Смородина черная

Ягоды черной смородины ценятся не только за вкус, но и за высокую пищевую ценность. В них содержится много витамина С (200 мг%), витамины B1, В2, PP, Е, каротин. Черная смородина - хороший источник пектиновых веществ (1 - 1,5%), в ней много калия, кальция, магния, железа, фосфора, меди. Из органических кислот преобладают лимонная и яблочная.

Углеводы представлены в смородине моносахаридами, поэтому она нормирует обменные процессы. Ягоды с молоком, медом, сахаром способствуют повышению аппетита, стимулируют деятельность желудка и кишечника, усиливают выделение пота и мочи, действуют общеукрепляюще. Лист смородины используют как крепкую пряность при засолке овощей и грибов.

Продукты переработки черной смородины часто обладают лечебными и диетическими свойствами.

594. Компот из черной смородины (способ 1)

Состав заливки: на 1 л воды - 0,8 - 1,2 кг сахара.

Ягоды отделить от кистей, вымыть, подсушить. Залить горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 15 мин, литровые - 20 мин. Можно пастеризовать при температуре 90°С соответственно 20 - 25 мин.

595. Компот из черной смородины (способ 2)

Состав заливки: на 1 л воды - 0,8 - 1,2 кг сахара.

Подготовленные ягоды (см. рецепт 594) уложить в банки по плечики и залить кипящим сиропом по края горлышка. Через 3 - 5 мин сироп слить, довести до кипения и вновь залить им ягоды в банках. Эту операцию повторить еще раз. Третий раз сироп залить так, чтобы он слегка перелился через края горлышка. Сразу укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.

596. Компот из черной смородины (способ 3)

Из зрелых ягод черной смородины приготовить сок (см. рецепт 608). Сок подогреть, положить в него сахар, довести до кипения, кипятить несколько минут, снять пену и залить сиропом ягоды в банке. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 15 мин, литровые - 20 мин.

597. Компот из черной смородины (способ 4)

1 кг черной смородины, 0,75 - 0,8 л черносмородинового сока.

Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики и залить свежеприготовленным черносмородиновым соком и стерилизовать (см. рецепт 594).

598. Черная смородина натуральная

Отобрать крупные ягоды, вымыть и заполнить ими банки по плечики. Наполненные банки залить кипящей водой и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 15 мин, литровые - 20 мин, трехлитровые - 35 - 40 мин или пастеризовать при температуре 90°С соответственно 20, 35 - 40 и 60 мин.

599. "Холодное" пюре с сахаром

1 кг ягод черной смородины, 1,5 - 1,8 кг сахара.

Высыпать ягоды в кастрюлю, добавить несколько ложек воды и распарить под крышкой до размягчения. Горячую массу протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, тщательно перемешать. Чтобы сахар растворился, пюре поставить в холодное место на 8 - 10 часов. Когда сахар полностью растворится, разлить пюре в банки или бутылки, укупорить и хранить в темном прохладном месте.

600. Пюре черносмородиновое с сахаром

1 кг ягод черной смородины, 0,8 - 1,0 кг сахара, ¹/₂ стакана воды.

Ягоды распарить под крышкой с небольшим количеством воды и протереть через сито. Полученное пюре смешать с сахаром, подогреть до температуры 70 - 80°С. Растворить в нем сахар и разлить массу в банки. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки - 20 мин, двухлитровые - 20 - 30 мин, трехлитровые - 35 - 40 мин.

601. Пюре черносмородиновое натуральное

1 кг ягод черной смородины, ¹/₂ стакана воды.

Ягоды распарить под крышкой, залить водой и протереть через сито. Пюре поставить на слабый огонь, довести, до кипения, после чего сразу разлить в горячие банки и укупорить.

602. Черная смородина, протертая с сахаром

1 кг ягод черной смородины, 1,5 - 2 кг сахара.

