Морковь

С глубокой древности морковь была одной из самых распространенных овощных культур. У корнеплодов моркови богатый химический состав, благодаря чему она оказывает регулирующее действие на все процессы обмена веществ в организме человека. Морковь содержит 89,1 процента воды, 0,8 процента белков, 8 процентов углеводов, в основном это сахара. Содержание сахара увеличивается по мере созревания корнеплодов и в некоторых случаях достигает 15 процентов. Этот овощ богат витаминами и минеральными веществами, в которых содержится много каротина, превращающегося в человеческом организме в витамин А. В моркови присутствуют и другие витамины - B₁, В₂, В₆, в сравнительно небольшом количестве - витамин С и др. В 100 г моркови содержится 240 мг калия, 70,1 мг натрия, 19 мг магния, 34,1 мг фосфора.

Как витаминизированный продукт особенно ценна морковь зимой. Свежий морковный сок очень полезен для беременных и грудных детей. Морковный сок можно давать малышам со второго-третьего месяца жизни, сначала разбавленным водой.

Как продукт, насыщенный поливитаминами, морковь используется для профилактики и лечения авитаминоза, при малокровии, для восстановления сил и для улучшения аппетита.

350. Варенье из моркови (способ 1)

1 кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 2 - 3 г лимонной кислоты.

Отобрать молодые здоровые корнеплоды с небольшой сердцевиной, тщательно вымыть, на 4 - 10 мин опустить в кипящую воду. Охладить в холодной воде, очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Из половины сахара приготовить 50-процентный сироп. Кипящим сиропом залить нарезанную морковь и оставить на 5 - 6 часов. Затем довести до кипения, варить 3 - 5 мин, снять с огня и оставить на 10 - 12 часов. После этого добавить остальной сахар и, помешивая, варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту и щепотку ванильного сахара или кусочек корицы.

351. Варенье из моркови (способ 2)

1 кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 2 - 3 г лимонной кислоты.

Молодые здоровые корнеплоды моркови вымыть, очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Подготовленную морковь засыпать сахаром и оставить на сутки. Затем добавить 2 - 3 ст. ложки воды и варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.

352. Джем из моркови

1 кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 0,3 л воды, 2 - 3 г лимонной кислоты.

Морковь вымыть, очистить и нарезать кусочками. Нарезанную морковь разварить в небольшом количестве воды до размягчения и пропустить через мясорубку. В приготовленный сахарный сироп порциями опустить морковную массу и варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту. Фасовать в горячем виде.

353. Морковь маринованная

Состав заливки: на 1 л воды - 50 г соли, 60 - 90 г сахара, 1 ст. ложка уксусной эссенции.

На литровую банку - по 8 - 10 зерен душистого и черного перца, 5 - 7 бутонов гвоздики, 1 - 2 лавровых листа, кусочек корицы.

Молодые нежные корнеплоды тщательно вымыть, очистить, опустить в кипящую подсоленную воду на 2 - 5 мин. Охладить морковь в холодной воде, нарезать кусочками одинаковой формы, уложить в банки по плечики, предварительно положив на дно банки пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 12 - 15 мин, литровые - 20 - 25 мин.

354. Морковь маринованная по-болгарски

Состав заливки: на 1 л воды - 60 - 70 г сахара, 30 г соли.

На литровую банку - ¹/₂ граненого стакана столового уксуса, 200 г растительного масла, 60 г чеснока.

Свежую морковь помочить в воде, вымыть, очистить, нарезать кружочками толщиной 8 - 10 мм, бланшировать 3 - 4 мин в кипящей воде. В банки налить уксус и растительное масло, уложить морковь и очищенные зубчики чеснока. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки - 15 мин).

355. Морковь натуральная стерилизованная

Состав заливки: на 1 литр воды - 20 - 30 г соли.

Морковь вымыть, почистить. Корнеплоды диаметром 2 - 3 см консервировать целиком, более крупные - нарезать кружками или кубиками. Подготовленную морковь бланшировать 2 - 3 мин в горячей воде при температуре 90°С и сразу же охладить в холодной. Морковь уложить в банки, оставив 1 - 2 см до края горлышка, залить горячим рассолом и закрыть прижимными крышками. Стерилизовать при температуре 105°С: полулитровые банки - 30 мин, литровые - 40 мин. Чтобы достичь такой температуры в стерилизованную банку добавить соль (265 г на 1 л воды).

356. Морковь соленая (способ 1)

Состав заливки: на 1 л воды - 620 г соли.

Свежие здоровые корнеплоды тщательно вымыть в нескольких водах с помощью щетки и плотными рядами уложить в посуду с широким горлом. Залить холодным рассолом, накрыть полотном, сверху положить кружок и гнет. Выдержать морковь 2 - 3 дня при комнатной температуре. Затем перенести в холодное место.

357. Морковь соленая (способ 2)

Состав заливки: на 1 л воды - 620 г соли.

Свежие здоровые корнеплоды тщательно вымыть, очистить, нарезать кусочками одинаковой формы (кружочками, кубиками, полосками). Морковь плотно уложить в соответствующую посуду и залить рассолом. Далее все делать так же, как при солении целой моркови (см. рецепт 356).

358. Морковь соленая по-чешски

1 кг моркови, 60 г лука, 25 г соли, 20 г сахара, кусочек хрена.

