав заливки: на 1 л воды - 300 - 400 г сахара.

Банки заполнить ягодами на ¹/₃.

Готовить по рецепту 249.

312. Малина в собственном соку

Подготовленные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю и подогревать на слабом огне, пока они не пустят сок. В горячем виде переложить в банки и пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 15 мин, литровые - 20 мин.

313. Малина натуральная с сахаром

1 кг садовой малины, 200 г сахара.

Подготовленные ягоды уложить в банки, пересыпая сахаром, Периодически постукивать по банке, чтобы ягоды хорошо уплотнились. Пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 20 мин, литровые - 25 мин, трехлитровые - 30 мин.

314. Малина с сахаром

1 кг малины, 1 кг сахара.

Малину уложить в банки, пересыпая сахаром. Через 15 - 20 мин, когда ягоды осядут, дополнить банки малиной доверху, стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 7 - 8 мин, литровые - 10 - 12 мин.

315. Малина в собственном соку с сахаром

1 кг малины, 1 кг сахара.

⁴/₅ подготовленных ягод уложить в банки по плечики. Остальные ягоды смешать с сахаром и подогревать на слабом огне 8-10 мин, помешивая, пока сахар не растворится в выделившемся соке. Горячей заливкой заполнить банки с ягодами, не доливая 2 см до края горлышка. Пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 15 мин, литровые - 20 - 25 мин.

316. Малина дробленая с сахаром (способ 1)

1 кг малины, 1,8 - 2 кг сахара.

Сухие свежесобранные ягоды размять деревянным пестиком или пропустить через мясорубку и тщательно перемешать с сахаром. Массу подогреть на слабом огне, не доводя до кипения. Когда весь сахар растворится, переложить массу в сухие банки. Засыпать сверху сахаром и закрыть полиэтиленовыми крышками.

317. Малина дробленая с сахаром (способ 2)

1 кг малины, 0,3 - 1 кг сахара.

Ягоды измельчить, смешать с сахаром и подогреть на слабом огне до полного растворения сахара. Разложить горячую массу в банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 20 - 22 мин, литровые - 30 - 35 мин.

318. Малина протертая с сахаром

1 кг пюре из малины, 0,3 - 1 кг сахара.

Ягоды с небольшим количеством воды подогреть на слабом огне, пока они не пустят сок. Массу протереть до полного его растворения. Разложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 20 - 22 мин, литровые 30 - 35 мин.

319. Малина, консервируемая с черносмородиновым соком

500 г малины, 500 г черной смородины, 1,25 кг сахара.

Ягоды черной смородины растереть в эмалированной кастрюле с небольшим количеством сахара. Из черной смородины извлечь сок (см. рецепт 608) и вылить в кастрюлю с малиной. Подогреть малину на слабом огне и при помешивании добавить сахар. Когда сахар весь растворится, разложить малину в сухие банки и сразу же укупорить жестяными крышками.

320. Сок малиновый натуральный

1 кг малины, 150 - 200 г воды.

Ягоды осторожно вымыть, размять деревянным пестиком и переложить в эмалированную кастрюлю с предварительно подогретой до 60°С водой. Подогреть ягоды при помешивании до температуры 60°С, снять с огня, накрыть крышкой и через 15 мин извлечь сок. Сок фильтровать, довести до кипения, сразу же разлить в бутылки или банки и укупорить. Или же пастеризовать при температуре 85°С: полулитровые банки или бутылки - 15 мин, литровые - 20 мин, трехлитровые - 30 мин.

321. Сок малиновый с сахаром

1 л малинового сока, 0,2 л сахарного сиропа 40-процентного.

Свежеприготовленный малиновый сок смешать с сахарным сиропом и пастеризовать (см. рецепт 320).

322. Сок малиново-яблочный

50 - 80 процентов малинового и 50 - 20 процентов яблочного сока.

Свежеприготовленный малиновый сок (см. рецепт 320) и яблочный соки смешать по вкусу, довести до кипения, сразу же разлить в тару и укупорить.

323. Сок малиново-смородиновый

60 - 80 процентов малинового сока и 50 - 20 процентов смородинового сока.

Свежеприготовленный малиновый сок (см. рецепт 320) и красносмородиновый сок (см. рецепт 581) смешать по вкусу, довести до кипения, сразу же разлить в тару и укупорить.

324. Сироп малиновый (способ 1)

1 л малинового сока, 1,7 - 2 кг сахара.

Приготовить малиновый сок (см. рецепт 320). Сок с сахаром смешать горячим, полугорячим или холодным способом. При горячем способе сок выливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар, ставят на огонь и подогревают до кипения (до полного растворения сахара). При полугорячем способе сок подогревают до температуры 85 - 90°С и растворяют в нем сахар. При холодном способе сахар растворяют при нагревании в 20-процентном соке, снимают с огня и смешивают с остальным соком.

