18. Котлеты, биточки или шницели рубленые

Говядина 3-го сорта 100, хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта 18, вода или молоко 22, сухари для панирования 10. Вес полуфабриката 124.

Котлетную массу приготовить из мяса 3-го сорта. У туш крупного скота использовать мякоть шеи, пашину, покромку, а также мелкие куски, остающиеся после разделки туш. При изготовлении котлетной массы из нежирного мяса в нее можно добавлять сало-сырец в количестве от 5 до 10% от веса мяса.

Мясо промыть, тщательно зачистить от мелких костей и грубых сухожилий, затем нарезать кусками весом от 50 до 200 г и пропустить через мясорубку (с одной решеткой - два раза, с двумя решетками - один раз). Измельченное мясо соединить с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом, добавить мелкую столовую соль, молотый перец и всю массу тщательно вымесить на столе или в мясомешалке. Затем массу вновь пропустить через мясорубку и хорошо вымесить.

При разделке котлетам придать яйцевидно-приплюснутую форму (длина 11 см, ширина 5 см, толщина 17 см), биточкам - приплюснуто-круглую (диаметр 6 см, толщина 2 см), шницелям - овальную (толщина 0,5 см). Рубленые котлеты и биточки приготовляют по две штуки на порцию. Полуфабрикаты положить на деревянные лотки или металлические луженые листы, посыпанные сухарями.

Котлеты, биточки, шницели рубленые могут быть также изготовлены из свинины, баранины или телятины.

Для приготовления котлетной массы следует брать пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта. Хлеб должен быть не кислым, без горелых корок, остывшим, лучше черствым; мягкий хлеб, и особенно теплый, придает котлетной массе тягучую консистенцию.

Вода или молоко (30% к весу мяса) при замачивании хлеба полностью им поглощается, поэтому хлеб, соединяя с мясом, не отжимают.

Хлеб в котлетной массе служит влагопоглощающим материалом. В то же время он придает пористость готовым изделиям. Часть влаги, выделенной мясом при тепловой обработке и не поглощенной крахмалом, собирается в порах изделия, придавая ему сочность.

Значение хлеба как наполнителя Котлетной массы этим не исчерпывается: он играет большую роль и как вкусовой фактор. Вкус готовых изделий из котлетной массы в значительной степени обусловливается соотношением в них мяса и хлеба. Сравнительная оценка вкуса котлет с различным содержанием хлеба показывает, что наилучшие результаты получаются при введении хлеба в количестве 25% от веса мяса.

Из котлетной массы с меньшим количеством хлеба котлеты получаются сухими, плотными со вкусом и запахом вареного мяса, несвойственными правильно приготовленной котлете.

Большее количество хлеба по сравнению с указанным придает котлетам мажущуюся консистенцию и резко выраженный привкус хлеба. Этот привкус может ощущаться и в изделиях из котлетной массы с нормальным содержанием хлеба. Причиной этого является повышенная кислотность последнего. Подобные случаи наблюдаются при применении пшеничного хлеба из муки 2-го сорта.

Кроме того, на качество котлетной массы влияет процесс пропускания мяса через мясорубку. Надо учитывать, что во время пропускания мяса через мясорубку температура котлетной массы повышается на 2 - 3°: Чтобы при выходе из мясорубки масса имела как можно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулирована, т. е. ножи в ней должны быть хорошо заточены, а их режущие кромки плотно прилегать к поверхности решеток. При несоблюдении указанных требований температура мяса повышается; мясо в мясорубке не режется, а мнется и перетирается, что сопровождается потерей мясного сока.