Рябина

В плодах рябины содержится до 4,8 процента фруктозы, 3,8 процента глюкозы, 0,7 процента сахарозы и небольшое количество сорбозы. Общее количество органических кислот достигает 3,6 процента. Из них 2,8 процента приходится на яблочную, остальные на винную, янтарную и сорбиновую кислоты.

В различных сортах рябины содержится от 90 до 200 мг% витамина С, каротина в среднем - 18 мг%, витамина К - 1 мг%, витамина Е - 2 мг%, витамина Р - 770 мг%. Из микроэлементов - марганец, железо, цинк, медь, магний. Кроме того, в рябине есть эфирные масла и другие соединения.

Плоды рябины собирают после полного их созревания, особенно после первых заморзков, когда они становятся слаще и теряют терпкость. Тогда плоды пригодны в пищу, в свежем, моченом и сушеном виде. Их широко используют в пищевой, кондитерской промышленности и в медицине, как поливитаминное, противоцинготное, желчегонное, вяжущее и мочегонное средство. Употребляют плоды для профилактики и лечения остеосклероза и гипертонической болезни, при истощении и малокровии. Плоды и цветки применяют в народной медицине как слабительное, кровоостанавливающее и потогонное средство, а также при заболевании легких и ревматизме. Спиртовая настойка на ягодах рябины известна в народе как хорошее средство против геморроя. Отварами свежих плодов и листьев лечат золотуху. Сок из свежих ягод употребляют при дизентерии, пониженной кислотности желудочного сока. Паросорбиновая и сорбиновая кислоты, содержащиеся в плодах, тормозят рост микроорганизмов, грибов и плесеней. Их применяют в качестве консервантов пищевых продуктов. Сорбит понижает содержание жира в. печени и холестерина в крови. Из рябины приготавливают желе, квас, уксус, вино, наливки, чайные сборы.

523. Варенье из рябины

На 1 кг ягод рябины - 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Отобранные и промытые ягоды рябины залить холодным сахарным сиропом. На следующий день сироп вскипятить и охладить. Снова залить им ягоды, выдержать до следующего дня и варить при слабом кипении до готовности.

524. Варенье из рябины с яблоками

На 1 кг рябины - 500 г яблок, 2 кг сахара, 2 стакана воды.

Яблоки нарезать дольками и бланшировать, соединив с промытыми ягодами рябины, отваренными в течение 2 мин в 2-процентном растворе соли, залить сиропом и варить в 3 приема, как варенье из рябины (см. рецепт 523).

525. Варенье из мороженой рябины

1 кг мороженой рябины, 1 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Мороженые ягоды отделить от щитков и положить в холодную воду для размягчения. Приготовить сахарный сироп, довести до кипения и бросить в него ягоды. Варить варенье до готовности в один прием.

526. Джем-ассорти с рябиной

1 кг рябины, 500 г яблок, 500 г груш, 400 г сахара, ¹/₂ стакана воды.

Ягоды опустить на 5 - 6 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю, добавить ¹/₂ стакана воды и подогревать на слабом огне, пока ягоды не полопаются. Затем крышку снять, добавить сахар и подогревать на слабом огне, помешивая, пока он не растворится. Положить нарезанные дольками и очищенные от кожицы и сердцевин яблоки и груши. Варить до тех пор, пока яблоки и груши не станут прозрачными.

527. Варенье рябиновое на меду

1 кг мороженой рябины, 500 г меда, 2 стакана воды.

Мороженые ягоды отделить от щитков и положить в холодную воду до размягчения. Мед переложить в кастрюлю или варочный тазик, залить водой, подогреть до полного растворения, довести до кипения, опустить в него ягоды рябины и варить до готовности в один прием.

528. Конфеты из рябины

На 2 стакана ягод рябины - 1 яичный белок, 150 г сахарного песка, 1 ст. ложка лимонного сока, сахарная пудра.

Яичный белок растереть с сахарным песком, влить лимонный сок и размешать до загустения. Обвалять в этой массе каждую ягоду рябины, обкатать в сахарной пудре и сложить на лоток для просыхания.

529. Пюре из рябины

На 1 кг рябины - 40 г соли, 2 л воды.

