Свекла столовая

В пищу употребляют у молодых растений листья, черешки и корнеплоды, у взрослых - только корнеплоды.

Свекла содержит сахар, белки, органические кислоты, клетчатку, 37 - 41 мг% витамина Р, витамина С (в листьях до 60 мг%) и минеральные соли.

Листья используют для приготовления борща, свекольника, корнеплоды - для борща, винегретов, гарниров, закусок, икры, салатов, соуса, для маринования и сушки.

Свежая отварная свекла, обладает целебными свойствами. Ее особенно рекомендуют людям пожилого возраста, страдающим заболеваниями печени, гипертонической болезнью и запорами.

При консервировании свеклы нужно иметь в виду, что она быстро темнеет на срезах, поэтому все операции по ее переработке нужно выполнять, возможно, быстрее.

553. Свекла квашеная

Состав рассола: на 10 л воды - 300 г соли.

Мелкие и средние корнеплоды вымыть, обрезать корни и остатки листьев и уложить рядами в бочку или другую посуду с широким горлом. Залить рассолом, положить кружок и гнет, и закрыть сверху марлей. При комнатной температуре процесс брожения продолжается 1 - 15 дней. Все время снимать пену. Когда брожение закончится, бочку перенести в холодное место. Квашеную свеклу используют для приготовления винегретов и первых блюд. Рассол употребляют как квас.

554. Свекла молодая квашеная

5 кг черешков листьев молодой свеклы, 3 - 4 листа белокочанной капусты, 100 г соли.

Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, вымыть и мелко нарезать. На дно посуды с широким горлом положить капустные листья. Затем плотно уложить измельченные черешки листьев и пересыпать солью. Сверху положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести в холодное место.

Квашеную свеклу используют для приготовления овощных супов и холодников.

555. Свекла, консервированная с луком

1 кг свеклы, 250 г лука, 180 г соли, по 0,4 г черного и душистого перца, 2 - 3 лавровых листа.

Состав заливки: на 1 л воды - 60 г соли.

Свежую свеклу вымыть и варить 1,5 - 2 часа. Дать остыть, очистить и нарезать кубиками или пластинками толщиной 7 - 8 мм. Лук очистить и нарезать кружочками толщиной 4 - 6 мм. Нарезанную свеклу уложить в банки, переложить луком и пряностями. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 40 мин, литровые - 50 мин.

556. Свекла натуральная в рассоле

Состав заливки: на 1 л воды - 30 г соли.

Свеклу вымыть, кипятить 15 - 20 мин, охладить, снять кожицу, нарезать кубиками, пластинками или ломтиками. Нарезанную свеклу уложить в банки, залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 40 мин, литровые - 50 мин.

Использовать для приготовления винегретов, первых блюд, гарниров.

557. Свекла маринованная

1,2 кг столовой свеклы, 10 г хрена (корня), 1 - 3 г семян тмина или укропа.

Состав заливки: 0,3 л воды, 100 г соли, 200 г сахара, 0,6 - 0,9 л уксуса 9-процентного.

Свеклу вымыть и варить в скороварке или обыкновенной кастрюле до мягкости. Еще теплые корнеплоды очистить от кожицы, нарезать кубиками, смешать с измельченным корнем хрена и семенами тмина и укропа, уложить в банки. В горячей воде растворить сахар и соль, довести до кипения, добавить уксус, кипятить еще несколько минут и залить свеклу в банках. Пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 15 мин, литровые и двухлитровые - 20 мин.

558. Свекла, маринованная с хреном

1 кг свеклы, 200 - 500 г хрена.

Состав заливки: 0,3 л воды, 0,5 - 0,9 л столового уксуса, 100 г соли, 200 г сахара.

Корнеплоды средней величины варить до размягчения, быстро охладить в воде, снять кожуру. Нарезать свеклу мелкими полосками или нашинковать. Корни хрена вымочить в воде (свежевыкопанные корни не вымачивают). Очистить корни и натереть на терке или пропустить через мясорубку. Свеклу смешать с хреном, уложить в банки и залить горячим маринадом. Пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 15 мин, литровые и двухлитровые - 20 мин.

559. Свекла, маринованная по-польски

2 кг свеклы, 250 г корня хрена, 100 г сахара, 20 г лимонной кислоты или 1 - 2 ст. ложки уксуса 9-процентного, 1 стакан воды, соль.

Свеклу вымыть, залить кипятком и варить 40 - 45 мин. Охладить свеклу в холодной воде, очистить и натереть на крупной терке. Хрен вымачивать несколько часов, очистить, натереть на терке или пропустить через мясорубку. Воду довести до кипения, растворить в ней соль и сахар, добавить лимонную кислоту или уксус и залить маринадом свеклу с хреном. Все тщательно перемешать и плотно уложить в банки. Пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 15 мин, литровые и двухлитровые - 20 - 25 мин.

560. Свекла, маринованная по-чешски

Состав заливки: на 1 л воды - 0,3 - 0,4 л столового уксуса, 40 г сахара, 5 - 6 г соли, 20 - 30 г корня хрена, 1 ч. ложка семян фенхеля.

Свеклу средней величины вымыть и варить около часа. Очистить свеклу от кожицы и испечь в духовке. Мягкую свеклу натереть на крупной терке и плотно уложить в банки. Сверху положить нарезанный кружочками корень хрена. Залить теплой заливкой и укупорить.

Такая свекла при длительном хранении теряет цвет, поэтому ее лучше готовить несколько раз в течение зимы.

561. Свекла, маринованная по-болгарски

Состав заливки: на 1 л столового уксуса - 20 - 30 г соли.

