Помидоры

Химический состав помидоров меняется в зависимости от сорта, почвенно-климатических условий данного района их возделывания. Томаты содержат 93,9 процента воды, 1 процент белков, 3,7 процента углеводов, большая часть которых - растворимые сахары (глюкоза, фруктоза и немного сахарозы).

В помидорах имеется витамин С, много каротина (200 г помидоров соответствуют по содержанию каротина 100 г моркови).

Пищевая ценность помидоров определяется и содержанием органических кислот. В помидорах имеется щавелевая кислота, а также яблочная и лимонная, которые необходимы организму.

Помидоры широко используются в пищу, из них приготавливаются самые различные блюда. Их потребляют в свежем и в замороженном виде, переработанными в самые разнообразные блюда и консервы.

465. Помидоры соленые

10 кг помидоров, 150 - 200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, хрена 20 - 30 г чеснока, 10 - 15 г красного острого перца.

Состав рассола: на 10 л воды - 500 - 700 г соли для красных и розовых помидоров или 600 - 800 г для бурых и зеленых.

Плоды сортировать по величине и степени зрелости, чтобы солить их не в смеси, а отдельно. Зеленые плоды, кроме мелкоплодных, должны быть не менее 3 см. Приправы положить на дно и затем сверху. Помидоры вымыть и плотно уложить в тару для засолки. Зеленые помидоры залить горячим рассолом (75°С). Более зрелые помидоры залить холодным рассолом. Сверху на помидоры положить кружок и гнет, накрыть чистой салфеткой. Далее уход за солеными помидорами тот же, что и за солеными огурцами (см. рецепт 402, 403).

466. Помидоры соленые в собственном соку

10 кг помидоров, 150 - 200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, хрена, 10 - 15 г острого красного перца и стручков (сушеного), 20 - 30 г чеснока.

Состав рассола: на 10 л дробленых помидоров - 500 - 700 г соли.

Для засолки этим способом лучше брать плоды консервных сортов. Для заливки использовать зрелые крупные сочные помидоры. Вымыть их, раздавить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку и заправить солью. Далее делать, как указано в рецепте 465.

467. Помидоры соленые консервированные

Соленые помидоры должны храниться при температуре 0 - 1°С. Если таких условий нет, то помидоры консервируют.

Через 3 - 5 дней после начала ферментации рассол слить. Помидоры и приправы промыть горячей водой и уложить в банки. Рассол кипятить 1 - 2 мин и влить в банки с помидорами. Через 5 мин снова слить его, довести до кипения и вновь залить в банки. Проделать эти операции третий раз, затем банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

468. Помидоры соленые по-грузински

10 кг зеленых помидоров, 1 - 1,5 кг зелени сельдерея, 0,5 - 1 кг чеснока, 50 - 100 г свежих стручков красного острого перца, 500 - 1000 г зелени петрушки, 5 - 6 лавровых листьев.

Состав рассола: на 10 л - 600 - 700 г соли.

Зелень, красный перец и чеснок измельчить и тщательно перемешать. Зеленые помидоры средней величины вымыть и надрезать сбоку до половины. После этого помидоры начинить смесью зелени с приправами и плотно уложить в посуду с широким горлом. Каждый слой помидоров перекладывать зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху положить кружок и гнет и залить помидоры холодным рассолом. Далее поступать так же, как при засолке огурцов (см. рецепты 402, 403).

469. Помидоры соленые с овощами по-болгарски

2 кг зеленых помидоров, 2 кг белокочанной капусты, 3 - 5 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 500 г зелени сельдерея, петрушки и укропа.

Состав рассола: на 10 л воды - 600 г соли.

Зеленые помидоры вымыть. Плоды сладкого перца вымыть и вилкой наколоть в нескольких местах у основания. Морковь вымыть и тщательно очистить. Головку капусты очистить от кроющих зеленых листьев и разрезать на 4 - 8 частей. Огурцы длиной 10 см тщательно вымыть и намочить на 3 - 4 часа. Подготовленные овощи уложить слоями в посуду с широким горлом. Зелень положить на дно и сверху положить кружок и гнет и залить холодным рассолом. Первые 2 - 4 дня держать при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, перенести в холодное место.

Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению. Хранить при температуре 0 - 1°С.

470. Помидоры в собственном соку

3 кг зелени мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара.

Мелкоплодные помидоры вымыть, наколоть в нескольких местах и плотно уложить в банки по плечики. Крупные помидоры разрезать и разогреть в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протереть через редкое сито, растворить в ней соль и сахар и залить массой эти помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризовать при температуре 85°С: литровые банки - 25 - 30 мин или стерилизовать в кипящей воде 8 - 9 мин.

Заливку использовать для приготовления напитка (можно разбавить кипяченой водой), а из плодов готовить салат, соус, суп.

471. Помидоры очищенные (способ 1)

3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара.

Мелкоплодные помидоры на 1 - 2 мин опустить в кипящую воду, сразу же охладить в холодной, снять кожицу и уложить в. банки по плечики. Далее делать, как указано в рецепте 470.

472. Помидоры очищенные (способ 2)

Состав заливки: на 1 л воды - 15 - 20 г соли, 20 - 40 г сахара, 2 - 3 г лимонной кислоты.

Зрелые помидоры мелкоплодных сортов на 1 - 2 мин опустить в кипящую воду, сразу охладить в холодной и снять кожицу. Для улучшения вкуса готового продукта в каждую литровую банку влить 2 ст. ложки растительного масла. Затем уложить очищенные помидоры, налить горячую заливку и пастеризовать (см. рецепт 470).

473. Помидоры очищенные (способ 3)

Состав заливки: на 1 л воды - 20 г соли.

Консервировать помидоры по рецепту 471. При этом можно обойтись без стерилизации. Для этого банки с помидорами залить кипящей водой, через 5 мин воду слить, снова закипятить и залить в банки. Так проделать еще раз, добавив в воду соль. Сразу же укупорить банки и перевернуть вверх дном до полного остывания.

474. Помидоры, консервированные целыми плодами

Состав заливки: на 1 л воды - 15 - 20 г соли, 20 - 40 г сахара, 2 - 3 г лимонной кислоты.

Зрелые помидоры средней величины (лучше мелкоплодных сортов) тщательно вымыть и плотно уложить по плечики. Заполнить банки с помидорами кипящей заливкой и пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 30 мин, литровые и двухлитровые - 35 - 40 мин.

475. Помидоры, консервированные дольками

Состав заливки: на 1 л воды - 15 - 20 г соли, 20 - 40 г сахара, 2 - 3 г лимонной кислоты.

Для этих консервов пригодны только помидоры с мясистой мякотью.

Плоды опустить на 1 - 2 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу же снять кожицу. Очищенные помидоры разрезать на 2 - 4 части, уложить в банки, не уплотняя, и заполнить кипящей заливкой. Пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 20 мин, литровые и двухлитровые - 35 - 40 мин.

476. Помидоры, консервированные дольками в собственном соку

Состав заливки: на 1 л томатного сока - 5 - 7 г соли, 10 - 15 г сахара.

Подготовленные помидоры уложить в банки (см. рецепт 475). Томатный сок довести до кипения, растворить в нем соль и сахар и вылить в банки. Пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 30 мин, литровые и двухлитровые - 35 - 40 мин.

477. Сок томатный (способ 1)

Берут зрелые свежесобранные помидоры. Плоды вымыть, нарезать дольками и слегка отжать сок. Нарезанные помидоры распарить. Для этого вылить сок в эмалированную кастрюлю, сверху обвязать марлей и на нее положить нарезанные помидоры. Сок довести до кипения и через 3 - 4 мин, когда помидоры распарятся, протереть их через редкое сито. Затем смешать пюре с соком, подогреть до температуры 85°С и вылить в горячие банки или бутылки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки и бутылки - 30 мин, литровые - 40 мин.

478. Сок томатный (способ 2)

Зрелые помидоры вымыть, раздавить деревянным пестиком, выложить в эмалированную посуду и, помешивая, довести до кипения. Горячую массу протереть через редкое сито, чтобы отделить семена и кожицу. Полученный сок вновь пропустить через густое сито с отверстиями не более 0,6 мм или через 2 - 3 слоя марли. В сок добавить по вкусу соль и сахар, подогреть и разлить в банки или бутылки. Стерилизовать (см. рецепт 477).

