Огурцы

Огурцы - одна из древних и распространенных культур.

Многие сорта огурцов - прекрасное сырье для консервирования. По величине их делят на пикули (3 - 5 см), корнишоны (5 - 7 см и 7 - 9 см) и зеленцы (не более 12 см). Огурцы тем ценнее, чем они меньше.

Огурцы нужно перерабатывать в день уборки, при хранении качество их быстро ухудшается. В одной таре консервируют огурцы одного размера. Отсортированные огурцы вымачивают в холодной, периодически сменяемой воде не более 6 часов. Вымачивание снижает горечь огурцов.

402. Огурцы соленые в бочках (засолка)

50 кг огурцов, 1,5 кг укропа (стебель с листьями и семенами), 0,5 кг листьев хрена, 150 г хрена, 0,5 кг листьев черной смородины, 80 головок чеснока, 5 стручков красного острого перца.

Состав рассола: на 10 л воды - 840 - 940 г поваренной соли (при засолке крупных огурцов); 720 - 830 г поваренной соли (при засолке средних огурцов); 620 - 720 г (при засолке мелких огурцов).

Для засола нужно брать огурцы поздних сборов. Наилучшее сырье для соления - огурцы длиной 10 - 15 см, 15 - 20 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами.

Свежесобранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 часов) и моют. Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15 - 20 см. Корни хрена и чеснок очищают. Подготовленные приправы кладут на дно бочки и поверх огурцов. Стенки бочки натирают чесноком. Плотно укладывают в бочки огурцы.

После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении с температурой 18 - 20°С, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном погребе ферментация заканчивается через 30 - 35 дней. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости приливают рассол (на 1 л воды 20 г соли и 9 г лимонной кислоты).

Правильно приготовленные огурцы светло-зеленого или желто-зеленого цвета, твердые, хрустящие, они легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот, у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ.

Качество засоленных огурцов во время хранения может пострадать из-за развития на поверхности рассола плесени и пленчатых микроорганизмов. Чтобы предупредить это явление, пленку периодически снимают, а салфетку, кружок и гнет тщательно моют и ошпаривают кипятком. Плесень не развивается, если поверхность рассола посыпать сухим горчичным порошком.

403. Огурцы соленые в небольшой посуде (засолка)

10 кг огурцов, 320 г укропа, 20 г чеснока, 60 г корня хрена, 70 г листьев сельдерея или петрушки, черной смородины, 14 г черного горького и красного острого перца.

Состав рассола тот же, что при засолке огурцов (см. рецепт 402).

В домашних условиях огурцы часто солят в эмалированной посуде и стеклянных банках. Приправы закладывают на дно, а огурцы кладут сверху. В небольшую посуду предпочтительнее закладывать небольшие огурцы. Рассол заливают с некоторым избытком. Сверху тоже кладут деревянный кружок (не фанерный) или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После чего огурцы переносят в холодное помещение с температурой 0 - 1°С. Через 10 - 15 дней доливают рассолом до краев и закрывают крышками.

404. Огурцы соленые с перцем

10 кг огурцов, 350 г зелени укропа, 60 г чеснока, 10 г свежего острого перца, 60 г смородиновых листьев, 60 г листьев хрена, 9 г лаврового листа.

Состав заливки: на 5 - 6 л воды - 4 - 4,5 л протертых плодов сладкого перца, соль - в зависимости от величины огурцов (см. рецепт 402).

Перец вымыть, очистить от семян, пропустить через мясорубку. Соль растворить в воде, в рассол добавить кашицу из сладкого перца. В остальном солить обычным способом (см. рецепт 402).

405. Огурцы соленые со сладким перцем

10 кг огурцов, 2,6 кг сладкого перца, 60 г чеснока, 350 г зелени укропа, 10 г красного острого перца, 60 г листьев черной смородины, 9 г лавровых листьев, 60 г листьев хрена.

Состав рассола: тот же, что при засолке огурцов в бочках (см. рецепт 402).

Перец вымыть, очистить от семян и уложить в банки вместе с огурцами. Для ускорения брожения огурцы предварительно на 2 - 3 мин опустить в кипящую воду. Солить в бочках или небольшой эмалированной посуде (см. рецепты 402, 403).

Огурцы соленые с перцем перед употреблением нарезать и заправить растительным маслом.

406. Огурцы соленые пряные

10 кг огурцов, 20 г свежего острого перца, 30 г чеснока, 50 г корня хрена, 50 г зелени эстрагона, 30 г зелени укропа, 5 г сушеных листьев майорана.