Хорошо вызревшую свеклу средней величины очистить от остатков листьев и корней, вымыть и варить 3 - 4 часа до готовности. Снять кожицу, нарезать свеклу полосками толщиной 4 - 5 мм, плотно уложить в банки, заправив по вкусу молотым черным перцем, нарезанным луком. Уксус довести до кипения, охладить, посолить по вкусу и залить маринадом свеклу в банках. Сверху прижать тарелочкой и налить 2 - 3 см растительного масла. Укупорить банки и хранить в холодном сухом месте.

562. Свекла, маринованная с черной смородиной

1 кг вареной свеклы, 200 г черной смородины.

Состав заливки: на 1 л воды - 80 - 100 мл столового уксуса, 60 - 80 г сахара, 30 - 35 г соли, по 8 - 10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы.

Молодую свеклу вымыть, варить 30 - 40 мин, охладить, очистить и нарезать кубиками размером 1x1 см. Черную смородину перебрать, вымыть, дать стечь воде, смешать ягоды со свеклой и уложить в банки. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 8 мин, остальные 10 - 15 мин.

563. Сок свекольный

Свеклу вымыть и бланшировать паром в течение 30 мин. Для этого в большую кастрюлю или бачок налить немного воды, сверху натянуть марлю, положить на нее свеклу, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Свеклу с кожицей натереть на терке или пропустить через мясорубку. Полученную массу отжать. Сок процедить через фланель или несколько слоев марли, добавить лимонный сок или лимонную кислоту (на 1 л сока - 7 г кислоты), подогреть до температуры 80°С, разлить в бутылки или банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 мин.

564. Сок свекольно-черносмородиновый

0,7 л свекольного сока, 0,3 л черносмородинового сока.

Смешать свекольный (см. рецепт 563) и черносмородиновый соки, подогреть до температуры 80°С, разлить в тару и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 мин.

565. Сок свекольно-клюквенный

0,7 л свекольного сока, 0,3 л клюквенного сока.

Смешать свекольный (см. рецепт 563) и клюквенный соки, подогреть до температуры 80°С, разлить в тару и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки или бутылки - 10 мин, литровые - 15 мин.

566. Сок свекольно-капустный

1 кг свеклы, 250 г квашеной капусты, цедра лимона.

Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Свеклу и цедру лимона положить в эмалированную кастрюлю, добавить 0,4 - 0,5 л воды и кипятить на слабом огне под крышкой 20 - 25 мин. Сок слить, а оставшуюся массу вновь залить 0,3 - 0,4 л воды и кипятить 5 - 10 мин. Сок слить еще раз и снова добавить в массу воду. Сок квашеной капусты смешать со свекольным, подогреть до температуры 80°С, разлить в бутылки или банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки, и бутылки - 10 мин, литровые - 15 мин.

567. Сок свекольный сквашенный

Свежеприготовленный свекольный сок разлить в бутылки и закупорить ватной пробкой. В течение месяца сок перебродит и превратится в густую массу. Эту массу используют для приготовления сладких паштетов, пряников, конфет.

568. Квас свекольный

1 кг свеклы, 3 л воды, кусок ржаного хлеба.

Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке и положить в эмалированную посуду. Залить теплой прокипяченной водой и добавить кусок ржаного хлеба. Оставить при комнатной температуре на 2 - 3 дня, периодически перемешивая. Когда сок приобретет приятный цвет и вкус, слить его, процедить и разлить в бутылки по пробку. Укупорить и хранить в холодном месте.

Перед употреблением квас заправляют по вкусу сахаром и солью. Добавляют его в борщ или холодник.

569. Салат из свеклы и капусты по-чешски

1 кг свеклы, 1 кг белокочанной капусты, 200 г лука.

Состав заливки: на 1 л воды - 0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 120 г соли.

Свеклу средней величины вымыть и сварить до мягкости, очистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, лук нарезать кольцами. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить уксус и варить нарезанные овощи 10 мин. В горячем виде переложить в банки, залить маринадом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки - 15 мин).

570. Салат из свеклы по-болгарски

Состав заливки: на 1 л воды - 90 г соли, 100 г столового уксуса.

Хорошо вызревшую свеклу очистить от остатков листьев и корней, вымыть и варить 3 - 4 часа. Вареную свеклу очистить, нарезать полосками толщиной 10 - 15 мм и плотно уложить в банки. Залить холодной заливкой, положить кружок и гнет. Через 10 - 12 дней, когда закончится ферментация, свекла готова к употреблению. Хранить при температуре 5 - 10°С.

571. Хранение свеклы

Свеклу хранят в хранилищах, буртах, траншеях, подвалах, лабазах. В погребах, подвалах свеклу можно хранить в штабелях (1,5×1 м). Каждый раз пересыпают увлажненным песком. Небольшое количество свеклы можно хранить в ящиках, вместимостью 25 - 30 кг.

572. Хранение молодой свеклы

Молодую свеклу в пучках укладывают в полиэтиленовые пакеты с 2 - 4 круглыми отверстиями. В комнатных условиях ее можно сохранить в такой упаковке 7 - 8 дней, а при температуре 1 - 2°С - до 20 дней.

573. Сушка свеклы (способ 1)

Корнеплоды моют, чистят, нарезают узкими полосками, раскладывают в один слой и выставляют на солнце, чтобы подвяли и перестали выделять сок. Затем укладывают свеклу тонким слоем на сите и сушат при температуре 70 - 80°С. Во время сушки свеклу периодически ворошат. Досушивать лучше на солнце. Высушенную свеклу охлаждают и плотно укладывают в герметичную тару.

574. Сушка свеклы (способ 2)

Корнеплоды моют и варят около 20 мин, считая от момента закипания воды. После этого нарезают узкими полосками и сушат на ситах тонким слоем при температуре 70 - 80°С. Хранить в герметичной таре.