7. Беф-строганов

Мясо 1-го сорта 161. Вес полуфабриката 119.

Беф-строганов приготовить из тонкой части вырезки, верхней части задней ноги, а также из обрезков, полученных при изготовлении штучных полуфабрикатов из тонкого и толстого краев после их предварительной зачистки от пленок и сухожилий.

Мясо нарезать кусками толщиной 1 - 2 см, а затем отбить тяпкой до толщины 0,5 см. Куски мяса наложить один на другой и нарезать мелкими кусочками длиной 3 - 4 см. Вырезку можно разделать на тонкие ломтики и удлиненные кусочки, не отбивая. Полуфабрикаты положить на металлические луженые противни слоем 3 - 4 см. Полуфабрикаты, охлажденные до 3 - 5°, можно разложить слоем до 10 см.