479. Сок томатно-огуречный

1 л томатного сока, 1 л рассола из соленых огурцов, 50 - 100 г сахара.

Смешать томатный сок (рецепты 477, 478) и рассол из соленых огурцов, подогреть, растворить в нем сахар, разлить в горячем виде в банки или бутылки. Пастеризовать при температуре 80°С: полулитровые банки и бутылки - 15 мин, литровые и двухлитровые - 20 мин.

480. Сок томатный с мякотью

Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками и распарить в кастрюле под крышкой. Горячую массу протереть через сито. Сок подогреть, растворить соль и сахар, добавив того и другого по вкусу, разлить в горячем виде в банки или бутылки и стерилизовать (см. рецепт 477).

481. Сок томатно-капустный

1 л томатного сока, 0,25 л сока из кислой капусты, соль, сахар.

Смешать томатный сок (см. рецепты 477, 478) и сок из квашеной капусты, добавить по вкусу соль и сахар, подогреть и в горячем виде разложить в банки или бутылки. Пастеризовать (см. рецепт 479).

482. Сок из помидоров и сладкого перца

1 л томатного сока, 0,2 л сока из сладкого перца, соль, сахар, черный и красный острый перец.

Свежеприготовленный томатный сок (см. рецепты 477, 478) и сок из сладкого перца смешать, подогреть, добавить по вкусу соль, сахар, молотый перец и в горячем виде разлить в банки или бутылки. Стерилизовать (см. рецепт 477).

483. Помидоры в яблочном соке

Состав заливки: на 1 л яблочного сока - 30 г соли.

Помидоры проколоть в месте прикрепления плодоножки и уложить в банки. Дважды залить кипящей водой, выдерживая каждый раз по 5 - 10 мин. В третий раз залить кипящим яблочным соком с солью, сразу же закатать и перевернуть банки вверх дном до остывания.

484. Салат из зеленых помидоров

1 кг помидоров, 0,5 кг лука.

Состав заливки: на 1 л воды - 60 мл столового уксуса, 20 г сахара, 60 г соли, 5 - 10 зерен горчицы, 5 - 10 горошин черного перца.

Зеленые помидоры средней величины вымыть, на 2 - 3 мин опустить в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу снять кожицу. Очищенные плоды нарезать тонкими пластинками. Репчатый лук очистить, опустить на 2 - 3 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде и нарезать кольцами. Лук и помидоры уложить в банки по плечики, перец и горчицу поместить на дно. Кипящей заливкой заполнить банки, не доливая 2 см до краев, и пастеризовать при температуре 85°С: полулитровые банки - 20 - 25 мин, литровые - 30 - 35 мин.

485. Салат из зеленых помидоров с капустой

1 кг помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупные луковицы, 2 стручка сладкого перца, 100 г сахара, 30 г соли, 0,25 - 0,3 л столового уксуса, по 5 - 7 горошин черного и душистого перца.

Помидоры нарезать ломтиками, капусту мелко нашинковать, лук измельчить, у перца вырезать семена и нарезать его полосками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Смесь переложить в эмалированную посуду, сверху положить кружок, гнет и оставить на 8 - 12 часов. После этого слить выделившийся сок, а овощи заправить пряностями, сахаром и уксусом. Довести до кипения и варить минут 10. Горячую смесь уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 10 - 12 мин, литровые - 15 - 20 мин.

486. Рецептура салатов

При составлении собственных рецептур салатов следует придерживаться такого правила: на каждые десять литровых банок надо брать 0,15 - 0,3 кг соли, 0,8 - 0,9 кг растительного масла, 0,7 - 0,9 л уксуса 6-процентного, по 10 - 20 шт перца душистого и гвоздики, 20 - 40 шт лавровых листьев.

Общее количество овощной части на 10 литровых банок должно быть равно 8 - 9 кг.

Полулитровые банки стерилизуют 20 мин, литровые - 30 - 35 мин.

