Мясо и субпродукты

Мясо - ценный пищевой продукт. Помимо полноценных белков, в мясе имеются жир, минеральные соли, витамины, а также экстрактивные вещества, которые придают изделиям и бульонам из мяса приятный особый вкус.

Непосредственно после убоя и боенской разделки туши мясо в пищу непригодно; оно жесткое, сухое с неприятным специфическим запахом пота, хлева и плохо усваивается организмом человека. Такое мясо некоторое время выдерживают, чтобы оно остыло, т. е. закончился процесс посмертного окоченения животного и началась стадия так называемого созревания мяса. При созревании мясо становится нежным, приобретает хороший вкус и приятный запах.

В зависимости от степени охлаждения мясо подразделяют на остывшее, охлажденное и мороженое.

Мясо, подвергшееся после боенской разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов, называется остывшим. У такого мяса поверхность должна быть покрыта корочкой подсыхания. Остывшее мясо имеет мягкую консистенцию, свойственный каждому виду мяса запах и легко поддается кулинарной обработке.

Мясо, которое после боенской разделки охлаждали до температуры в толще мышц 0 - 4°, называется охлажденным.

Мясо, подвергшееся после охлаждения искусственному или естественному замораживанию до температуры в толще мышц не выше -6°, называется мороженым. Мороженое мясо при правильном оттаивании почти полностью сохраняет питательную ценность охлажденного мяса.

Мясо, замороженное дважды, т. е. подвергшееся оттаиванию и последующему замораживанию, делается сухим, пористым. Такое мясо реализации не подлежит. Дважды замороженное мясо имеет темно-красную поверхность и вишнево-красный цвет на разрезе.

В предприятия общественного питания мясо крупного рогатого и мелкого скота поступает остывшим, охлажденным, мороженым и соленым.

В зависимости от степени развития жира и мускулатуры, туши убойных животных делятся на категории, а именно: говядина, баранина и козлятина^* - на I и II категории; свинина^* - на жирную, беконную, мясную и обрезную; поросята молочники^* - на 1-ю и 2-ю группы, а каждая группа - на I и II категории (вес тушки поросят молочников 1-й группы 1,5 - 5 кг, а 2-й группы- -5 - 17 кг); телятина^** - на молочную любительскую или молочную обыкновенную.

^* (Внутренние органы должны быть удалены при боенской разделке

^** (Внутренние органы, за исключением почек, в туше телятины должны быть удалены)

Вес туши телятины молочной любительской не менее 20 кг. Вес обыкновенной телятины не регламентируется.

На мясе, поступающем для обработки, должно быть клеймо ветеринарно-санитарного надзора, подтверждающее пригодность продукта в пищу и определяющее категорию упитанности мяса; туша или ее части, не имеющие такового клейма, к переработке не допускаются.

На клейме должны быть указаны сокращенное наименование республики, номер предприятия, выпустившего мясо и слово "ветосмотр".

Для клеймения мяса применяются фиолетовая и красная краски.

Фиолетовой краской клеймится говядина, баранина и свинина, предназначенные для продажи в торговой сети.

Красной краской клеймятся говядина, баранина и свинина. Это мясо используется в местах выработки на промышленную переработку.

Также красной краской клеймится козье мясо.

Говядину, баранину и козье мясо I категории клеймят круглым клеймом, II категории - квадратным, тощее - треугольным.

Свинину жирную со слоем шпика 5 см и более^*, беконную, имеющую толщину шпика 2 - 4 см, и мясо поросят I категории клеймят круглым клеймом.

^* (Толщину шпика без кожи измеряют на уровне между 6-м и 7-м ребрами. для мороженной свинины показатель толщины шпика уменьшают на 0,5 см.)

Свинину мясную толщиной шпика от 1,5 до 5 см, обрезную, мясо подсвинков и поросят II категории клеймят квадратным клеймом.

Свинину тощую клеймят треугольным клеймом.

Телятину молочную клеймят круглым клеймом.

Говяжье мясо может поступать в предприятия в виде продольных полутуш или четвертин с внутренними поясничными мышцами (вырезкой) или без них.

На мороженых тушах или их частях не допускается наличия льда и снега.

