Баранина, телятина, свинина

Разруб туши. Подготовленную тушу кладут на разрубочный стул и разрубают на две части - переднюю и заднюю. Заднюю часть отделяют по выступ тазовой кости, для чего предварительно с обеих сторон разрезают мякоть до позвоночника, который затем перерубают, в месте разреза. У хорошо упитанных телячьих и свиных туш перед отделением задней части удаляют вырезку.

По кулинарному разрубу туши мелкого скота (телячьи, бараньи, свиные) делят на пять частей: окорока (1), лопатки (2), корейки (3), грудинки (4) и шею (5). При разделке свиной туши шея остается при корейке,

Разделка туши. При разделке передней части туши последовательно отделяет лопатки, шею, корейку и грудинку. Лопатки отделяют тем же способом, что и от говяжьей туши (стр. 26). Шею отрубают по линии выступа грудной кости, между последним шейным и первым спинным позвонками.

После отделения лопатки и шеи туловище разрубают пополам в продольном направлении, выделяя позвоночник. Для этого разрубают грудную кость, разрезают с двух сторон вдоль позвоночника до основания ребер мышечную ткань и вырубают позвоночник. Каждую половину спинно-грудной части разрубают по линии, проходящей через середину ребер, на корейку и Грудинку так, чтобы корейка везде имела одинаковую ширину. Грудинку отделяют параллельно позвоночнику, отступив от него примерно на 10 см.

С жирной свинины перед разрубкой туши на корейку и грудинку предварительно снимают шпик, оставляя на поверхности мяса подкожный жир толщиной слоя не более 1 см.

Рис. 1. Подготовка окорока баранины для жарки целиком: а - отделение тазовых костей, б - зачистка берцовой кости

При разделке задней части туши ее делят на два окорока, для чего в продольном направлении разрубает кости таза и крестцовые позвонки. У бараньих туш иногда вырубают отдельно поясничную часть (седло), а у

телячьих - почечную часть вместе с позвоночником и почками. Эти части используют для жарения целиком.

Обвалка туши. Из частей, полученных в результате разделки туши мелкого скота, обваливают передние и задние ноги, шею.

Обваливают передние и задние ноги полностью или частично в зависимости от их кулинарного назначения. Мясо передних и задних ног частично обваливают в тех случаях, когда мясо используют для жарения или варки. Полную обвалку лопаток и задних ног (окороков) производят так же, как и при разделке туш крупного рогатого скота (стр. 26).

Если мякоть лопатки подвергают тепловой обработке целиком, то ее свертывают в виде рулета и перевязывают шпагатом. При частичной обвалке из лопатки удаляют лопаточную и плечевую кости, а у окорока тазовую и частично берцовую, которую предварительно зачищают, а затем отрубают с таким расчетом, чтобы зачищенная кость (примерно 10 - 12 см) осталась в окороке.

Корейку и грудинку подвергают частичной обвалке: у корейки срезают остистые отростки позвоночника, а у грудинки отрубают выступ грудной кости.

Полностью обваливают шею; мякоть срезают с костей, следя за тем, чтобы как можно меньше мяса оставалось в углублениях шейных позвонков.

Зачистка частей туши. У кореек удаляют боковые отростки поясничных позвонков, зачищают тонкие закраины, а у бараньей корейки, кроме того, срезают поверхностные сухожилия и пленки. У грудинки мелкого скота, идущей в тепловую обработку целиком, с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления последних после тепловой обработки. При зачистке шеи удаляют сухожилия и срезают пленки (общие сведения о зачистке приведены на стр. 26).

Крупнокусковые полуфабрикаты. К крупнокусковым полуфабрикатам из баранины, козлятины, свинины относятся: корейки, мякотные части окороков, грудинки и лопатки. Получение крупнокусковых полуфабрикатов описано выше (стр. 15); ниже же приводятся ассортимент этих полуфабрикатов, выходы отдельных частей мяса весом нетто и отходы при кулинарной разделке туши (в %), а также характеристика готовых крупнокусковых полуфабрикатов.

Свиная и баранья корейки. Корейки должны быть цельными, без порезов, зачищенными, с реберными костями, длина которых не более 10 см.

Линия отделения корейки в поперечном направлении должна проходить между 2-м и 3-м ребрами и последним поясничным позвонком. Толщина жира на поверхности корейки допускается не более 1 см.

Цвет мяса свиной корейки бледно-розовый без кровоподтеков, бараньей - светло или темно-красный.

Мякотные части свиных и бараньих окороков. Мякотные части свиных или бараньих окороков представляют отделенные по слоям мышцы, зачищенные от пленок, грубых сухожилий, закраин и излишнего жира. Слой жира на поверхности свинины допускается не более 1 см.

У баранины I категории подкожный жир покрывает поверхность тонким слоем, допускаются просветы. У баранины II категории тонкий слой жира покрывает отдельные участки или совсем отсутствует.

Грудинки, шеи и лопатки баранины и свинины. Грудинка представляет слой мышечной ткани мяса, лежащий на нижней половине ребер.

Крупнокусковые полуфабрикаты

Крупнокусковые полуфабрикаты

Примечание. При разделке свинины в коже отход увеличивается на 6°/0 за счет кожи, которая используется для студней, желе.

Шея баранины представляет зачищенную от грубых сухожилий мясную мякоть. Линия отделения бараньей шеи от корейки проходит между 2-м и 3-м ребрами.

Баранья лопатка может быть в зачищенном виде свернута целиком в виде рулета и связана шпагатом.

Поверхность полуфабрикатов ровная, без грубых сухожилий, края ровно обрезаны.