Отобрать крупные ягоды, измельчить, пропустить через мясорубку и смешать с сахаром. Перемешивать до полного растворения сахара. Полученную массу разложить в банки и укупорить. Хранить в темном холодном месте.

603. Черная смородина с сахаром (способ 1)

1 кг ягод черной смородины, 0,7 - 1 кг сахара.

Перебранные и вымытые ягоды перемешать с сахаром и уложить в банки. На 10 - 12 часов банки поставить в холодное место, а затем дополнить их ягодами с сахаром и пастеризовать при температуре 80°С: литровые - 30 мин, двухлитровые - 40 мин.

604. Черная смородина с сахаром (способ 2)

1 кг ягод черной смородины, 500 - 700 г сахара, 2 ст. ложки сока черной смородины.

Ягоды перебрать, вымыть, подсушить и высыпать в эмалированную кастрюлю с широким дном. Добавить сахар, сок, перемешать и подогреть на слабом огне под крышкой до температуры 85°С. Подогревать при этой температуре еще 5 мин, пока ягоды не покроются соком. Затем сразу разложить в банки по края горлышка и укупорить жестяными крышками.

605. Черная смородина в собственном соку

1 кг черной смородины, 200 - 300 г сахара.

Примерно ²/₃ ягод плотно уложить в банки. Остальные ягоды положить в кастрюлю, засыпать сахаром и подогревать под крышкой до полного размягчения ягод и растворения сахара. Затем содержимое протереть через сито и полученным соком залить ягоды в банках. Пастеризовать при температуре 90°С: литровые банки - 20 мин, двухлитровые - 35 мин, трехлитровые - 45 мин.

606. Сок черносмородиновый с мякотью

1 кг ягод черной смородины, 1 стакан воды, 0,8 л сахарного сиропа 40-процентного.

В эмалированную кастрюлю налить воду, довести до кипения, всыпать ягоды и под крышкой распарить до полного размягчения. Горячую массу протереть через сито и смешать с кипящим сахарным сиропом. Разлить в банки и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки - 25 мин). Для получения 40-процентного сиропа на 1 кг сахара берут 1,5 л воды.

607. Сироп черносмородиновый натуральный

1 кг ягод черной смородины, 1,5 - 2 кг сахара.

Ягоды насыпать в банки, послойно пересыпая сахаром, и поставить при комнатной температуре в темное место. Через 2-3 недели, когда ягоды пустят сок и всплывут, содержимое банок процедить через дуршлаг. В полученный сироп добавить оставшийся на дне сахар, подогреть массу до его растворения, разлить в банки или бутылки и укупорить.

Такой сироп может храниться длительное время. Оставшиеся ягоды можно использовать для приготовления киселей, компотов и т. д.

608. Сок из черной смородины

Выбрать спелые ягоды (50 г), вымыть, обдать кипятком, всыпать в сложенную в 2 раза марлю и, надавливая ложкой, отжать сок; смоченный водой сахар (2 ч. ложки - 20 г) варить до момента кипения. Полученный сироп охладить и в охлажденном виде перемешать с ягодным соком в соотношении ²/₃ ягодного сока по ¹/₃ сахарного сиропа. Пастеризовать при температуре 90°С, укупорить и хранить в прохладном месте.

609. Варенье из черной смородины (способ 1)

1 кг ягод черной смородины, 1,3 - 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Ягоды вымыть, высушить, расстелив на бумаге. Приготовить сироп. В кипящий сироп порциями положить ягоды и варить на слабом огне до готовности в один прием.

610. Варенье из черной смородины (способ 2)

1 кг ягод черной смородины, 1,5 кг сахара, 4 стакана воды.

Ягоды опустить в кипящую воду на 3 - 5 мин. Воду, в которой бланшировать ягоды, процедить и использовать для приготовления сиропа. В кипящий сироп опустить ягоды. Варенье варить в 3 - 4 приема по 5 - 7 мин, считая от момента закипания. Время выстаивания между варками 6 - 8 часов.