Тощее мясо и мясо, замороженное более одного раза, в предприятия общественного питания не поступает, а перерабатывается промышленностью для пищевых целей.

Качество мяса можно определить по внешнему виду.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо имеет на поверхности сухую корочку; на разрезе мышечные волокна слегка влажные, но не липкие; ямка, образующаяся при надавливании мяса пальцем, быстро выравнивается; мясной сок прозрачный; запах приятный, характерный для данного вида мяса.

Хорошо промороженное мясо твердо на ощупь и при постукивании издает ясный звук. Окраска мышечной ткани на месте разруба розовато-серая; при оттаивании появляется запах, характерный для данного вида мяса.

Мясо недостаточно свежее, покрыто заветрившейся корочкой, плесенью или слизью, имеет гнилостный запах вследствие разложения белков; цвет жира серый с резким, не свойственным ему запахом; цвет мяса на разрезе серый или зеленоватый. Консистенция мышечной ткани дряблая, ямки после надавливания мяса пальцами не выравниваются. Между костным мозгом и внутренней поверхностью трубчатых костей имеется просвет; консистенция костного мозга мягкая, мажущаяся.

Если доброкачественность мяса вызывает сомнение, то из каждой партии мяса берут пробу и направляют ее в пищевую лабораторию для исследования. До получения результатов анализа мясо в производство не должно поступать.

Доброкачественная солонина имеет упругую консистенцию мышечной ткани и равномерную ее окраску (мясо красноватое), рассол прозрачный, без пены, с характерным для солонины запахом.

Солонину, имеющую отклонения от показателей, определяющих доброкачественность, в производство не допускают до получения результатов анализа.

Мороженое, охлажденное или остывшее мясо поступает в крупные предприятия общественного питания тушами, полутушами и четвертинами (говядина), тушами и полутушами (свинина), тушами с ножками или без них (баранина). В небольшие предприятия мясо может поступать более мелкими частями - в виде отрубов туш крупного рогатого и мелкого скота.

Мороженое мясо лучше всего медленно оттаивать крупными кусками (не менее четверти туши) в отдельных камерах (дефростерах). Туши, полутуши и четвертины развешивают на крючьях и оттаивают при температуре от 4 до 6°; четвертины говяжьих туш почти полностью оттаивают за 2 - 3 дня. Необходимо помнить, что при медленном оттаивании мышечные волокна более полно поглощают мясной сок, который выделяется при оттаивании мяса, а следовательно, первоначальное состояние мышечной ткани почти полностью восстанавливается.

Мясо можно оттаивать в цехе в течение 18 - 24 часов, но, чтобы потери сока во время дальнейшей его обработки были минимальными, рекомендуется после оттаивания хранить мясо в камере при 2° в течение суток.

Нельзя быстро оттаивать мясо, а также оттаивать его в теплой воде, так так вода извлекает из мяса мясной сок вместе с растворенными в нем вкусовыми и питательными веществами.

Перед разрубом на отдельные части, мясо обмывают проточной водой при помощи щетки-душа или в ваннах. Температура воды для обмывания мяса должна быть не выше 25°. Загрязненные места и клейма зачищают ножом или обрабатывают травяной щеткой. После этого мясо обсушивают, чтобы оно при разрубе и обвалке не скользило в руках. Для обсушивания мясо кладут на решетку ванны или подвешивают на крючьях. Обсушивать мясо можно также чистыми полотенцами из хлопчатобумажной ткани.

После обсушивания тушу разрубают на части (отруба), которые обваливают и зачищают. Под обвалкой понимается отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обваливать мясо следует так, чтобы не было излишних надрезов, что увеличивает количество обрезков.

Обваливают мясо при помощи ножей - обвалочного и поварского. В процессе этой работы возможны порезы ножом рук или брюшной полости, поэтому при отделении мяса от костей нельзя направлять лезвие ножа на себя; также не следует делать резких движений ножом и рубить мясо непосредственно на столе.

Полученные в результате обвалки части мяса туш крупного рогатого и мелкого скота зачищают, т. е. удаляют сухожилия и пленки, так как они очень жесткие, а также обрезают излишний жир и закраины. Куски мяса без сухожилий и пленок почти не деформируются при тепловой обработке.

