Приготовление полуфабрикатов

Приготовление полуфабрикатов

Основная цель первичной обработки продуктов состоит в том, чтобы довести обрабатываемые продукты до состояния полуфабрикатов, которые можно было бы направить в тепловую обработку непосредственно на месте изготовления или снабжать ими столовые-доготовочные и предприятия по продаже полуфабрикатов для населения.

Полуфабрикаты из мяса, рыбы, овощей могут быть натуральными, панированными и рублеными.

Для приготовления панированных и рубленых полуфабрикатов, кроме основного продукта, из которого их изготовляют, требуются еще дополнительные продукты: белый хлеб, яйца, молоко и пшеничная мука.

Белый хлеб вводят в некоторые кулинарные изделия как наполнитель или делают из него панировку. В предприятиях общественного питания панировку приготовляют двух видов - белую и красную.

Белую панировку приготовляют из черствого белого хлеба (без корок) из пшеничной муки не ниже 1-го сорта. Белый хлеб протирают через сито (грохот) с отверстиями ячеек 3 мм.

Красную панировку приготовляют из хорошо высушенного вместе с коркой белого хлеба из пшеничной муки не ниже 2-го сорта. Сухари измельчают в ступке или сухаромолке, а затем просеивают через сито с отверстиями ячеек 1,75 мм.

Панировка должна быть однородной, без комков и обуглившихся частиц хлеба. Кулинарные изделия, запанированные в белой панировке, после тепловой обработки имеют более нежную корочку. Поэтому рекомендуется для панирования полуфабрикатов из птицы и дичи и порционных блюд употреблять белую панировку.

Яйца и молоко используют для приготовления смеси - льезона (молоко можно заменить водой).

Льезон употребляют при панировании кулинарных изделий как связывающее вещество. Приготовляют его следующим образом. Яйца, молоко или воду соединяют и тщательно взбивают до образования однородной массы.

На 1000 г льезона нужно взять 500 г яиц и 525 г молока или воды.

Перед панированием подготовленные полуфабрикаты (из мяса и рыбы) посыпают солью и перцем. В кулинарии применяют четыре вида панирования:

панирование в муке - полуфабрикаты обваливают в муке непосредственно перед жаркой;

панирование в белой или красной панировке - полуфабрикаты смачивают в льезоне и обваливают в панировочных сухарях;

двойная панировка - полуфабрикаты смачивают льезоном и панируют в сухарях, а затем вторично смачивают льезоном и панируют в сухарях;

двойная панировка (второй способ) - полуфабрикаты панируют в муке без предварительного смачивания льезоном, а затем смачивают льезоном и обваливают в панировочных сухарях. Для двойной панировки полуфабрикатов льезон приготовляют из яиц (без добавления воды или молока), так как иначе при тепловой обработке изделий панировка будет осыпаться.

Натуральные и мясные полуфабрикаты приготовляют из мяса определенных сортов. Эти полуфабрикаты подразделяются на крупнокусковые, т. е. зачищенные и освобожденные при кулинарной разделке от костей, сухожилий и пленок, и мелкокусковые - нарезанные мелкими кусками или отдельными порциями.

Крупнокусковые полуфабрикаты используются не только для изготовления кулинарных изделий на местах, но и для снабжения предприятий общественного питания, особенно мелких, которые не имеют соответствующих производственных и санитарных условий для приготовления полуфабрикатов.

При снабжении предприятий крупнокусковыми полуфабрикатами создается возможность более эффективно использовать оборудование, лучше механизировать производственные процессы, повысить производительность труда, лучше удовлетворять потребность предприятий в тех сортах мяса, на которые предприятия имеют спрос, и т. п.

Крупнокусковые полуфабрикаты при транспортировке лучше сохраняют свой товарный вид и могут дольше храниться, чем мелкокусковые. Многие кулинарные изделия из крупнокусковых полуфабрикатов в доготовочных предприятиях можно нарезать на порции по мере их потребительского спроса, что тоже улучшает сохранность полуфабриката и способствует обеспечению выпуска готового блюда более высокого качества.

Мелкокусковые полуфабрикаты используют не только в предприятиях, где их изготовляют, но многие виды этих полуфабрикатов изготовляют для снабжения мелких предприятий общественного питания и магазинов по продаже полуфабрикатов. Однако такие полуфабрикаты, как тефтели, рулеты, рубленые бифштексы, из-за их плохой транспортабельности готовить на вывоз не рекомендуется. Для приготовления таких изделий в столовые-доготовочные лучше направлять мясной фарш или мясо, нарезанное кусочками, из которого в столовой- доготовочной приготовляют фарш.

Для транспортирования готовые крупнокусковые полуфабрикаты охлаждают до 4° и укладывают в ящики из нержавеющей стали или алюминиевые; вес ящика вместе с полуфабрикатами должен быть не более 20 кг.

Готовые мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на лотки (вкладыши), которые вставляют в специальные ящики из дерева, покрытого прочным пищевым лаком, или металла. Полуфабрикаты в панированном виде укладывают на лотки (вкладыши) в один ряд на ребро или полунаклонно так, чтобы одно изделие на две трети покрывало другое. В единицу тары допускается укладывать полуфабрикаты различных наименований, но не более 150 шт., т. е. с расчетом, чтобы вес брутто не превышал 20 кг.

В ящики с полуфабрикатами кладут ярлык, на котором указываются наименование полуфабриката, количество или вес, предприятие-изготовитель, дата выработки, сроки реализации. После этого ящики с полуфабрикатами закрывают крышкой и пломбируют.

Транспортировка полуфабрикатов, особенно в летнее время, должна производиться в рефрижераторном транспорте.

Порядок погрузки и доставки осуществляется в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся продуктов, утвержденных Главной государственной инспекцией Министерства здравоохранения СССР.