Перец

Основная ценность перца - в высоком содержании аскорбиновой кислоты. По содержанию витамина С он занимает первое место среди овощей (150 мг в 100 г зеленого перца, 240 мг в 10 г красного перца). В перце в 6 раз больше витамина С, чем в цитрусовых. Желательно употреблять сладкий перец в сыром виде, но не следует забывать, что солидным носителем витамина С остается и консервированный перец.

В сладком перце содержится ценный для организма каротин (особенно богат им красный перец), витамины В₁, В₂, Е, РР, а также минеральные вещества, среди которых надо выделить натрий и калий. Крупноплодные красные сорта острого перца находят применение в медицине. Перец используется также в производстве водки и ликеров.

Предполагается, что потребление перца положительно сказывается на продлении жизни человека.

441. Перец салатный

Состав заливки: на 1 л воды - 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.

Из зрелого перца вырезать семена, вымыть перец, на 1 - 2 мин опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной. Уложить плоды в подготовленные банки вертикально, широкой частью вниз. Перед этим сплющить их или вложить по несколько штук один в другой. Банки с перцем заполнить горячей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки - 10 - 15 мин, двухлитровые и трехлитровые - 20 - 25 мин.

442. Салат из перца

Состав заливки: на 1 л воды - 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.

Перец вымыть, вырезать семена, снова вымыть, на 2 - 3 мин опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной. Нарезать перец полосками шириной не более 5 мм и плотно уложить в банки по плечики. Заполнить кипящей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 12 - 15 мин, двухлитровые и трехлитровые - 30 - 35 мин.

443. Салат из перца по-чешски

2 - 3 кг сладкого перца, 1 крупный корень сельдерея, 15 мелких луковиц, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 чайная ложка семян горчицы, 3 - 5 г лимонной кислоты.

Состав заливки: на 1 л воды - 0,19 - 0,21 л столового уксуса, 25 г сахара, 10 - 12 г соли.

Из зрелого перца вырезать семена, вымыть и нарезать полосками шириной 10 мм. Приготовить заливку, довести до кипения, добавить сельдерей и варить до размягчения. Сельдерей уложить в банки вместе с перцем, луком и пряностями. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки - 30 мин, двухлитровые и трехлитровые - 50 мин.

444. Салат из перца по-болгарски

3,5 кг сладкого перца, 4 кг зеленых помидоров, 2,3 кг лука, 300 г зелени петрушки или сельдерея, по 150 гр сахара и соли, 0,1 - 0,2 л столового уксуса, 30 г молотого черного перца.

Перец вымыть, 1 - 2 мин бланшировать в кипящей воде, охладить в холодной и вырезать семена. Нарезать перец полосками шириной 5 - 8 мм. Помидоры вымыть и нарезать кружочками толщиной 3 - 5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 3 - 4 мм. Зелень измельчить. Овощи смешать в тазу, заправить солью, сахаром, черным перцем и уксусом. Смесь плотно уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки - 20 мин).

445. Перец в томатном соке по-болгарски

Состав заливки: на 1 л томатного сока - 25 - 30 г соли.

Красный сладкий перец вымыть, вырезать семена, снова вымыть. Опустить плоды в кипящую воду на 1 - 5 мин, после чего сразу охладить в холодной воде, Вставить перцы один в другой и плотно уложить в банки. Залить кипящим томатным соком с солью и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 30 - 35 мин, литровые - 35 - 40 мин.

446. Перец в томатном соке по-чешски

10 кг сладкого перца, 100 - 150 г корней хрена, 150 - 200 г чеснока, 40 - 50 г зелени укропа.

Состав заливки: на 1 л томатного сока - 25 - 30 г соли.

Подготовить перец (см. рецепт 445). Корень хрена очистить и нарезать, небольшими кусочками. Чеснок очистить. Зелень нарезать. Приправы положить на дно банок и затем сверху. Перец плотно уложить в банки, укладывая одни плод в другой. Залить кипящим томатным соком с солью и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 30 - 40 мин, двухлитровые и трехлитровые - 50 - 60 мин.

446. Перец по-украински

1 кг сладкого перца, 1,5 - 2 ст. ложки уксуса, растительное масло.

Зрелый мясистый перец натереть растительным маслом и испечь в духовке до мягкости. Горячий перец очистить от кожицы, вырезать семена, вставить один в другой и плотно уложить в банки, пересыпая солью. Залить уксусом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 30 мин, литровые - 35 мин.

447. Перец печеный

1 кг сладкого перца, 15 г соли, 75 - 100 г растительного масла.

