От издательства

"Библиотека повара" выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.

В первом разделе настоящего издания изложена технология первичной обработки сырья, приготовления и хранения, полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и круп.

Первичная обработка сырья имеет большое значение в работе предприятий общественного питания. Правильная организация работы заготовочных цехов, своевременное приготовление полуфабрикатов обеспечивает выпуск высококачественных блюд.

Изготовление полуфабрикатов в крупных механизированных предприятиях общественного питания позволяет более эффективно использовать механическое, тепловое и холодильное оборудование, механизировать трудоемкие производственные процессы, повысить производительность труда работников кухни, рациональнее использовать сырье, пищевые отходы и т. п.

Особенное внимание нужно обращать на изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса. Такие полуфабрикаты более полно удовлетворяют потребности предприятий в определенных сортах мяса (по кулинарному разрубу) и, следовательно, дают возможность приготовлять блюда, пользующиеся наибольшим спросом. При транспортировке крупнокусковые полуфабрикаты лучше сохраняют товарный вид. Кроме того, хранить их можно дольше, чем мелкокусковые полуфабрикаты.

Второй раздел книги посвящен наиболее приемлемым в условиях предприятий общественного питания способам заготовки впрок овощей, плодов, ягод, грибов и некоторых мясных продуктов.

Наличие в предприятии продуктов, заготовленных впрок, дает возможность повару в течение всего года разнообразить ассортимент блюд и гарниров и тем самым полнее удовлетворять спрос потребителей.

В рецептурах, приведенных в книге, нормы расхода сырья даны весом брутто; на изделия порциями - в граммах, на изделия весовые - в килограммах. Кондиции сырья в рецептурах предусмотрены следующие: для говядины, баранины (без ножек), козлятины - I категория; для свинины мясной, субпродуктов охлажденных, домашней птицы непотрошеной - II категория. При использования сырья других кондиций указанные нормы вложения (весом брутто) изменяются - увеличиваются или уменьшаются в зависимости от норм отходов и потерь, получающихся при обработке продуктов.

Отзывы и пожелания просим направлять по адресу: Москва, Б. Грузинская ул. 3, издательство "Экономика".