25. Пельмени сибирские

Мука пшеничная 330, вода 115, яйца 23, соль 6. Выход теста 450. Яйца для смазки теста 20. Для фарша: мясо говяжье 270, свинина жирная 270, лук репчатый 50, соль 9, перец 0,2, сахар 0,5, вода 90. Выход фарша 560.

Муку просеять на стол, собрать в виде горки, сделать в ней углубление, в которое положить соль, яйца, влить подогретую до температуры 30 - 35° воду и замесить тесто. Тесту дать выстоять 30 - 40 минут для набухания клейковины. Большие количества теста следует месить в тестомесильной машине.

Приготовленное тесто раскатать слоем толщиной до 1 - 1,5 мм, разложить на нем фарш в виде шариков по 8 - 10 г и разделать пельмени весом 12 - 15 г. Полуфабрикаты сложить на металлические луженые листы или деревянные лотки, посыпанные мукой, и отправить в

холодильную камеру для заморозки или непосредственно в тепловую обработку.

Фарш для пельменей приготовить следующим образом. Говяжье и свиное мясо, зачищенное от сухожилий и пленок, пропустить 2-3 раза через мясорубку. В измельченное мясо положить тертый лук, соль, молотый перец и всю массу хорошо вымесить.