Перец испечь, посолить и уложить в банки (см. рецепт 446). Растительное масло довести до кипения, кипятить несколько минут, охладить до температуры 70°С и вылить в банки с перцем. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 45 мин, литровые - 60 мин.

448. Перец соленый по-чешски

Состав рассола: на 1 л воды - 80 г соли, 20 г сахара.

Сладкий перец вымыть, вырезать семена, еще раз вымыть, плотно уложить в банки. Сверху положить кружок и гнет, залить холодным рассолом, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте на 10 - 12 дней. Затем хранить в холодном месте с температурой около 0°С.

449. Перец соленый по-польски

Состав заливки: на 10 л воды - 400 г соли, 20 г лимонной кислоты, растительное масло.

Перец разной спелости вымыть, обрезать с обоих концов, удалить семена, вставить плоды один в другой по 2 - 3 шт. Плотно уложить перец в банки, залить кипящим рассолом почти до краев горлышка. Сверху подлить растительное масло, укупорить, оставить на сутки при комнатной температуре, затем хранить в холодном месте.

450. Перец соленый по-венгерски

1 кг сладкого перца, по 150 г кореньев петрушки и сельдерея, 150 г цветной капусты, 3 - 4 зубчика чеснока.

Состав заливки: на 1 л воды - 0,8 - 1 л столового уксуса, по 30 - 40 г соли и сахара, 1 - 2 лавровых листа.

Перец сладкий вымыть, вырезать семена, разрезать плоды вдоль на 4 - 5 частей. Коренья вымыть, очистить и нарезать кружочками или соломкой. Цветную капусту вымыть в подсоленной воде и разобрать на небольшие соцветия. В подготовленную посуду слоями уложить перец, коренья и цветную капусту.

451. Перец соленый по-болгарски

10 кг сладкого перца, 100 г зелени петрушки или сельдерея и смородинового листа, 50 г корня хрена, петрушки и сельдерея, 3 - 5 г семян кориандра.

Состав заливки: на 9 л воды - 700 г соли, 0,7 л столового уксуса.

Перец вымыть и наколоть вилкой у основания. Плотно уложить перец в банки. Подготовленные приправы положить на дно и затем сверху. В каждую банку положить кружок и гнет, залить перец холодной заправкой. Оставить на 10 - 12 дней при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место. По мере необходимости добавлять заливку (на 1 л воды - 30 г соли, 2 ст. ложки уксуса) или растительное масло.

452. Перец соленый, фаршированный овощами

Состав фарша: 150 г очищенной моркови, 800 г белокочанной капусты, по 25 г зелени петрушки, укропа и сельдерея, 30 г соли.

Состав рассола: на 1 л воды - 30 г соли.

Из зрелого перца вырезать семена, плоды вымыть, в каждый плод насыпать соли из расчета 15 - 20 г соли на кг очищенного перца. Выдержать 2 - 3 часа. Морковь очистить и нарезать соломкой. Капусту мелко нашинковать. Зелень измельчить. Все овощи тщательно перемешать в тазу и заправить солью. Готовым фаршем плотно заполнить перец. Фаршированные плоды уложить в банки и залить холодным рассолом. Первые 10 - 12 дней держать при комнатной температуре, затем перенести в холодное место.

453. Перец соленый с огурцами

10 кг сладкого перца, 15 - 20 огурцов, 2 - 3 головки чеснока, 100 - 150 г укропа с семенами.

Состав заливки: на 10 л воды - 200 - 400 г соли.

Сладкий перец вымыть, обрезать с обоих концов и удалить семена. Огурцы вымыть и наколоть вилкой в нескольких местах. Укроп нарезать кусками длиной 10 - 15 см. Подготовленные овощи и приправы плотно уложить в посуду с широким горлом, накрыть кружком, положить гнет и залить горячим рассолом. Оставить при комнатной температуре на 2 - 3 дня, затем перенести в холодное место.

454. Перец крепкого посола

10 кг сладкого перца, 350 - 400 г соли.

Состав рассола: на 1 л воды - 50 г соли.

Перец вымыть, вырезать семена, опять вымыть, пересыпать солью и вложить один в другой. Плотно уложить перец в посуду с широким горлом. Сверху положить кружок и гнет. Через 12 - 15 часов, когда они пустят сок, переложить перец в банки с широким горлом, залить холодным рассолом, сверху положить кружок и гнет и оставить все на несколько дней при комнатной температуре, а затем перенести бочки в холодное место.

Перед употреблением этот перец вымачивают в холодной воде.

455. Лютеница

10 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 15 г молотого красного острого перца, 20 - 30 г чеснока, 35 г зелени сельдерея, 270 г растительного масла, 15 - 20 г сахара, 20 г соли.