Морковь очистить, нашинковать. Лук очистить и мелко нарезать. Хрен натереть на терке. Все компоненты перемешать, добавить соль и сахар. Смесь плотно уложить в посуду с широким горлом, сверху положить гнет, обвязать посуду чистой тканью. Первые 4 - 8 дней держать при комнатной температуре (20°С). Затем ферментация должна продолжаться при температуре 12 - 15°С в течение 4 - 6 недель. Если морковь не пустила сок, ее заливают подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды).

359. Сок морковный

Для приготовления сока берут молодые, свежие, но достаточно зрелые корнеплоды. Морковь тщательно вымыть, очистить, измельчить и выдавить сок с помощью пресса. Сок отстоять, снять с осадка и процедить через 2 - 3 слоя марли. Нагреть сок до температуры 80 - 85°С и сразу же перелить в бутылки или банки, не доливая до краев бутылок 3 - 3,5 см, банок - 1 - 1,5 см. Укупорить и стерилизовать при температуре 108°С в течение 30 мин. Чтобы достичь такой температуры, добавить в стерилизатор соль (400 г на 1 л воды).

360. Сок морковный с мякотью

Морковь тщательно вымыть и очистить, залить небольшим количеством воды и разварить до мягкости. Отвар процедить, морковь протереть через сито. Если полученное пюре слишком густое, разбавить его небольшим количеством прокипяченной воды. Переложить в банки и стерилизовать (см. рецепт 359).

361. Пюре морковно-яблочное

1 кг моркови, 1 кг кислых яблок, 150 - 200 г сахара, соль.

Морковь вымыть, очистить, залить небольшим количеством воды и разварить до мягкости. Протереть через сито или пропустить через мясорубку. Из яблок приготовить пюре. Оба пюре смешать, добавить сахар и соль по вкусу. Довести до кипения, разлить в банки и пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 10 - 13 мин, литровые - 15 - 20 мин.

362. Сушка моркови

Морковь моют, на 5 мин опускают в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и очищают. Шинкуют на крупной овощной терке и раскладывают тонким слоем на противне, покрытом белой бумагой. Подвяливают при температуре 60°С. Для этого можно поместить противень под плитой на металлических треножках высотой 20 - 30 см. Когда стружка подвялится, сушку можно продолжить в духовом шкафу при температуре 67 - 68°С.

Сушеную морковь хранят в сухом и темном месте в герметической упаковке.

363. Хранение моркови

Наилучшая температура для хранения моркови 0 - 1°С, поэтому для длительного хранения морковь убирают поздно. При температуре минус 2°С в хранилище морковь начинает быстро повреждаться. При температуре в хранилище выше 2°С морковь начинает быстро прорастать и терять устойчивость к хранению.

Убранную морковь просушивают, не допуская подвяливания, сортируют и обрезают ботву на высоте 1 см. Морковь охлаждают во временных кучах и буртах. Охлажденную морковь переносят в хранилище (погреб, подвал) и укладывают в штабель высотой 60 - 70 см, шириной до 1 м, длиной не более 2 - 3 м. Каждый ряд моркови пересыпают слоем песка 1 - 3 см, сверху и по краям слой песка доводят до 5 - 6 см. Песок берут свежезаготовленный, достаточно увлажненный. При сжатии в руке ком песка не должен рассыпаться. По мере высыхания верхний слой песка слегка увлажняют. По краям штабеля корнеплоды укладывают головками наружу, внутри - насыпают в один слой.

364. Хранение моркови в полиэтиленовой упаковке

Изготавливается мешок из полиэтиленовой пленки размером 50 - 60×80 - 100 см, вместимостью 30 - 35 кг. В мешке делают 3 - 4 круглых отверстия диаметром 8 - 10 мм для вывода излишнего углекислого газа. Для этой цели можно использовать и чистые крафт-мешки. Хранить морковь можно в небольших полиэтиленовых мешочках вместимостью 2 - 3 кг.

В мешки закладывают свежесобранную, отсортированную и охлажденную морковь и сразу же переносят их в хранилище. Сверху морковь засыпают влажным свежим песком. Открытые мешки расставляют по полу или на стеллажах. Мелкие мешки укладывают в ящики или раскладывают на стеллажах в 3 - 4 ряда.

365. Хранение моркови в буртах и траншеях

Это наиболее удобный способ хранения моркови. Бурты - удлиненные штабеля продукции, укрытые сверху соломой и землей и оборудованные вентиляцией. Траншеи - удлиненные ямы, заполненные продукцией, укрытые и также оборудованные вентиляцией. Их размещают на высоких участках, где нет опасности затопления грунтовыми водами.

Бурты для хранения моркови делают шириной от 1 до 2 м. Глубина котлована до 40 см, высота бурта 0,9 - 1,2 м. Траншеи делают шириной 0,8 - 1,2 м, глубиной - 0,9 - 1,2 м. Морковь переслаивают песком или легкой суглинистой почвой. После укладки моркови в бурты или траншеи ее накрывают слоем соломы внахлест. Толщина соломенного укрытия должна составлять у основания 60 - 70 см, а по гребню - 30 - 40 см. Сразу же набрасывают землю слоем 10 - 15 см. Перед морозами слои доводят до 25 - 35 см.