Общие сведения

Мясо, птица, субпродукты, рыба, овощи и другие продукты, используемые в предприятиях общественного питания для приготовления полуфабрикатов и заготовок впрок, должны отвечать требованиям действующих стандартов или временных технических условий. Государственные стандарты сокращенно обозначаются термином ГОСТ, а временные технические условия - ВТУ.

Контроль за качеством поступающих в предприятие пищевых продуктов осуществляется заведующим производством или его заместителем совместно с саннадзором предприятия (если таковой в предприятии имеется). В тех случаях, когда при определении сорта, категории и других показателей поступившего мяса или другого пищевого сырья в соответствии с требованиями ГОСТа возникают сомнения, приглашается представитель Государственной инспекции по качеству продовольственных товаров, который дает окончательное заключение о качестве данного продукта.

Не менее важное значение, чем контроль за качеством поступающего в предприятие сырья, имеет правильное хранение пищевых продуктов. Каждый вид сырья необходимо хранить в соответствующих условиях, чтобы в процессе хранения не снижалась его доброкачественность.

В крупных предприятиях общественного питания мясо, рыбу и другие скоропортящиеся продукты хранят в холодильных камерах с машинным охлаждением или в усовершенствованных ледниках. Холодильные камеры оборудуются крючьями из луженого железа или нержавеющей стали, стеллажами и подтоварниками.

В небольших предприятиях общественного питания скоропортящиеся продукты можно хранить в холодильных шкафах с искусственным или ледяным охлаждением. В отдельных случаях допускается хранение этих продуктов на льду в ваннах, устанавливаемых в производственных помещениях, или в обычных погребах. При хранении на льду продукты укладывают на специальные деревянные решетки, покрытые чистой клеенкой. Мясо и рыбу хранят обязательно раздельно.

Мороженое, охлажденное и остывшее мясо развешивают на крючьях на расстоянии не менее 8 - 10 см друг от друга. Туши, полутуши, четвертины не должны соприкасаться между собой, а также касаться стен и пола. Охлажденное и остывшее мясо следует хранить при температуре от 0 до 2° и относительной влажности 80 - 85%.

Если мороженое мясо нужно оттаять (дефростировать) и в холодильной камере нет других скоропортящихся продуктов, то температуру в камере повышают до 4 - 6°. При такой температуре происходит медленное оттаивание мяса.

Мороженую домашнюю птицу и дичь хранят в таре на подтоварниках при - 2° в продолжении 3-5 суток, а охлажденную - без тары, разложенной в один ряд на стеллажах или подтоварниках, при температуре от 0 до 4° в продолжении 2 - 3 суток.

Охлажденные субпродукты сортируют по видам, укладывают в один ряд на противни, которые помещают на стеллажи; хранят субпродукты в тех же условиях, что и охлажденное мясо, т. е. при температуре от 0 до 4° в продолжении 3 - 5 суток. Мороженые субпродукты необходимо хранить при - 2°.

Охлажденную рыбу хранят в бочках или корзинах со льдом при температуре от 0 до 4° до 2 - 3 суток; рыбное филе в брикетах, мороженую рыбу - при температуре - 2° до 5 суток на подтоварниках в таре, в которой она поступила от поставщика; крупную рыбу осетровых пород раскладывают на стеллажи или подвешивают на металлические луженые или из нержавеющей стали крючья. Рыбу хранят при температуре - 2° и относительной влажности воздуха 90 - 95% до 5 суток. Соленую рыбу хранят при температуре не выше 4°.

Свежую зелень, шпинат, салат, лук зеленый, щавель, зелень петрушки во избежание снижения качества и потери витаминов хранят в охлажденном помещении; при хранении в несоответствующих условиях зелень увядает и в течение только одних суток теряет до 60% витамина С.

Картофель и корнеплоды хранят в сухих, хорошо вентилируемых подвальных помещениях без естественного освещения при температуре от 3 до 5° и относительной влажности воздуха 80 - 85%. Картофель, предназначенный для хранения, засыпают в деревянные закрома или ящики слоем не более 1,5 м. Корнеплоды и лук также хранят в закромах, ящиках или на стеллажах. В закрома свеклу насыпают слоем не более 1,5 м, морковь - 1 м, лук - 0,5 м.

Капусту укладывают на стеллажи в три-четыре ряда вверх кочерыжкой. Квашеную капусту хранят при температуре от - 1 до 2° в бочках. Если бочки не затарены, тогда поверхность их закрывают чистым полотном, а затем деревянными кругами (по размеру бочки). Для того чтобы капуста лежала более плотно, круги прижимают гнетом. В целях предохранения капусты от поражения плесенью ткань следует периодически снимать и промывать в горячей воде.

Свежие быстрозамороженные овощи хранят в холодильной камере при минусовой температуре. Нельзя допускать преждевременного оттаивания овощей и замораживания их вторично, так как при этом значительно снижается их качество. Оттаявшие овощи следует немедленно направлять для тепловой обработки.