Сладкий перец вымыть, вырезать семена и затем мелко нарезать. Опустить перец в кипящую воду и варить до готовности, протереть через сито. Помидоры вымыть, нарезать дольками, подогреть до полного размягчения и тоже протереть через сито. Чеснок и зелень нарезать мелкими кусочками. Пюре из помидоров и сладкого перца смешать и уварить до загустения, после чего растворить в нем соль, сахар, прибавить острый перец, чеснок, зелень и растительное масло. Разлить горячую смесь в банки и стерилизовать (литровые банки - 45 - 50 мин).

456. Перец маринованный

Состав заливки: на 1 л воды - 60 - 160 мл столового уксуса, 40 - 70 г соли, 50 - 60 г сахара, по 1 г черного и душистого перца: 2 - 3 лавровых листа.

Сладкий перец вымыть, на 5 мин опустить в кипящую воду. Сразу же охладить в холодной. Обрезать плоды с обоих концов и удалить семена. Стручки вставить один в другой, плотно уложить в банки, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 15 мин, литровые и двухлитровые - 20 - 30 мин.

457. Перец салатный маринованный

Состав заливки: на 1 л воды - 0,63 - 0,5 л столового уксуса, 55 - 100 г соли, 70 - 120 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, 2 - 3 лавровых листа.

Сладкий перец вымыть, опустить в кипящую воду на 3 - 4 мин, извлечь, вырезать семена, плоды нарезать полосками шириной 5 - 8 мм. Приготовить маринад, довести до кипения и залить банки, заполнив из на ¹/₄. В банки с маринадом уложить перец и пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 15 мин, литровые и двухлитровые - 20 - 30 мин.

458. Перец, маринованный с маслом

1 кг сладкого перца, 50 - 80 г растительного масла.

Состав заливки: на 1 л воды - 0,1 - 0,2 л столового уксуса, 40 - 70 г соли, 50 - 60 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, 2 - 3 лавровых листа, растительное масло.

Растительное масло кипятить 5 - 7 мин, затем разлить в горячие банки. Перец вымыть, вырезать семена, опять вымыть и уложить в банки с маслом. Залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 15 мин, литровые и двухлитровые - 20 - 30 мин.

459. Лечо

1,3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 250 г лука, 15 - 20 г соли, щепотка молотого черного перца, 2 - 3 ст. ложки воды.

Зрелый перец вымыть, обрезать с концов, удалить семена. Перец нарезать полосками шириной 5 - 8 мм. Помидоры нарезать ломтиками. Лук очистить и измельчить. Подготовленные овощи смешать, добавить по вкусу соль и черный перец и переложить в эмалированную кастрюлю. Добавить 2 - 3 ст. ложки воды и тушить под крышкой 10 мин. Плотно заполнить банки овощной массой. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки - 45 мин, трехлитровые - 60 мин.

460. Икра-ассорти (способ 1)

1 кг сладкого перца, 3 кг баклажанов, 1 кг моркови, 1,5 кг помидоров, 750 г лука, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу.

Все овощи жарить по очереди, помидоры - последними. Затем все вместе переложить в кастрюлю и тушить 40 мин. Переложить икру в стерильные банки, закатать.

461. Икра-ассорти (способ 2)

На 1 кг готовой продукции - 950 г сладкого перца, 400 г моркови, 80 г лука, 85 г растительного масла, 25 г соли, томат-пюре.

Перец вымыть, разрезать на части, удалить семена. Морковь и лук вымыть, очистить, мелко нарезать. Перец, лук и морковь обжарить в растительном масле. Когда морковь станет мягкой, а лук - желтым, добавить соль и томат-пюре. Охладить массу до температуры 60 - 70°С, разложить в банки и стерилизовать.

462. Сушка перца

Вызревшие плоды перца раскладывают в теплом помещении для подвяливания на несколько дней. Затем плоды вяжут за плодоножки так, чтобы они не касались бы друг друга, и вывешивают на хорошо проветриваемом, солнечном и защищенном от осадков месте.

463. Перец сушеный кусочками

Плоды перца очистить от семян, нарезать кусочками размером 3x4 см и опустить на 3 - 4 мин в кипящую воду. Сушить на солнце до готовности. Сушеный перец хранить в завязанных полиэтиленовых пакетах или закрытых банках.

464. Хранение перца

Перец можно хранить в свежем виде до двух месяцев. Плоды плотно укладывают в ящики с вкладышами из полиэтиленовой пленки или в чистые крафт-мешки. Хранят при температуре 0 - 1°С. Можно сохранить перец и другим способом. Растение с плодами вырывают из земли и подвешивают корнями вверх в погребе.