Состав рассола: на 10 л воды - 620 - 640 г соли в зависимости от величины огурцов (см. рецепт 402).

Эстрагон придает огурцам очень приятный запах и способствует сохранению зеленой окраски. Солить обычным способом (см. рецепты 402, 403).

407. Огурцы соленые с чесноком

10 кг огурцов, 60 г чеснока, 15 г свежего или 4 г сушеного красного острого перца, 70 г корня хрена, 60 г зелени эстрагона, 400 г зелени укропа.

Состав рассола тот же, что при засолке огурцов в бочках (см. рецепт 402).

Солить обычным способом (см. рецепты 402, 403).

408. Огурцы в крепком рассоле

Состав рассола: на 10 л воды - 2,5 - 3 кг соли.

При этом способе засолки пряностей не кладут. Огурцы плотно укладывают в тару и заливают рассолом, укупоривают и хранят в темном и прохладном месте. Перед употреблением огурцы вымачивают в нескольких водах.

409. Огурцы натуральные с солью

10 кг огурцов, 2 кг соли.

Огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиками толщиной 2 - 3 мм, пересыпать половиной нормы соли и уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Поставить в холодное место. Через сутки огурцы переложить в банки, пересыпая оставшейся солью. Сверху огурцы также засыпать солью. Укупорить и хранить в прохладном и темном месте.

Перед употреблением огурцы вымачивают в нескольких водах, чтобы удалить излишки соли.

410. Огурцы малосольные

10 кг огурцов, 300 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 3 - 5 стручков красного острого перца, 10 - 20 зубчиков чеснока.

Состав рассола: на 10 л воды - 600 г соли.

Огурцы вымочить в течение 2 - 4 часов, вымыть, обрезать с обоих концов для ускорения брожения и плотно уложить в трехлитровые банки. Приправы положить на дно и затем сверху. Приготовить рассол, дать отстояться, фильтровать, подогреть до температуры 50 - 60°С и залить в банки с огурцами. Завязать банки марлей. Через 2 - 4 дня ферментация заканчивается - и огурцы готовы к употреблению. Чтобы ускорить процесс брожения, в рассол можно положить небольшой кусочек ржаного хлеба и прилить немного рассола из соленых огурцов.

411. Огурцы малосольные пастеризованные

1 кг малосольных огурцов, 30 г зелени укропа, 1 - 2 зубчика чеснока, 1 г красного острого перца.

Твердые малосольные огурцы (см. рецепт 410) вымыть в теплой воде и плотно уложить в банки вместе со всеми приправами. Рассол фильтровать, кипятить 5-10 мин, охладить до температуры 70 - 80°С и залить банки с огурцами. Пастеризовать при температуре 80°С: полулитровые банки - 10 - 12 мин, литровые - 12 - 15 мин, трехлитровые - 15 - 20 мин.

412. Огурцы соленые по-польски

5 кг огурцов, 5 кг сладкого перца, 15 - 20 зубчиков чеснока, 150 - 200 г укропа с семенами, 15 - 20 зерен черного горького перца.

Состав рассола: на 10 л воды - 300 - 600 г соли.

Огурцы с приправами уложить в бочки или стеклянные банки и залить горячим рассолом. Сверху положить кружок, гнет, накрыть салфеткой и поставить в темное место. Через 2 - 3 дня добавить сладкий перец. Чтобы он занимал меньше места, очистить от семян, а стручки вложить один в другой. Долить рассол, положить кружок и гнет и оставить на 2 - 3 дня в теплом месте. Банки закрываются пластмассовыми крышками. После этого перенести в холодное место. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом.

413. Огурцы соленые с сахаром по-чешски

10 кг огурцов, 100 - 150 г зелени укропа, 20 молодых корнеплодов моркови, 100 - 150 г корня хрена, 5 - 7 луковиц.

Состав заливки: на 10 л воды - 2 л столового уксуса, 200 г соли, 300 - 700 г сахара, 8 - 10 лавровых листьев, по 25 - 30 горошин черного и душистого перца, 10 - 15 г семян горчицы.

Морковь, хрен и лук очистить и мелко нарезать. Огурцы плотно уложить в банки, пересыпая смесью нарезанных овощей. Приготовить заливку и в горячем виде налить в банки с огурцами. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки - 35 - 40 мин, двухлитровые и трехлитровые - 50 - 60 мин.