Сироп, приготовленный любым способом, разлить в бутылки или банки, пастеризовать (см. рецепт 320) и хранить в темном месте.

325. Сироп малиновый (способ 2)

1 л малинового сока, 1 кг сахара.

Ягоды размять, смешать с небольшим количеством сахара (на 1 кг малины 200 г сахара) и поставить в холодное место на сутки. После чего сок отжать, в выжимки добавить небольшое количество воды, снова отжать сок и смешать его с соком первого отжима. Дать отстояться 2 - 4 часа, снять с осадка и фильтровать. При подогревании растворить в нем сахар, довести до кипения и сразу же разлить в тару и укупорить.

326. Сироп малиновый натуральный

1 кг малины, 2 кг сахара.

Сухие свежесобранные ягоды уложить в стеклянные банки, пересыпая сахаром. Поставить в темное место. По мере оседания массы дополнить банки ягодами с сахаром. Через 2 - 3 недели, когда ягоды пустят сок и всплывут, отделить сироп через дуршлаг в кастрюлю, добавить в него нерастворившийся сахар. Подогревать на слабом огне, не доводя до кипения, до полного растворения сахара. Разлить в тару в горячем виде и укупорить. Хранить в холодном и темном месте. Оставшиеся ягоды используют для приготовления компота, киселя, вина и др.

327. Сироп малиновый по-чешски

1 кг малины, 500 г сахара, 50 г винного или фруктового уксуса.

Очищенные и промытые ягоды размять пестиком, переложить в стеклянные банки и залить винным или фруктовым уксусом. Поставить в теплое место, уксус добавлять по мере высыхания. Примерно через месяц переложить в марлевый мешок и дать стечь соку. Этот сок смешать с равным количеством сахара, разлить в бутылки и укупорить. Из оставшейся массы также отжать сок, смешать с сахаром и фасовать отдельно.

328. Сироп малиновый по-болгарски

Приготовить сахарный сироп из воды и сахара. В кипящий сироп опустить малину, довести до кипения, снять пену, после чего отставить. Холодную массу процедить. Сироп довести до кипения и варить 5 мин. Снять пену, разлить сироп в горячем виде и укупорить.

329. Варенье из малины (способ 1)

1 кг малины, 1,5 кг сахара, 2,5 стакана воды.

Приготовить сахарный сироп и залить им подготовленные ягоды малины. Через 4 - 5 часов сироп отделить через дуршлаг и уварить. Затем отставить сироп, несколько охладить и положить в него ягоды. Поставить на слабый огонь и варить до готовности.

330. Варенье из малины (способ 2)

Этим способом варят варенье из ягод нежной консистенции.

Засыпать ягоды половиной нормы сахара и поставить в холодное место на 8 - 10 часов. Сок осторожно слить, добавить в него оставшийся сахар, растворить на слабом огне, помешивая. Когда сахар растворится, снять сироп с огня и охладить. В холодный сироп переложить ягоды, варить на слабом огне до готовности.

331. Варенье из малины (способ 3)

1 кг малины, 1,5 кг сахара, 3,5 стакана воды.

Приготовить сахарный сироп и охладить. В холодный сироп опустить ягоды и на слабом огне довести до кипения. Через 5 мин снять и охладить до комнатной температуры. Затем вновь довести до кипения и варить 10 мин. Снова снять, охлаждать 15 мин, после чего варить до готовности. Общая продолжительность варки не должна превышать 30 мин.

332. Варенье из малины (способ 4)

1 кг малины, 1,2 кг сахара, 1 стакан воды.

Приготовить сахарный сироп и сразу же залить им ягоды. Когда сироп остынет, осторожно слить его, довести до кипения, снять пену и вновь залить им ягоды. Так проделать еще 2 - 3 раза. Затем варить до готовности.

333. Варенье из малины (способ 5, старинный)

1 кг малины, 1,5 кг сахара.

Ягоды высыпать в варочный тазик в 1 - 2 слоя, засыпать сахаром и на 8 - 10 часов поставить на лед или в холодильник. После этого на слабом огне довести до кипения и варить 18 - 20 мин.

334. Варенье из малины по-болгарски

1 кг малины, 2 кг сахара, 4 стакана воды, 2 чайные ложки лимонной кислоты.

В варочный тазик высыпать сахар, налить воду и положить ягоды. На слабом огне варить до готовности в один прием. Чтобы ягоды не подгорели, тазик периодически снимать с огня и круговыми движениями перемешивать содержимое. Лимонную кислоту, добавить перед окончанием варки.

335. Джем из малины (способ 1)

1 кг малины, 100 г сахара.

Ягоды засыпать сахаром, на слабом огне довести до кипения, помешивая. Варить до готовности примерно 20 мин и фасовать в горячем виде. Пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 15 мин, литровые - 20 - 25 мин.