Муку, крупу, сахар, соль и другие продукты хранят в светлых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях в ящиках или мешках, которые укладывают штабелями на подтоварники. Высота штабелей зависит от времени года, температуры наружного воздуха, состояния тары и помещения. Относительная влажность воздуха в помещениях, предназначенных для хранения сухих продуктов, не должна превышать 70%.

Кулинарные полуфабрикаты, особенно из мяса и рыбы, являются продуктами очень нестойкими при хранении. Поэтому правильное хранение их имеет очень важное значение.

Мясные полуфабрикаты после изготовления немедленно охлаждают до температуры не выше 4°. При данной температуре крупные куски мяса, а также обрабо тайные тушки домашней птицы и дичи хранят не более 24 часов; порционные куски мяса (натуральные и отбивные котлеты, бифштексы и др.) - не более 18 часов; мясо, нарезанное мелкими кусками (рагу, гуляш и др.) - 12 часов; котлетную массу из мяса и полуфабрикаты из нее - до 8 часов; кости говяжьи рубленые - до 10 часов.

Полуфабрикаты из печени, мозгов, почек хранят при температуре от 0 до 2° не более 8 часов.

Хранят полуфабрикаты на металлических луженых противнях. Крупные куски мяса после разделки укладывают в один ряд, а охлажденные до 4 - 5° - в два-три ряда. Порционные куски мяса располагают в один ряд, а охлажденные до 3 - 5° - в т тричетыре ряда. Мелкие куски мяса укладывают слоем в 3 - 4 см, а охлажденные до указанной выше температуры - слоем 10 - 15 см. Котлетную массу кладут слоем не толще 5 см, а охлажденную до 3 - 5° - слоем до 15 см.

Полуфабрикаты из домашней птицы или дичи хранят в таких же условия, что и полуфабрикаты из мяса.

Рыбные полуфабрикаты после изготовления, так же как и мясные, немедленно охлаждают до температуры не выше 4°. Порционные куски рыбы в сухарях хранят не более 10 часов при температуре не выше 4°. Рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из нее хранят при температуре 0 - 2° до 8 часов.

Очищенный картофель направляют для дальнейшей обработки. Для предохранения от потемнения сырой очищенный картофель хранят в холодной воде не дольше 8 часов. При более длительном хранении картофеля возможно его брожение, особенно в теплое время года. Для уменьшения потерь питательных веществ очищенный картофель хранят в воде только целыми клубнями.

Очищенные корнеплоды, репчатый лук и капусту хранят в холодном месте не более 4 часов. Для предохранения овощей от загрязнения и подсыхания в период хранения их покрывают влажной тканью.

Для хранения очищенных корнеплодов и картофеля используют деревянные ушаты, бочки, передвижные или стационарные ванны.

Морковные, капустные, картофельные котлеты (полуфабрикаты) при температуре не выше 4° хранят не более 8 часов.

Большое значение для обеспечения изготовления высококачественных полуфабрикатов имеют организация труда, особенно организация рабочего места повара, а также соблюдение правил технологии при обработке сырья и приготовления полуфабрикатов.

Сырье обрабатывается в заготовочных цехах. Каждое крупное предприятие общественного питания должно иметь три заготовочных цеха: мясной - для обработки мяса, птицы и субпродуктов; рыбный - для обработки рыбы и овощной - для обработки овощей. В средних предприятиях мясной и рыбный цехи могут быть объединены в один общий цех, а в небольших предприятиях может быть один мясо-рыбо-овощной цех. В таких цехах должны быть самостоятельные линии обработки каждого вида сырья (мяса, рыбы, овощей). Это дает возможность избегать бактериального загрязнения полуфабрикатов.

Для обеспечения нормальных производственных и санитарных условий работы в каждом цехе имеются соответствующие инвентарь и оборудование: рабочие столы, стеллажи, внутрицеховая тара для укладки и транспортировки готовых полуфабрикатов, ванны (лучше передвижные), колоды, топоры, рубаки для разруба мяса, весы товарные и настольные с гирями или циферблатные, листы и противни металлические (железные должны быть лужеными), щетки травяные для обмывания мясных туш или их частей, металлические сита (грохоты), ведра, маркированные настольные доски для разделки продуктов, поварские ножи, мусаты для точки ножей, тяпки для отбивания мяса и т. д.

Запрещается использовать для разделки рыбы и приготовления полуфабрикатов из рыбы деревянные доски, на которых разделывалось мясо, а доски, на которых разделывалась рыба, - для приготовления полуфабрикатов из мяса.

Крышки рабочих столов в цехах рекомендуется делать из нержавеющей стали, оцинкованного железа или из мрамора светлых тонов. Швы на стыках листов из нержавеющей стали или оцинкованного железа должны быть пропаяны оловом или другим металлом, безвредным для организма.