Сахар добавляют в заливку по вкусу.

414. Огурцы соленые стерилизованные (способ 1)

Огурцы стерилизуют, если нет условий для хранения их при оптимальной температуре, то есть при 0 - 1°С.

Соленые огурцы, приготовленные одним из способов (см. рецепты 402, 407, 412), промыть и уложить в банки. Рассол процедить и залить им огурцы.

Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 2 - 3 мин, литровые - 5 - 7 мин, двухлитровые - 10 - 12 мин, трехлитровые - 13 - 15 мин и укупорить.

415. Огурцы соленые стерилизованные (способ 2)

10 кг огурцов, 500 г корня хрена, 10 - 15 зубчиков чеснока, 5 - 7 лавровых листьев, 10 смородиновых листьев, 300 - 400 г укропа, 10 - 15 зерен горчицы, 20 - 25 семян укропа.

Состав рассола: тот же, что и при засолке огурцов в бочках (см. рецепт 402).

В стеклянные банки положить листья смородины, зелень укропа, очищенные и измельченные корни хрена, один зубчик чеснока, уложить в банки огурцы, залить горячим рассолом, закрыть крышками с зажимами и оставить в теплом помещении на 3 - 4 дня, после чего поставить в холодное место. Через 10 - 15 дней пастеризовать при температуре 85°С: литровые банки - 20 мин, трехлитровые - 40 мин.

416. Огурцы соленые, консервированные с уксусом

1 кг соленых огурцов, 30 г свежего укропа (или 10 г сухих семян укропа или тмина), 5 г зелени эстрагона, 2 зубчика чеснока, 5 г корня хрена, 1 г черного перца, 1 г красного острого перца, 5 г семян горчицы, 0,5 г душистого перца.

Состав заливки: на 1 л рассола, в котором солились огурцы - 60 мл столового уксуса.

Твердые соленые огурцы вымыть и уложить в банки вместе со свежими приправами. Рассол, в котором солились огурцы, процедить, довести до кипения, добавить черный и душистый перец, горчицу, уксус и залить им огурцы в банках.

Пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 мин.

417. Огурцы соленые, консервированные по-московски

10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины или 1,8 - 2 л красносмородинового сока, 1 - 2 головки чеснока, 300 г зелени укропа.

Состав рассола: на 10 л воды - 200 - 250 г соли.

Свежие огурцы вымочить, вымыть и плотно уложить вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины уложить в промежутки между огурцами. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 3 - 5 мин, литровые - 8 мин, трехлитровые - 12 - 15 мин.

418. Огурцы маринованные острые

10 кг огурцов, 250 г зеленого укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1 - 2 головки чеснока, 15 - 20 г семян горчицы, 3 - 5 г черного перца.

Состав заливки: на 8 л воды - 1,4 л столового уксуса, 200 - 400 г соли, 300 - 500 г сахара.

Свежие огурцы вымыть, вертикально уложить в подготовленные банки. Укроп нарезать кусками длиной 10 - 15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху, остальные приправы положить на дно.

Банки с огурцами заполнить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90°С: литровые банки - 20 - 25 мин, трехлитровые - 30 - 35 мин.

419. Огурцы маринованные по-варшавски

10 кг огурцов, 1 головка чеснока.

Состав заливки: на 9 л воды 0,7 л столового уксуса, 150 г соли, 50 - 100 г сахара, по 10 - 15 г черного и душистого перца и семян горчицы, 5 - 7 лавровых листьев.

Подготовленные огурцы уложить в банки вертикально вместе с чесноком, залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90°С: литровые и двухлитровые банки - 20 - 25 мин, трехлитровые - 30 - 35 мин.

420. Огурцы маринованные горчичные

10 кг огурцов, 500 г семян горчицы, 2 - 3 головки лука, 1 головка чеснока.

Состав заливки: на 5 л воды - 5 л столового уксуса, 200 - 300 г соли, 1 - 2 кг сахара.

Крупные огурцы вымыть, очистить, разрезать пополам и удалить семена. Оставшуюся мякоть нарезать кубиками. Воду довести до кипения, добавить уксус и залить маринадом огурцы. Через час огурцы вынуть и переложить в банки. Через несколько часов огурцы пересыпать семенами горчицы, мелко нарезанным луком и чесноком. Маринад, в котором вымачивались огурцы, фильтровать, подогреть, растворить в нем соль и сахар и залить огурцы в банках. Пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 10 мин, литровые и более - 12 - 15 мин.