336. Джем из малины (способ 2)

1 кг малины, 1 кг сахара.

Ягоды засыпать половиной нормы сахара и держать в холодном месте, пока ягоды не пустят сок. Сок осторожно слить, подогреть и растворить в нем оставшийся сахар. Довести сок до кипения, кипятить 5 мин и порциями опустить в него ягоды с сахаром. Варить до готовности. Разложить в банки в горячем виде и пастеризовать (см. рецепт 335).

337. Джем из малины по-польски

1 кг малины, 600 г сахара, ¹/₂ стакана сока красной или черной смородины.

Ягоды засыпать сахаром, добавить сок красной или черной смородины и варить до готовности.

338. Джем из малины по-чешски

500 г малины, 500 г крыжовника, 800 г сахара.

Ягоды крыжовника размять пестиком и варить на слабом огне до тех пор, пока масса не начнет загустевать. Чтобы уменьшилось количество зерен, из половины ягод малины выжать сок. Когда крыжовник загустеет, добавить в него ягоды малины, сок, сахар и варить до готовности. Разложить в горячем виде и пастеризовать (см. рецепт 335).

339. Мармелад из малины (способ 1)

1 кг малины, 500 г сахара.

Ягоды подогревать на слабом огне, пока не пустят сок. Горячую массу протереть через сито. Сок смешать с сахаром и варить на сильном огне до готовности, постоянно помешивая.

340. Мармелад из малины (способ 2)

1 кг малины, 800 г сахара, 150 - 200 г пектиновых заготовок из яблок или крыжовника, 4 - 6 г лимонной кислоты.

Ягоды малины подогревать на слабом огне, пока не пустят сок. Горячую массу протереть через сито, смешать с сахаром и варить до готовности. За 5 - 10 мин до окончания варки прибавить пектиновую заготовку.

341. Мармелад малиново-крыжовенный

700 г малины, 300 г крыжовника, 400 г сахара.

Выделить сок из малины (см. рецепт 320) и крыжовника (см. рецепт 271), смешать и варить на слабом огне. Когда сок начнет загустевать, прибавить сахар и варить до готовности.

342. Желе из малинового и красносмородинового соков

1 л малинового сока, 0,3 л красносмородинового сока, 500 - 700 г сахара.

Выделить сок из малины (см. рецепт 320) и красной смородины (см. рецепт 581), смешать, нагреть до температуры 70°С, растворить в нем сахар. Варить на сильном огне до готовности. Фасовать в горячем виде и укупорить. Хранить в холодном месте.

343. Сушка малины

Для сушки берут не совсем зрелые ягоды малины. Зрелые ягоды при сушке раскисают. Ягоды перебирают, очищают и раскладывают на ситах в один слой. На солнце ягоды малины сохнут 10 - 12 дней. В сушильном шкафу они высыхают за 2 - 4 часа. Сначала сушат при температуре 45 - 50°С, а досушивают при температуре 60°С. Высушенные ягоды охлаждают и тут же укупоривают в герметичные упаковки.

344. Малина замороженная

Зрелые ягоды сортировать, разложить в формочки или коробочки и заморозить. Замороженные ягоды пересыпать в полиэтиленовые мешочки, герметизировать и поместить в морозильную камеру холодильника.

345. Малина, замороженная с сахаром

1 кг малины, 200 г сахара.

Подготовленные ягоды смешивают с сахаром, быстро укладывают в полиэтиленовые мешочки или другую тару и замораживают.

346. Сок малиновый с мякотью замороженный

1 кг малины, 200 г сахара.

Ягоды размять пестиком, протереть через сито и тщательно перемешать с сахаром до полного растворения. Готовую массу переложить в формочки или стаканчики и заморозить. После замораживания герметично упаковать и перенести в морозильную камеру холодильника.

347. Сок малиновый замороженный

1 л малинового сока, 200 г сахара, 0,1 л воды.

Выделить сок из малины, добавить воду и растворить в соке сахар. Сок налить в небольшие полиэтиленовые мешочки, выпустить воздух, герметизировать и заморозить. Поместить в морозильную камеру холодильника.

348. Хранение малины

При температуре около 0°С и относительной влажности воздуха 90 процентов ягоды малины могут храниться до трех недель. В неохлажденном помещении малина не хранится более четырех суток. Ягоды, предназначенные для хранения, собираются в сухую погоду, в утренние часы, когда спала роса, а ягоды еще не нагреты солнцем. Малина не выдерживает перекладывания из тары в тару, поэтому ее собирают сразу же в тару, предназначенную для транспортировки и хранения. Тара - корзины или лотки - вместимостью не более 3 кг. Лучше всего хранятся сорта малины с плотными кисло-сладкими ягодами.