Ягоды рябины отварить в 2-процентном солевом растворе, откинуть на дуршлаг, обмыть холодной водой, протереть через сито разложить в банки и пастеризовать (литровые банки - 20 мин, полулитровые - 15 мин)

530. Повидло яблочно-рябиновое

1 кг рябинового пюре, 5 кг яблочного пюре и 4 кг сахара перемешать и варить повидло до готовности на слабом огне.

531. Компот из рябины

Состав заливки: на 1 л воды - 250 - 500 г сахара.

Ягоды рябины отделить от щитков, вымыть, опустить на 3 - 4 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде и уложить в банки по плечики. Залить рябину в банках горячим сиропом и пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 20 мин, литровые - 30 мин, трехлитровые - 45 - 50 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 10 мин, 15 мин, 35 мин.

532. Компот из рябины ускоренным способом

Состав заливки: на 1 л воды - 250 - 300 г сахара.

Ягоды опустить на 3 - 4 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде и разложить в банки. Залить кипящим сахарным сиропом. Через 5 - 7 мин сироп слить, довести до кипения и вновь залить в банки с ягодами, чтобы он слегка пролился через края горлышка. Сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

533. Компот из рябины по-чешски

Состав заливки: на 1 л воды - 1 кг сахара.

Собрать ягоды, тронутые первыми заморозками, отделить от щитков, вымыть, опустить на 3 - 4 мин в кипящую воду и охладить в холодной воде. Подготовленные ягоды залить горячим сахарным сиропом и выдержать сутки. После этого компот подогреть до температуры 65 - 70°С, разлить в подготовленные банки и пастеризовать при температуре 90°С: литровые банки - 30 мин, трехлитровые - 45 - 50 мин.

534. Компот рябиново-яблочный

2,5 кг рябины, 2,5 кг яблок.

Состав заливки: на 1 л воды - 1 кг сахара.

Яблоки разрезать на 4 части, вырезать сердцевину и очистить от кожицы. Подготовить ягоды рябины (см. рецепт 531), смешать с яблоками, уложить в банки, залить кипящим сиропом и пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 20 мин, литровые - 30 мин, трехлитровые - 45 - 50 мин.

535. Сок рябиновый

На 2 кг рябины - 2 л воды.

Промытые ягоды залить водой и варить до размягчения, протереть через сито (можно получить сок на соковарке), сок отжать и пастеризовать в стеклянных банках или бутылках (в полулитровых - 15 мин).

536. Сок рябиновый с сахаром

На 550 г свежего рябинового сока - 450 г 35-процентного сахарного сиропа.

В рябиновый сок влить сахарный сироп, довести до кипения и разлить в бутылки для хранения.

537. Сок рябиновый с мякотью

1 кг рябины, 200 г сахара, 2 стакана воды.

1 л воды довести до кипения, бросить в нее 3 - 4 ст. ложки соли. В соленый раствор на 3 - 5 мин опустить ягоды рябины, затем сполоснуть в холодной воде и протереть через сито или пропустить через мясорубку. Полученную массу смешать с горячим сиропом, переложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 мин.

538. Рябина, протертая с сахаром

1 кг рябины, 2 кг сахара, 1 л воды, соль (на 1 л воды - 3 - 4 ст. ложки соли).

Ягоды рябины залить кипящим рассолом. Через 4 - 5 мин ягоды вынуть, сполоснуть и размять деревянным пестиком или пропустить через мясорубку. Полученную массу смешать с сахаром и поставить на 4 - 6 часов в холодное место. Если сахар полностью не растворится, подогреть массу на слабом огне до полного растворения сахара. Хранить в стеклянных банках, закрытых полиэтиленовыми крышками или завязанных пергаментом.

539. Мармелад из рябины

1 кг рябины, 500 г сахара, 1 стакан воды, щепотка ванильного сахара.

Ягоды рябины на 10 - 15 мин залить кипятком, откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю, размять деревянным пестиком, добавить воду и на слабом огне довести до кипения. Затем рябину протереть через сито, смешать с сахаром и варить до готовности. Массу остудить, переложить на противень, покрытый пергаментом, посыпать сахарным песком и поместить в горячую духовку, чтобы образовалась корочка. Подсохший мармелад обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином, и нарезать фигурными кусочками. Хранить в закрытой таре.