487. Помидоры заливные

Состав заливки: на 1 л воды - 0,1 - 0,15 л столового уксуса, 35 - 40 г соли, 60 - 70 г сахара, 2 - 3 лавровых листа, 1 чайная ложка семян горчицы, 10 - 12 горошин душистого перца, 30 - 40 г желатина.

Зрелые твердые помидоры опустить на 1 - 2 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде, нарезать кружочками толщиной 1 - 1,5 см и плотно уложить в банки по плечики. Лавровый лист положить на дно, а сверху помидоров - лук, нарезанный кольцами. Приготовить маринад и добавить в него предварительно растворенный желатин, кипятить 2 - 3 мин и вылить в банки с помидорами. Пастеризовать при температуре 80 - 85°С: полулитровые банки - 15 мин, литровые и двухлитровые - 25 - 30 мин.

488. Помидоры зеленые маринованные

Состав заливки: на 1 л воды - 0,7 - 0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 60 - 100 г соли.

На литровую банку - 1 - 2 лавровых листа, по 10 - 15 горошин душистого и черного перца, 10 г сухого красного острого перца.

Зеленые нормальных размеров помидоры вымыть и нарезать кружками толщиной 0,5 - 1 см. На 1 кг подготовленных таким образом помидоров 50 - 100 г мелко нарезанного лука. Помидоры и лук переложить в эмалированную посуду, залить холодным маринадом и оставить в холодном месте на 6 - 8 часов.

После этого маринад слить, а овощи плотно уложить в банки по плечики. Маринад довести до кипения и залить им овощи в банках. Пастеризовать при температуре 85°С: полулитровые банки - 10 мин, литровые и двухлитровые - 15 - 20 мин.

489. Помидоры, маринованные с горчицей

Состав заливки: на 1 л воды - 0,12 - 0,16 л столового уксуса, 35 - 40 г соли, 60 - 70 г сахара.

На литровую банку - 1 чайная ложка семян горчицы, 7 - 15 горошин душистого перца, 1 - 2 лавровых листа.

Лавровый лист, душистый перец и семена горчицы положить на дно банок. Заполнить банки вымытыми помидорами одной величины и одной степени зрелости и залить горячим маринадом. Пастеризовать при температуре 85°С: полулитровые банки - 15 мин, литровые и двухлитровые - 20 - 30 мин.

490. Помидоры, маринованные по-донецки

Состав заливки: на 1 л воды - 50 г сахара, 60 г соли, чеснок, горький или сладкий перец, лавровый лист, 1 ст. ложка уксуса.

Подготовленные бурые помидоры уложить в банки вместе со специями. Трижды залить кипящей заливкой, выдерживая по 10 мин. В последний раз добавить уксус и укупорить.

491. Овощная смесь, маринованная с красными помидорами

Красные помидоры, свежие огурцы, зелень петрушки и укропа, корни и зелень сельдерея, горький перец горошком, гвоздика.

Для маринада - 100 г сахара, 50 г соли, 12 г лимонной кислоты.

На дно банки емкостью 3 л положить нарезанные петрушку, укроп, сельдерей, а также перец горошком и гвоздику. Красные помидоры проткнуть в нескольких местах толстой иглой. Кабачки нарезать правильными кубиками с ребром 3 - 4 см и побланшировать в подсоленном кипятке 3 мин, затем охладить в холодной воде. Все это плотно уложить в банки, огурцы - вертикально, а другие овощи - между ними. Между овощами положить понемногу разных приправ. Уложенные овощи не должны доходить до верхнего края банки на 5 - 6 см. Залить их кипящим маринадом, приготовленного из расчета на 1,3 л воды - 50 г соли, 100 г сахара, 12 г лимонной кислоты. Наполнить банки маринадом на 3 - 4 см ниже горлышка. Банки закупорить герметически и немедленно стерилизовать 25 мин.

492. Помидоры, маринованные по-грузински

1 кг зеленых помидоров, ³/₄ стакана ядер грецких орехов, 7 - 10 зубчиков чеснока, ¹/₂ стручкового острого перца, по 1 чайной ложке семян кориандра и сушеной мяты, ¹/₂ чайной ложки сушеной зелени базилика и эстрагона, 3 - 4 стакана столового уксуса.