421. Огурцы маринованные салатные

10 кг огурцов, 300 - 500 г лука, 10 - 15 г семян укропа или тмина.

Состав заливки: на 6 л воды - 2 л столового уксуса, 100 - 150 г соли, 0,5 - 1 кг сахара, 15 - 20 горошин перца.

Свежие зеленые огурцы вымыть, очистить и нарезать кружочками толщиной 6-8 мм. Пересыпать солью, укропом или тмином, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Эту смесь плотно уложить в банки и залить горячим маринадом. Пастеризовать при температуре 85°С: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 мин.

422. Огурцы маринованные по-болгарски

10 кг огурцов, 1 кг лука, 2 кг красного сладкого перца, по 400 г зелени сельдерея и петрушки, 600 г зелени укропа, 400 г чеснока, 400 г корня хрена.

Состав заливки: на 10 л воды - 4,8 л столового уксуса, 800 г соли, 800 г сахара, 40 г черного перца.

Огурцы замочить, тщательно вымыть и нарезать кружочками толщиной 2 - 3 мм. Перец очистить от семян и нарезать полосками шириной 3 - 4 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 2 - 3 мм. Зелень сельдерея и петрушки и соцветия укропа нарезать кусками длиной 10 - 15 см. Корни хрена очистить и нарезать кубиками. В подготовленные банки плотно уложить нарезанные огурцы, сверху положить приправы, затем мелко нарезанный лук. Залить кипящим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 15 мин. Для укупорки использовать крышки с зажимами.

423. Огурцы, маринованные с лимонной кислотой

10 кг огурцов, 150 - 200 г укропа с семенами, 500 - 800 г лука, 15 - 20 г корня хрена, 1 головка чеснока.

Состав заливки: на 10 л воды - 375 г соли, 125 г сахара, 125 г лимонной кислоты, по 10 - 15 зерен черного перца и горчицы, 5 - 6 лавровых листьев.

Огурцы плотно уложить в банки, добавить в каждую 1-3 зубчика чеснока, 1 - 2 головки нарезанного лука, кусочек корня хрена, веточку укропа с семенами. Кипящей заливкой заполнить банки и пастеризовать при температуре 95°С: литровые и двухлитровые банки - 15 - 20 мин, трехлитровые - 30 - 35 мин.

424. Огурцы, маринованные с уксусом и лимонной кислотой

10 кг огурцов, 250 г укропа, 15 г эстрагона, по 15 г листьев и корня хрена, 15 - 20 г семян горчицы, 3 - 5 г черного перца, 1 - 3 головки чеснока.

Состав заливки: на 10 л воды - 250 - 400 г соли, 300 - 500 г сахара, 1,5 л столового уксуса, 140 г лимонной кислоты.

Укроп нарезать кусками длиной 10 - 15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху. Листья и корни хрена, чеснок, горчицу и перец положить на дно. Кипящим маринадом заполнить банки с огурцами и пастеризовать при температуре 85°С: полулитровые банки - 10 мин, литровые и больше - 12 - 15 мин.

425. Салат из перезрелых огурцов

1 кг огурцов, 2 - 3 зубчика чеснока, кусочек корня хрена, 20 г соли.

Состав заливки, на 1 л воды - 0,15 л столового уксуса, 50 - 125 г сахара, 1,5 - 2 ст. ложки горчицы.

Перезрелые огурцы очистить, разрезать вдоль на 8 частей и ложкой удалить семена. Огурцы вымыть, пересыпать солью (20 г соли на 1 кг огурцов), уложить под гнетом в эмалированный тазик и поставить в холодное место на 10 - 12 часов. Затем огурцы отделить от сока с помощью дуршлага, разрезать их на 2 - 4 части и уложить в банки вместе с приправами. Залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90°С: литровые банки - 15 - 20 мин, трехлитровые - 30 - 35 мин.

426. Маринад-ассорти (способ 1)

3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты; 1,3 кг лука-севка, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках.

Состав слабокислой заливки: на 10 л воды - 0,2 л столового уксуса, по 55 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.

Состав кислой заливки: на 10 л воды - 0,3 л столового уксуса, 85 г сахара, 55 г соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.

Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить. У огурцов обрезать кончики. Подготовленные овощи на 4 - 5 мин опустить в кипящую воду подсоленную (10 - 15 г соли на 1 л воды) и затем плотно уложить в банки. Залить кипящим маринадом (слабокислым или кислым) и пастеризовать при температуре 90°С: литровые банки - 15 мин, двухлитровые и трехлитровые - 25 - 30 мин.

427. Маринад-ассорти (способ 2)

3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг мелкого лука, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках, 50 - 60 г зелени укропа, 40 - 50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного острого перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока.

Состав слабокислой заливки: на 10 л воды - 0,2 л столового уксуса, по 55 г соли и сахара.

Состав кислой заливки: на 10 л воды - 0,3 - 0,4 л столового уксуса: 75 - 85 г сахара, 55 г соли.

Готовить так же, как маринад-ассорти (способ 1, см. рецепт 426).

428. Маринад-ассорти (способ 3)

3,1 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 250 г моркови, 250 г лука.

Состав заливки слабокислой: на 10 л воды - 0,2 - 0,3 л столового уксуса, по 50 - 60 г сахара и соли.

Состав кислой заливки: (см. рецепт 427).

Готовить так же, как маринад-ассорти (способ 1, см. рецепт 426).

429. Маринад-ассорти (способ 4)

3,1 огурцов, 2,4 кг помидоров, 250 г лука, 55 г зелени укропа, 40 - 50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного острого перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока.

Состав слабокислой заливки: на 10 л воды - 0,2 - 0,3 л столового уксуса, по 50 - 60 г сахара и соли.

Состав кислой заливки: (см. рецепт 427).

430. Маринад-ассорти (способ 5)

4,3 кг огурцов, 900 г помидоров, 400 г моркови, 400 г лука, 250 г цветной капусты.

Состав слабокислой заливки: на 10 л воды - 0,2 - 0,3 л столового уксуса, по 50 - 60 г сахара и соли.

Состав кислой заливки: (см. рецепт 427).

431. Маринад-ассорти (способ 6)

1,8 кг огурцов, 3,5 кг помидоров, 750 г сладкого перца

Состав заливки: на 10 л воды - 0,2 - 0,3 л столового уксуса, по 50 - 60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 к гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.

Огурцы вымочить 6-8 часов, меняя воду, Из перца вычистить семена. Вымыть перец и вложить один в другой, чтобы он занимал меньше места. Подготовленные овощи плотно уложить рядами, залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90°С: литровые банки - 15 мин, двухлитровые и трехлитровые - 25 - 30 мин.

432. Маринад-ассорти (способ 7)

2,5 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 1,2 кг патисонов. Состав заливки: на 10 л воды - 0,2 - 0,3 л столового уксуса, по 50 - 60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.

Подготовить огурцы и помидоры. Патисоны диаметром до 6 см укладывать целиком, более крупные - нарезать на дольку-сегменты. Овощи уложить в банки слоями, залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90°С: литровые банки - 15 мин, двухлитро-и трехлитровые - 25 - 30 мин.

433. Сок из соленых огурцов (способ 1)

Рассол, в котором засолены огурцы, по содержанию биологически активных веществ мало отличается от самих огурцов, поэтому целесообразно этот рассол также использовать в пищу, например для приготовления сока.

Рассол хорошо засоленных огурцов приятного вкуса и без признаков какой-либо порчи процедить через плотную ткань (лучше всего через фланель). Сок разлить в бутылки до краев горлышка, закрыть пробками и поставить в холодное место при температуре близкой к 0°С. Перед употреблением прибавить по вкусу сахар (20 - 40 г на 1 л).

434. Сок из соленых огурцов (способ 2)

Хорошо просоленные огурцы измельчить (на мясорубке), отжать сок и фильтровать. Если рассол хорошего вкуса и без признаков порчи, также фильтровать его и смешать с соком 1:1. Разлить в бутылки до краев горлышка, укупорить пробкой и хранить при температуре близкой к 0°С.

435. Сок натуральный (способ 1)

13 - 15 кг огурцов, 100 - 180 г соли, 35 - 50 г семян укропа или тмина, 10 - 20 г корня хрена, 1 - 2 г черного перца, 1 - 2 г душистого перца, ¹/₂ стручка острого, красного перца.

