Говядина

Разруб туши или полутуши. При разрубе на переднюю и заднюю части говяжью тушу или полутушу I категории кладут на разрубочную настольную доску рабочего стола, левой рукой захватывают пашину, а правой разрезают мышечную ткань между 11-м и 12-м ребрами и перерубают позвоночник. При таком способе разруба остается неповрежденной наиболее ценная часть туши - вырезка.

Говяжьи туши II категории разрубают на две части между 12-м и 13-м ребрами.

По кулинарному разрубу говяжьи туши делят на 12 частей: шея (1), лопатки - передние ноги (2), грудинка (3), покромка (4), спинная часть - толстый край (5), пашина (6), поясничная часть - тонкий край (7), вырезка (8), внутренние части задних ног (9), верхние части задних ног (10), наружные части задних ног (11), боковые части задних ног (12).

Разделка туши. При разделке передней части туши сначала отделяют лопатки. Для этого перерезают мышцы, лежащие под лопаткой и плечевой костью. Затем при сильном оттягивании лопатки от спинно-грудной части перерезают мышцы по линии, идущей от верхнего угла заднего края лопатки к локтевому бугру, а также мышцы, лежащие спереди по верхнему и переднему краям лопатки. После отделения лопаток отрубают шею по прямой линии, идущей от первого хрящевого выступа грудной кости до последнего шейного позвонка. При этом сначала разрезается мякоть с одной стороны шеи, затем перерубается позвоночник и перерезается мякоть с другой стороны.

При разделке задней части туши сначала заднюю часть разрубают вдоль на две части, а затем выделяют вырезку, задние ноги и филе (тонкий край с покромкой и пашиной). Продольный разруб или распиловку задней части туши удобнее всего производить, когда мясо подвешено на крючьях. При разрубе необходимо следить за тем, чтобы не были повреждены вырезка и поясничная часть: линия разруба должна проходить только посередине тазовой кости, крестца и позвоночника. От полученных четвертин в первую очередь отделяют вырезку, затем поясничную часть по тазовую кость и, наконец, производят разделку задней ноги.

Вырезка представляет собой мышцы, расположенные вдоль поясничных позвонков (с внутренней стороны), толстый ее конец (головка) прилегает к тазовой подвздошной кости и мышцам задней ноги. Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец вырезки (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги, а затем оттягивают вырезку за головку и срезают ее с остистых отростков позвоночника.

Для отделения поясничной части от задней ноги делают разрез по линии, идущей от колена к месту соединения последнего поясничного позвонка с тазовой костью.

Обвалка туши. Для обвалки лопатки (передней ноги) ее укладывают на стол наружной стороной вниз, вдоль лопаточной кости делают надрез мякоти, затем верхнюю часть кости зачищают от мяса, надрезают мышечную ткань с боков лопаточной кости и почти без помощи ножа отделяют ее от мякоти. После этого вырезают трубчатые кости и разрезают мякоть на две части - плечевую и заплечную, от последней отрезают жилистую часть и голяшку.

Для обвалки шеи ее кладут на стол зарезом к себе и обвалочным ножом тщательно отделяют мякоть от шейных позвонков, следя за тем, чтобы как можно меньше мяса оставалось в углублениях позвоночника.

Для обвалки толстого края вдоль позвоночника делают надрезы, отделяют от костей мякоть спинной части туши, а затем срезают мясо с реберных костей.

Обваливать спинно-грудную часть туши можно и без предварительного разруба на отдельные части. В этом случае срезают все мышцы, лежащие на наружной поверхности ребер. Для этого по остистым отросткам позвоночника до основания ребер делают разрезы, а затем срезают мякоть с ребер. Снятую сплошным слоем мякоть разрезают на три равные по ширине куска: спинную часть (толстый край), покромку и грудинку. У туш II категории покромка не выделяется. Межреберные мышцы, остающиеся нетронутыми при отделении наружного слоя мускулатуры, вырезают в виде узких полосок во время зачистки костей спинно-грудной части туши.

Для обвалки поясничной части из нее удаляют кости срезанием мышц с остистых и сильно развитых боковых отростков поясничных позвонков и одного или двух последних ребер. Полученный кусок мякоти у туш I категории разрезают на три части: поясничную, покромку и пашину, а у туш II категории - на две части без выделения покромки. Пашину и покромку отделяют от поясничной части параллельно позвоночнику, отступив от боковых остистых отростков поясничных позвонков на 2 см.

При обвалке задней ноги ее кладут наружной поверхностью вниз. Сначала вырезают тазовую кость, затем вдоль бедренной кости и далее по слоям мякоти делают разрез и отделяют внутреннюю часть. После этого вырезают берцовую и бедренные кости. Полученную мякоть разрезают по слоям на три части - боковую, верхнюю и наружную. От наружной отрезают нижнюю жилистую часть - голяшку.

Зачистка частей туши. С вырезки пленку и сухожилия удаляют полностью, а с тонкого и толстого краев - частично. Если тонкий и толстый края предназначаются для жарения целиком например для ростбифа, оставшиеся на них сухожилия надрезают в трех-четырех местах (общие сведения о зачистке приведены на стр. 21).

Крупнокусковые полуфабрикаты. К крупнокусковым полуфабрикатам из говядины относятся: вырезка, толстый и тонкий края, внутренняя боковая и наружная верхняя части задней ноги, грудинка, плечевая и заплечная части передней ноги (лопатка), шея. Получение крупнокусковых полуфабрикатов описано выше. Ниже приводится ассортимент этих полуфабрикатов, выходы отдельных сортов мяса весом нетто и отходы при кулинарной разделке туш (в %), а также характеристика готовых крупнокусковых полуфабрикатов.

Вырезка. Вырезка должна быть цельной, зачищенной от сухожилий, пленок и прирезей мяса другого сорта (стр. 25). Прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящий из отдельных мышц и сухожилий, должен быть удален. Охлажденная или дефростированная вырезка упаковывается в ящики из нержавеющей стали, а замороженная в брикетах - в картонные гофрированные коробки весом 20 кг.

Толстый и тонкий края. Толстый и тонкий края должны быть зачищенными и представлять пласт мяса прямоугольной формы. При зачистке края удаляются грубые сухожилия, расположенные по всей длине куска между мышцами, прилегающими непосредственно к позвоночнику, а также часть сухожилий с наружной поверхности края. Сухожилия, покрытые слоем жира, не срезаются.

Крупнокусковые полуфабрикаты

Примечание. В тушах II категории покромка и заплечная часть относятся к обрезкам.

Внутренняя, боковая наружная, верхняя части задней ноги. Части мяса должны быть зачищенными; допускается наличие пленок с наружной стороны. У частей мяса I категории подкожный слой жира - на наружной и верхней частях задней ноги; межмышечный - на боковой и внутренней частях задней ноги. У мяса II категории подкожный и межмышечный жир может отсутствовать. Цвет частей охлажденного мяса - красный, оттаявшего- темно-красный; упаковка такая же, как и для вырезки.

Грудинка, плечевая и заплечная части передней ноги (лопатки). Поверхность частей лопатки ровная, без грубых сухожилий. Допускается наличие пленок. Говядина I категории должна иметь слой подкожного жира, у говядины II категории подкожный жир может отсутствовать.

Цвет охлажденного мяса - красный, оттаявшего - темно-красный.

Шея. Шея представляет собой зачищенную от грубых сухожилий мякоть. Линия отделения проходит между последним шейным и первым спинным позвонками.