Зеленые помидоры вымыть, залить кипятком и подержать 20 мин. Затем разрезать помидоры на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку. В выжатую массу добавить зерна кориандра, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешать. Нарезанные помидоры уложить в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотнить. Сверху вылить выжатый сок. Закрыть и поставить в холодное место. Через несколько дней, когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять в пищу.

493. Соус томатный

3 л томатного сока с мякотью, 80-100 мл столового уксуса, 150 г сахара, 20 г соли, по 50 г корневой петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1 - 2 г молотого черного перца, по 0,5 гвоздики и корицы.

Приготовить сок с мякотью (см. рецепт 480), вылить в эмалированную кастрюлю и варить на слабом огне до сгущения. Корень петрушки и сельдерея очистить, мелко нарезать, добавить измельченный чеснок и растереть смесь деревянным пестиком до получения однородной массы. Растертые коренья добавить в томатную массу, в конце варки прибавить еще соль, сахар и уксус. Сухие пряности опустить в массу в марлевом мешочке на 10 - 15 мин. Когда, масса уварится до половины первоначального объема, разлить ее в горячем виде в банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 3 - 5 мин, литровые - 8 - 10 мин.

494. Соус томатный с горчицей

3 л томатного сока с мякотью, 80 - 100 мл столового уксуса, 200 г репчатого лука, 20 г соли, 10 - 15 г порошка горчицы, 1 - 2 г молотого красного острого перца, г молотого черного перца, 1 - 2 г душистого перца, 0,3 г гвоздики.

Соус готовить по рецепту 493. Порошок горчицы добавить в томатную массу, перед ее готовностью.

495. Паста томатная

3 кг помидоров, 250 г репчатого лука, 50 г сахара, 15 - 20 г соли, 3 - 4 зерна горчицы, по 3 - 4 горошины черного и душистого перца, 3 - 4 бутона гвоздики, чайная ложка молотого красного острого перца.

Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в эмалированной посуде под крышкой и протереть через редкое сито или дуршлаг. В томатный сок добавить измельченный лук и семена горчицы. Уварить до уменьшения объема на 1/3. Добавить соль, сахар, пряности и варить еще 10 мин после чего разлить в банки и пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 10 - 15 мин, литровые - 25 мин.

496. Гювеч

350 мл растительного масла, 300 г репчатого лука, 200 г моркови, 3 кг стручкового перца, 1 кг баклажанов, кг помидоров, по желанию - мелкоплодный жгучий перец, корни сельдерея.

В горячем растительном масле сбланшировать до мягкости нарезанный полукольцами лук вместе с натертой на крупной терке морковью. Соединить с ними очищенный от семян и нашинкованный полосками шириной 2 - 3 см перец - потушить все вместе, чтобы овощи немного обмякли. Добавить к ним очищенные, нарезанные кубиками с ребром около 2 см и выдержанными 2 часа в подсоленной воде баклажанами (не забыв промыть их в холодной воде и отцедить горьковатый сок). Смесь заправить солью, красным перцем и мелко нарезанными корнями сельдерея. После всех овощей положить очищенные и натертые или пропущенные через мясорубку красные помидоры. После того, как смесь покипит на медленном огне 10 - 15 мин вместе с помидорами, всыпать измельченную зелень петрушки. Горячей разлить в банки, наполнив их доверху. Сразу закупорить их и перевернуть вверх дном - держать так до полного охлаждения содержимого. Эти консервы готовы к употреблению как самостоятельное блюдо, но могут использоваться и как добавка к мясным или другим блюдам, а так же как гарнир к жареному или печеному блюду.

497. Тушеные овощи (закуска)

350 мл растительного масла, по 1,5 кг репчатого лука, моркови, перца, красных помидоров.

В горячем растительном масле до мягкости потушить нарезанный полукольцами лук, к нему добавить такое же количество очищенной и натертой на крупной терке моркови и продолжать тушить под крышкой. Спустя несколько минут, положить очищенный от семян и нашинкованный соломкой перец. Когда он станет мягким, ввести натертые красные помидоры. При слабом кипении подержав смесь на огне 15 мин, разлить кипящей в банки, пополнив их доверху. Закупорить герметически и перевернуть вверх дном, оставить их до полного остывания содержимого.