Для приготовления сока используются переросшие, недоразвитые, неправильной формы, с механическими повреждениями огурцы. Огурцы вымыть, нарезать кусочками, вымочить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды), промыть и измельчить. Затем огурцы отжать, полученный сок отфильтровать, добавить по вкусу соль (100 - 180 г на 1 л сока). Хрен и перец вымыть, мелко нарезать, смешать с сухими приправами и разделить на части в зависимости от величины и количества бутылок или банок. Приправы разложить в бутылки и залить соком, не доходя 6 - 8 см до краев горлышка. Поставить в теплое место с температурой 18 - 20°С. Через 2 - 3 дня, когда сок перебродит, бутылки перенести в холодное место с температурой около 0°С и укупорить после охлаждения.

436. Сок натуральный (способ 2)

13 - 15 кг огурцов, 100 - 180 г соли, 35 - 50 г семян укропа или тмина, 10 - 20 г корня хрена, 30 - 40 г семян горчицы, 20 - 50 г зелени эстрагона, ¹/₂ стручка красного острого перца.

Готовить так же, как сок натуральный (см. рецепт 435).

437. Напиток огуречный

5 л огуречного сока, 4,4 л томатного сока, 400 г пюре из красного сладкого перца, 120 г сахара, 80 г соли.

Огуречный и томатный соки и пюре из перца смешать, добавить соль и сахар, подогреть до температуры 60°С и разлить в подготовленные банки или бутылки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 25 мин, литровые - 35 мин, трехлитровые - 50 мин.

438. Овощная смесь маринованная

Бурые и зеленые помидоры, огурцы, цветная капуста, лук репчатый, морковь, зеленый и красный сладкий стручковый перец, чеснок (соотношение овощей в смеси может быть произвольной).

Помидоры взять некрупные, до 3 см в диаметре. Огурцы длиной до 10 см, укладывать в банки целыми, а те, что покрупнее, нарезать кружками толщиной около 1 см. Цветную капусту разделить на небольшие кочешки. Лук подобрать с мелкими головками, очистить его. Морковь очистить и нарезать кружками толщиной около 5 мм. Перец нашинковать соломкой, чеснок очистить и разделить на зубчики.

Подготовленные овощи плотно уложить в банки рядами и залить горячим маринадом (80°С). Для заливки маринадом трех банок емкостью 0,8 - 1 л необходимо: 1 л воды, 40 г соли, 40 г сахара, 300 - 350 мл уксуса 5-процентного, 5 - 6 шт. горького перца горошком, 10 - 15 шт. гвоздики пряной.

Маринад приготовить в эмалированной посуде: сначала довести до кипения воду с приправами, затем влить в нее уксус и сразу же снять с огня. Горячим маринадом наполнить банки на 2 см ниже верха горлышка, сразу же герметически укупорить, поставить в сосуд с горячей водой и стерилизовать 10 мин.

Эту маринованную овощную смесь можно сервировать в качестве гарнира к печеному или жареному мясу.

439. Маринованная овощная смесь

2 кг огурцов, 1 кг цветной капусты, 500 г мелкого репчатого лука, 250 г моркови; для маринада - 750 мл уксуса, 140 - 200 г сахара, 200 г соли, черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист.

Свежие огурцы вымыть, побланшировать 2 - 3 мин, чтобы у них сохранился зеленый цвет.

Цветную капусту очистить от верхних листьев, разделить на мелкие кочешки, сбланшировать их в подсоленном и слабо подкисленном лимонной кислотой кипятке.

Головки лука сбланшировать неочищенными от кожицы. Очистить после бланшировки и подержать в подсоленной воде по вкусу.

Морковь очистить и тоже сбланшировать 2 - 3 мин в подсоленном кипятке, затем охладить.

Подготовленные таким образом овощи разложить в банки, распределив по количеству равномерно, и залить маринадом, приготовленным в следующем соотношении: на 2 л воды - 750 мл уксуса, 200 г соли и 150 - 200 г сахара. В каждую банку положить по 2 горошины черного и душистого перца, пряной гвоздики, корицы, лаврового листа.

Банки закрыть герметически и стерилизовать - 12 - 15 мин.

440. Хранение огурцов

Огурцы быстро теряют вкусовые и товарные качества. При хранении в открытой таре при температуре 18 - 20°С они быстро увядают и портятся. В холодильнике при температуре около 0°С и относительной влажности воздуха могут храниться до 20 дней. Лучше всего огурцы хранятся в мешочках из тонкой полиэтиленовой пленки. Огурцы плотно укладывают в мешочки, завязывают и хранят при температуре 15 - 20°С. В такой упаковке огурцы можно хранить от 15 до 30 дней.