540. Желе из рябины

На 1 кг рябины - 1 стакан воды, 100 г сахарного песка.

Отобранные и промытые ягоды рябины бланшировать в кипящей подсоленной воде для уменьшения горечи, затем сполоснуть ягоды холодной водой. Бланшированные ягоды разварить в 2 стаканах воды. Разваренную массу отжать через марлю или полотно, добавить сахар и уварить желе для нужной густоты.

541. Яблоки моченые с рябиной

На 5 кг рябины - 5 кг яблок, 500 г сахара, 100 - 200 г соли, 10 л воды.

Подготовленные яблоки и рябину уложить в бочку и залить охлажденным раствором, приготовленным из воды, сахара и соли.

Выдержать в прохладном месте 30 дней.

542. Рябина моченая

Состав заливки: на 1 л воды - 30 - 50 г сахара, 5 - 7 бутонов гвоздики или кусочек корицы.

Подмороженную рябину отделить от щитков, тщательно вымыть и высыпать в посуду. В кипящей воде растворить сахар, добавить пряности, охладить сироп и залить им рябину. Сверху укрыть тканью, положить кружок и гнет и 6 - 7 дней выдержать при температуре 19 - 20°С. Затем перенести в холодное место. Через 25 - 30 дней рябина готова к употреблению.

543. Рябина маринованная

Состав заливки: на 1 л воды - 600 г сахара, 0,1 л уксуса 9-процентного.

На литровую банку - 1 г корицы, 10 горошин душистого перца.

Подмороженные ягоды рябины отделить от щитков, вымыть и опустить на 3 - 4 мин в кипящую воду, затем охладить в холодной воде и разложить в банки. Пряности предварительно положить на дно банок. Ягоды в банках залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 8 мин, литровые - 10 мин, трехлитровые - 15 мин.

544. Рябина, мороженная в кистях

После удаления листьев кисти рябины развесить под крышей на шнурах и веревках для замораживания. Подавать в замороженном виде, не отделяя ягоды от кистей.

545. Рябина, мороженная в сахарной пудре

Ягоды рябины отделить от кистей, вымыть, посыпать сахарной пудрой, рассыпать в один слой на лотках, вынести на мороз. Подавать в замороженном виде к чаю и к винам.

546. Рябина сушеная

Ягоды отделить от щитков, вымыть, дать стечь воде и разложить на ситах слоем 2 см. Начинать сушить при температуре 40 - 45°С, досушивать при температуре 60°С. Ягоды высыхают за 2 - 3 часа. При сжимании в кулаке высушенные ягоды не должны выделять сок.

547. Рябина сушеная в порошке

Ягоды рябины хорошо высушить и измельчить в порошок. Хранить порошок в герметической таре. Рябиновый порошок подмешивают в кисели, печенье, кондитерские изделия - для придания кислого вкуса и остроты.

548. Рябиновый чай

300 г сушеных ягод рябины, 50 г сушеных ягод малины и 25 г сушеных листьев смородины перемешать и использовать для заварки. Хранить в герметической посуде.

549. Рябиновый чай "Ароматный"

100 г сушеных ягод рябины, 30 г сушеных цветков рябины, 10 г мяты полевой перемешать и использовать для заварки из расчета 1 - 2 ст. ложки на 1 стакан кипятка. Хранить в герметической посуде.

550. Квас рябиновый

На 1 кг рябины - 2 стакана сахарного песка, 4 л воды, 10 г дрожжей.

Отобранную и бланшированную рябину размять деревянным пестиком, залить водой и варить 10 мин. Сок процедить, добавить в него сахарный песок, охладить. Добавить разведенные дрожжи, хорошо перемешать, разлить в бутылки, закупорить и поставить на 3 дня в прохладное место.

551. Наливка из рябины

2 кг плодов рябины, 1 л воды, 500 г сахара.

Ягоды размять, залить водой, всыпать сахарный песок.

Через 4 - 5 дней сок отжать, слить в бутылки, закрыть пробками и оставить в прохладном месте на 30 - 40 дней уложенными горизонтально.

552. Хранение рябины

Заготовленную рябину в щитках плотно укладывают в ящики и хранят в сухом помещении при температуре 2 - 3°С. В таких условиях рябина может храниться до 6 месяцев. В процессе хранения ягоды подсыхают и темнеют.