498. Помидоры, фаршированные овощами

1 кг помидоров, 200 г лука, 250 г моркови, 25 г корня и зелени петрушки, 30 - 35 г соли, 40 - 50 г сахара, 1,5 ст. ложки 9-процентного уксуса, 5 - 7 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, растительное масло.

600 г зрелых помидоров протереть на крупной терке, кожицу удалить. Полученную массу кипятить до исчезновения пены, добавить соль, сахар, душистый перец, лавровые листья, уксус и кипятить еще 7 - 10 мин. Приготовить овощной фарш. Петрушку и морковь очистить, мелко нарезать и тушить до готовности. Очищенный лук нарезать кольцами и поджарить на растительном масле до золотистого цвета.

Свежие, зрелые средней величины помидоры надрезать у плодоножки и чайной ложкой вырезать сердцевину. Тушеные коренья и поджаренный лук смешать с мелко измельченной зеленью петрушки и подогреть примерно до температуры 70°С. Подготовленные помидоры заполнить горячим фаршем, плотно уложить в банки и залить ранее приготовленным горячим соусом. Сверху налить прокипяченное в течение 5 - 7 мин и охлажденное до температуры 70°С растительное масло (из расчета 2 ст. ложки масла на 1 л). Банки должны быть заполнены так, чтобы до краев горлышка осталось еще 2 - 2,5 см. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки - 60 мин, литровые - 75 мин.

499. Варенье из зеленых помидоров

1 кг зеленых помидоров, 1 кг сахара, 1 стакан воды, апельсиновая корочка, 3 - 4 бутона гвоздики.

Мелкие помидоры разрезать пополам, крупные - на дольки. Семена и сок удалить. Помидоры опустить в кипящую воду, кипятить несколько минут, отбросить на дуршлаг и охладить холодной водой. Сварить сахарный сироп, бросить в него гвоздику и апельсиновую корку, положить помидоры. Варить несколько минут и отставить. В течение 3 дней подогревание повторять: кипятить по несколько минут каждый день и отставлять. Последний раз варить до готовности. Фасовать в горячем виде. Такое варенье используют для украшения тортов и кремов.

500. Варенье из зеленых помидоров с орехами

1 кг зеленых помидоров, 100 - 150 г ядер грецких орехов, 1,3 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Мелкие зеленые помидоры диаметром 3 - 4 мм вымыть и положить на 2 - 3 часа в раствор соды (20 г питьевой соды на 1 л воды). Снова вымыть и переложить в варочный тазик. Ядра грецких орехов слегка поджарить на сковороде и разрезать на несколько частей. Горячим сахарным сиропом залить помидоры, добавить орехи и оставить на 4 - 6 часов, после чего варить до готовности.

501. Варенье из зеленых помидоров с орехами по-молдавски

1 кг зеленых помидоров, 150 - 200 г ядер грецких орехов, 1,3 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Мелкие зеленые помидоры вымыть, перочинным ножиком удалить семена со стороны плодоножки. Ядра грецкого ореха слегка поджарить и измельчить на кофемолке или мясорубке. Начинить помидоры измельченными орехами, положить в варочный тазик и залить горячим сахарным сиропом. Через сутки сироп слить, кипятить его несколько минут и вновь залить помидоры. Так продолжать еще 2 раза, но выстойку уменьшить до 5 - 6 часов. Последний раз варить на слабом огне до готовности.

502. Варенье из зеленых помидоров по-польски

1 кг зеленых помидоров, 1 кг сахара, 1 стакан воды, сушеная кожица лимона, лимонный сок, 2 ст. ложки спирта или водки.

Помидоры вымыть, нарезать дольками, положить в эмалированную кастрюлю, сбрызнуть спиртом или водкой, накрыть крышкой и настаивать 8 - 10 часов. Сварить сахарный сироп, добавить лимонный сок, кусочки сушеной кожицы лимона и осторожно выложить в сироп помидоры. Варить в один прием или методом многократной варки.

503. Джем из помидоров по-чешски

1 кг помидоров, 800 г сахара, 4 ст. ложки лимонного сок или ¹/₂ ложки лимонной кислоты, щепотка молотого имбиря.