Каждый работник цеха должен своевременно подготовлять свое рабочее место. Например, в заготовочном мясном цехе следует заблаговременно обеспечить каждое рабочее место необходимым сырьем, настольными деревянными маркированными досками, хорошо отточенными обвалочными и поварскими ножами, муса- том для точки ножей, тяпкой для отбивания порционных кусков мяса, внутрицеховой тарой и тарой для транспортировки полуфабрикатов и т. д. Кроме того, необходимо своевременно проверить, в каком состоянии находится имеющееся в цехе оборудование.

В мясном цехе крупного предприятия с пропускной способностью 5600 блюд в день предусматриваются механическая мясорубка, котлетоделательная машина и универсальный привод с комплектом машин: куттером, мясорубкой, фаршемешалкой, сухаротеркой.

В мясо-рыбном цехе котлетоделательная машина не предусматривается.

Рабочее место повара в рыбном заготовочном цехе организуют примерно так же, как и в мясном. В рыбном цехе в отличие от мясо-рыбного предусматриваются ванны для оттаивания свежемороженой и вымачивания соленой рыбы, а также чешуеочистительная машина с подвесным мотором для очистки чешуйчатой рыбы.

В овощном цехе крупного предприятия должно быть не менее двух механических картофелечисток производительностью по 450 кг/час, универсальный привод с протирочной и овощерезательной машиной, машина для мойки овощей, передвижные и стационарные ванны, а также бочки для хранения, промывания и транспортирования овощей, рабочие столы и табуреты (для оборудования рабочего места коренщицы), ножи поварские и коренчатые, бачки, ведра и т. д.

В овощных цехах, которые будут изготовлять сульфитированный картофель (картофель, не темнеющий при хранении без воды), должны быть ванны и металлические сетки для сульфитации картофеля, а также механическое приспособление для подъема из ванн сеток с картофелем после его сульфитации.

Кроме того, в цехах должны быть терочные машины для измельчения глазков картофеля, крахмалоотстойники и шкафы для сушки крахмала,

Для рационального использования оборудования необходимо, чтобы все имеющиеся в цехе машины были закреплены за определенными работниками. Работник, имеющий допуск к работе на машине, должен пройти техминимум по эксплуатации и уходу за машинами и получить практический инструктаж по работе на машинах и соблюдению правил техники безопасности. Лицам, не прошедшим инструктажа и не ознакомленным с основными правилами работы на машинах и правилами техники безопасности, работать на машинах не разрешается.

Перед началом работы на машине необходимо проверить ее санитарное и техническое состояние. Например, следует проверить, хорошо ли промыта механическая мясорубка, правильно ли проведена сборка и затяжка режущих частей механизма, смазаны ли хвостовые части червяка.

Неправильная сборка режущего механизма мясорубки или неровная поверхность решеток приводит к образованию зазоров между решеткой и ножами мясорубки. Эти зазоры в процессе вращения ножей наполняются кусочками мяса, которые мешают проходу измельченного мяса через решетку мясорубки, кроме того, под действием вращающихся ножей мясо перегревается и может испортиться.

При работе какой-либо машины на универсальном приводе необходимо соблюдать следующие правила:

не включать электродвигатель привода, не закрепив предварительно машину;

устанавливать машину в гнездо привода до отказа и без перекоса, прочно закрепив ее двумя винтами-барашками;

не снимать машину с привода до полной остановки электродвигателя;

избегать пуска и остановки электродвигателя при загруженной продуктами машине, так как это вызывает усиленный износ контактов включателя и создает перегрузку электродвигателя.

Вполне исправный привод работает с незначительным и равномерным шумом. Даже после весьма длительной работы он нагревается незначительно. Появление резкого шума или стука указывает на наличие неисправности или поломки в редукторе или электродвигателе. В этих случаях необходимо немедленно выключить привод и вызвать механика.

После окончания работы на машине ее тут же нужно промыть горячей водой, насухо вытереть и слегка протереть невысыхающим пищевым несоленым жиром.

Работающие на машинах в заготовочных цехах обязаны соблюдать следующие основные правила техники безопасности:

не просовывать руки под оградительные решетки, не трогать руками движущиеся части машины, не чистить и не смазывать машину на ходу;

не прикасаться к оголенным электропроводам и рубильникам;

не допускать к работе на машине посторонних лиц, не оставлять машину без присмотра и не загружать подходы к рабочему месту машины;

не проталкивать руками мясо в горловину загрузочной тарелки мясорубки;

не работать на машине, у которой мотор не имеет соответствующего заземления, так как при неправильном заземлении или нарушении изоляции возможно поражение рабочего у машины током;

не работать на неисправной машине; если при включении мотора в сеть мотор электродвигателя не вращается, а только издает сравнительно сильное гудение, необходимо тут же выключить мотор и вызвать электрика; оставление электродвигателя под током может привести к перегоранию обмоток и, следовательно, к выводу его из строя на длительное время;

не производить наладку, разборку и проверку рабочего механизма машины при включенном электродвигателе;

не допускать работы машины вхолостую во избежание порчи режущих ножей и шнека.