611. Варенье-пятиминутка

1 кг ягод, 1,3 - 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Приготовить сироп, довести до кипения. В кипящий сироп опустить отсортированные и промытые ягоды. Ягоды довести до кипения и варить ровно 5 мин, затем разлить в стерильные банки и сразу же укупорить.

612. Джем из черной смородины (способ 1)

1 кг черной смородины, 500 г сахара.

Ягоды высыпать в варочный тазик, слегка размять, засыпать сахаром и отставить на несколько часов. После этого поставить на слабый огонь и варить до готовности в один прием или 2 - 3 раза прерывая варку на несколько минут.

613. Джем из черной смородины (способ 2)

1 кг ягод черной смородины, 500 г сахара, ¹/₂ стакана воды.

В приготовленный кипящий сироп высыпать ягоды и варить до готовности. Варку 2 - 3 раза прерывать на несколько минут, снимая пену.

614. Джем из черной смородины (способ 3)

1 кг черной смородины, 200 г сахара.

Ягоды высыпать в варочный тазик, размять, засыпать сахаром и уварить под крышкой в течение 20 - 25 мин. Фасовать в горячем виде. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 20 мин, литровые - 30 мин.

615. Джем из черной смородины (способ 4)

1 кг ягод черной смородины, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Ягоды высыпать в варочный тазик, слегка раздавить, добавить воду и 800 г сахара. На слабом огне довести до кипения, варить 15 мин и отставить на 8 - 10 часов в холодное место. Затем всыпать остальной сахар и варить до готовности.

616. Мармелад из черной смородины натуральный

Крупные зрелые ягоды черной смородины размять и разварить в кастрюле под крышкой. Горячую массу протереть через сито и уварить до готовности.

617. Желе из черной смородины (способ 1)

1 кг ягод черной смородины, 200 - 300 г сахара.

Ягоды размять деревянным пестиком, переложить в кастрюлю и на слабом огне довести до кипения. Варить около 10 мин, затем отжать сок. Сок довести до кипения на слабом огне, растворить в нем сахар и варить до готовности, но не более 20 мин. Фасовать в горячем виде.

618. Желе из черной смородины (способ 2)

1 кг ягод черной смородины, 1,5 - 2 кг сахара.

Ягоды высыпать в кастрюлю, залить водой и на слабом огне довести до кипения. Варить 3 - 5 мин, затем массу перелить в чистый фланелевый мешочек и дать стечь соку. Выдавливать сок не следует, так как желе потеряет прозрачность. Сок вылить в кастрюлю с широким дном и довести до кипения. Добавить сахар и варить до готовности около 20 мин. Фасовать в горячем виде.

Массу, которая осталась после выделения сока, протирают через чистое сито и готовят из нее мармелад (см. рецепт 616).

619. "Холодное" желе

1,6 кг ягод черной смородины, 1 - 1,2 кг сахара, 0,5 л воды.

Из свежесобранных ягод выделить сок, смешать его с сахаром в соотношении 1:2. Чтобы сахар растворился, сок слегка подогреть, не доводя до кипения. Разлить в горячем виде и укупорить. Хранить в темном прохладном месте.

620. Смоква из черной смородины

1 кг ягод черной смородины, 600 г сахара, 1 - 2 ст. ложки черносмородинового сока или воды.

Ягоды слегка раздавить, добавить воду или сок, засыпать сахаром и поставить на слабый огонь. Варить, помешивая, пока масса не начнет отставать от дна и стенок кастрюли. Горячую массу переложить на противень, смоченный водой, разровнять в слой толщиной 1 - 2 см и подсушить при комнатной температуре или в негорячей духовке при температуре не выше 50°С. Когда смоква подсохнет, нарезать ее фигурными кусочками и пересыпать сахаром. Хранить в герметичной упаковке.

621. Пастила из черной смородины

1 кг ягод черной смородины, 600 г сахара, ³/₄ стакана воды.