Плоды опустить на несколько секунд в кипящую воду, и затем сразу в холодную, после чего снять кожицу. Очищенные плоды нарезать дольками, посыпать сахаром и поставить в холодильник на 2 часа. Затем варить в кастрюле с широким дном до густоты джема, добавить лимонный сок или кислоту, имбирь и варить еще несколько минут. Фасовать в горячем виде и стерилизовать еще 8 мин.

504. Мармелад из помидоров по-чешски

1,25 кг помидоров, 600 - 700 г сахара; 1 апельсин, 1 лимон, по кусочку корицы и имбиря, 1 стакан воды, соль по вкусу.

Крупные зрелые помидоры нарезать дольками, распарить в кастрюле под крышкой и протереть через сито. Полученную массу смешать с сахаром, снять цедру с лимона, мелко нарезать и варить 5 мин в воде. Снять кожицу с апельсина, мелко нарезать и вместе с дольками апельсина положить томатную массу. Лимон нарезать тонкими кружочками, семена удалить. Вместе с нарезанной кожицей положить лимон и томатную массу. Корицу и имбирь в марлевом мешочке опустить в кипящую массу. Варить в один прием 40 - 45 мин. В конце варки пряности вынуть. Фасовать в горячем виде и хранить в темном и холодном месте.

505. Мармелад из помидоров по-болгарски

2 кг помидоров, 1 кг сахара.

Зрелые помидоры нарезать, распарить в кастрюле под крышкой и протереть через сито. Сок уварить, помешивая, пока не останется 2 - 3 стакана, добавить сахар и варить до готовности.

506. Мармелад томатно-яблочный

1 кг помидоров, 1 кг яблок, 1 кг сахара, 1 лимон, 6 - 8 бутонов гвоздики.

Помидоры вымыть и нарезать дольками, лимон очистить от кожицы и удалить семена. Яблоки нарезать дольками, удалив сердцевину. Помидоры и лимон пропустить через мясорубку. Полученную массу поставить на слабый огонь, добавить в нее яблоки и истолченную в порошок гвоздику. Варить 15 мин, добавить сахар и варить до готовности. Если нет свежего лимона, добавить немного уксуса и лимонную кислоту.

507. Сушка помидоров

Берут зрелые плоды средней величины. Их моют и разрезают пополам поперек плодов. Разрезанной частью вверх укладывают на досках или сетках, застеленных соломой. Подвяливают на солнце, затем сушат сначала при температуре 60°С, а досушивают при температуре 80°С. Плотно укладывают в герметичную тару.

508. Хранение помидоров

Лучше всего сохраняются плоды, собранные с молодых растений. Помидоры последних сборов хранятся значительно хуже.

Собирают плоды в сухую погоду. Помидоры сортируют по величине и укладывают в один-два ряда в небольшие ящики или на стеллажи. Помидоры хранят при температуре 10 - 12°С. Относительная влажность поддерживается на, уровне 80 - 85 процентов. В этих условиях плоды молочной зрелости могут храниться несколько месяцев.

Плоды бурой степени зрелости приобретают светло-зеленую окраску с розовым оттенком на вершине и внутри плода. Их хранят при температуре 4 - 6°С и влажности воздуха 85 - 90 процентов. Плоды розовой зрелости хранятся значительно меньше, чем помидоры двух первых групп. Оптимальная температура хранения 0 - 2°С, влажность 85 - 90 процентов.

Плоды красной степени зрелости могут храниться около 30 дней, но их следует поместить в. холодильник и держать при температуре 0 - 2°С и влажности 85 - 90 процентов.

509. Дозревание помидоров

Плоды, предназначенные для дозревания, освобождают от плодоножек, сортируют по размеру и раскладывают на стеллажах или ящиках. Для ускорения процесса дозревания помидоров молочной и бурой зрелости, среди них кладут несколько красных помидоров, которые выделяют газ этилен, ускоряющий созревание недозревших помидоров. При температуре 18 - 20°С плоды молочной зрелости созревают за 15 - 17 дней, бурой зрелости - за 10 дней и розовой - за 6 дней.

При температуре 28 - 30°С плоды созревают быстрее, но становятся намного мягче. Кроме того, они неравномерно созревают.