Зачищать мясо от сухожилий и пленок необходимо очень осторожно, не повреждая мышечной ткани; поверхность среза должна быть ровной, гладкой. Это достигается непрерывным движением ножа в одном направлении. Сухожилия, которые нельзя удалить, не нарушая целости куска, надрезают в нескольких местах.

Кулинарные изделия, приготовленные из очень жирного мяса, имеют ограниченный спрос и трудно усваиваются организмом. Кроме того, если жирное мясо долго хранят в замороженном виде, то жир частично окисляется, и готовые изделия из такого мяса приобретают неприятный привкус и запах стеарина. Однако полностью удалять жир с мяса не следует. Если на поверхности мяса имеется тонкий слой жира, то при тепловой обработке из мяса меньше выделяется влаги и готовые изделия получаются более сочными.

После зачистки и удаления излишнего жира закраины кусков мяса обрезают, чтобы придать изделиям из мяса правильную форму и более или менее одинаковую толщину.

Для наиболее рационального использования при кулинарной обработке зачищенные куски мяса сортируют.

В зависимости от кулинарных свойств и пищевой ценности, мясо при кулинарном разрубе делят на четыре сорта. К высшему сорту относят вырезку; к 1-му - толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги; ко 2-му - грудинку, боковую и наружную части задней ноги, покромку, плечевую и заплечную части лопатки; к 3-му - шею, заплечную часть лопатки мяса II категории, покромку, пашину и обрезки. Сухожилия относят к пищевым отходам.

Ниже (стр. 22) приведено рациональное использование в кулинарии различных сортов мяса.

Зачищенные части туш мяса нарезают по одному или по два куска на порцию или мелкими кусками. От толщины нарезки и соответствующих приемов дальнейшей обработки зависят, в известной мере характер и вкусовые качества приготовленного блюда.

Нарезают мясо порционными кусками обязательно поперек волокон; мясо, нарезанное поперек волокон, после тепловой обработки легче разжевывается, что способствует лучшему усвоению его организмом.

Рациональное использование в кулинарии различных сортов мяса

В корейке различают две части: поясничную - без костей и спинно-грудную - с ребрами. Сначала изделия нарезают из поясничной части (шницели или эскалопы), а затем из спинно-грудной (котлеты). При нарезании изделий из корейки нож следует держать под углом 40 - 45°. Толщина каждой котлеты определяется примерно шириной ребра. Из небольшой бараньей корейки котлеты нарезают с 2 - 3 ребрами каждая, после нарезки ребра, кроме одного, удаляют. Можно нарезать котлеты из небольшой бараньей корейки с одной реберной костью; в этом случае на котлету накладывают кусок отбитого мяса, чтобы вес котлеты соответствовал установленному.

Котлеты, нарезанные от 1-го по 7-е ребро корейки, считая от поясничной части, рационально использовать для приготовления блюда "котлеты натуральные". Котлеты, нарезанные из передней части корейки, прилегающей к шее, имеют относительно больше сухожилий и связок. При этом надо учитывать, что внутренние сухожилия следует только подрезать, так как при удалении их котлета распадается на несколько частей. Такие котлеты используются для приготовления блюда "котлеты отбивные".

Порционные куски мяса перед тепловой обработкой отбивают металлической тяпкой; тяпку держат плоской частью вниз и плашмя ударяют ею по продукту, слегка оттягивая тяпку по направлению к себе.

При отбивании толщина кусков мяса выравнивается, что необходимо для равномерного воздействия на него тепла. Кусок мяса приобретает определенную форму, поверхность мяса становится гладкой. Кроме того, частично разрыхляются жесткие куски. Порционные куски мяса с относительно большим содержанием соединительной ткани отбивают сильнее, чем содержащие меньшее количество соединительной ткани. Например, изделия из вырезки следует отбивать только слегка. Не следует предварительно отбивать полуфабрикаты, так как из мяса вытекает много мясного сока.

Порционные куски мяса, предназначенные для приготовления в панированном виде, после того как они отбиты тяпкой, посыпают солью, перцем и панируют (стр. 14). Панируют также полуфабрикаты из мясной рубки.