Ягоды положить в эмалированную кастрюлю, залить водой и разварить под крышкой до размягчения. Массу протереть через сито. Полученное пюре перемешать с сахаром и уваривать в кастрюле до консистенции густой сметаны. Горячую массу уложить в деревянные или фанерные лотки и просушить в духовке, нагретой до температуры 60 - 70°С, в течение 10 - 12 часов. Накрыть пергаментом и хранить в сухом и прохладном месте.

622. Черная смородина маринованная

Состав заливки: на 1 л воды - 0,12 - 0,15 л столового уксуса, 750 г сахара.

На литровую банку - 8 - 10 бутонов гвоздики, 5 - 8 горошин душистого перца, кусочек корицы.

Банки заполнить по плечики крупными зрелыми ягодами и залить горячим маринадом. Стерилизовать в кипящей воде (банки любой вместимости - 3 мин).

Маринованную смородину подают к мясным блюдам.

623. Пектиновая заправка

1 кг ягод черной смородины, 1 - 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.

Ягоды положить в кастрюлю, залить водой и распарить под крышкой до размягчения. До кипения не доводить. Горячую массу протереть через частое сито. В пюре добавить сахар, размешать и разлить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 7 мин, литровые - 10 мин, трехлитровые - 20 мин.

624. Смородина, замороженная россыпью

Отобрать крупные и неповрежденные ягоды, вымыть и обсушить, положить в формочки или на подносе и заморозить. Замороженные ягоды пересыпать в полиэтиленовые пакеты из тонкой пищевой пленки, герметизировать и убрать на хранение в морозильник.

625. Смородина, замороженная с сахаром

1 кг черной смородины, 150 - 200 г сахара.

Отобрать крупные неповрежденные ягоды, вымыть, обсушить, перемешать с сахаром и уложить в формочки для замораживания. Замороженные брикеты обернуть пленкой, сложить и хранить в морозильнике.

626. Смородина, замороженная в сиропе

Состав сиропа: на 1 л воды - 1 кг сахара.

При этом способе замораживания в наибольшей мере сохраняются все свойства черной смородины.

Крупные здоровые ягоды вымыть, обсушить и уложить в бумажные или полиэтиленовые стаканчики или формочки для замораживания. Ягоды залить холодным сахарным сиропом, чтобы они были полностью погружены в него. После замораживания формочки слегка отогреть, брикеты вынуть, упаковать и положить на хранение в морозильник.

627. Пюре из черной смородины, замороженное

Из зрелых и здоровых ягод приготовить пюре (см. рецепт 600). Пюре уварить на сильном огне в течение 15 мин, добавить сахар (400 г на 1 кг массы) и растворить. Охлажденное пюре разложить в стаканчики или формочки и заморозить.

628. Хранение черной смородины

Ягоды черной смородины не относятся к долгохранящимся продуктам, но в условиях холодильника их можно сохранить до 2 - 3 месяцев. Ягоды, предназначенные для хранения, собирают в сухую погоду. Ягоды черной смородины хранят в болгарских ящиках, корзинках, небольших коробках и полиэтиленовых мешках. Упакованные в ящики или корзинки, ягоды сохраняются до 20 дней. Оптимальная температура хранения 2°С.

До 30 - 45 дней можно сохранить черную смородину в полиэтиленовых пакетах при температуре 0 - 1°С и до 3 месяцев - при температуре минус 2°С. Ягоды предварительно охлаждают в холодильнике и только потом перекладывают в пакеты, которые тщательно завязывают или запаивают.

Перед употреблением ягоды предварительно выдерживают несколько часов при температуре 4 - 6°С и только потом доводят до комнатной температуры.

629. Сушка черной смородины

Ягоды перебирают, моют, обсушивают и раскладывают в один слой на ситах. Сушат при температуре 50 - 60°С в течение 2 часов. Следят, чтобы ягоды не пересохли. Сушка считается законченной, если ягоды, сдавленные в кулаке, не слипаются. Сушка на солнце нежелательна - разрушаются витамины.